О продукции
2017 год
В рамках веерного исследования Роскачества по 77 параметрам качества и безопасности были изучены 30 наиболее популярных на отечественном рынке торговых марок сыра «Российский». Стоимость продукции составила от 100 до 600 рублей за единицу товара. Бóльшая часть образцов была изготовлена на территории России (в Алтайском крае, Республиках Башкортостан, Мордовия и Татарстан, Белгородской, Брянской, Калининградской, Курской, Московской, Псковской, Самарской, Свердловской областях, а также в Москве и Санкт-Петербурге), исключением стали два товара белорусского производства. Исследование показало, что среди образцов сыра нет тех, которые соответствовали бы опережающему стандарту Роскачества. Более того, в ходе исследования были выявлены многочисленные товары с нарушениями.
2020 год
В рамках веерного исследования Роскачества по 77 параметрам качества и безопасности изучены 7 из 30 ранее исследованных товаров в категории сыр «Российский». Заметно, что производители провели капитальную работу над недочетами продукции. Никакой из исследованных сыров не получил отметку ниже четверки, а три товара, дотянувшись до отличной оценки, стали претендентами на Знак качества: это сыры торговых марок «Луговая свежесть», «Сыробогатов», Laimе.
Стандарт Российской системы качества установил для сыра «Российский» дополнительные требования к важнейшему показателю безопасности – наличию антибиотиков, не запрещенных для использования в России, а также к содержанию нитрита натрия (Е250) и нитрита калия (Е249), г/кг
Требуемый уровень локализации продукции для присвоения государственного Знака качества составляет не менее 85 % от себестоимости товара.
Самый популярный сыр: история и реальность
– Технология производства сыра «Российский» была разработана во Всесоюзном научно-исследовательском институте маслодельной и сыродельной промышленности СССР, а отработана на Угличском заводе еще в начале 1960-х годов. Нежная пластичная консистенция сочетается в нем с приятным сырным, слегка кисловатым вкусом, но кисловатость имеет иной оттенок, нежели, скажем, в костромском или советском сыре, и ярче выражена. Вот это сочетание выгодно выделяет «Российский» сыр в ряду многих других. Немалую часть потребителей привлекает и то, что он менее соленый.
Как показывает история, сыр «Российский» – это один из самых популярных на отечественных прилавках сортов сыра. И хотя, вопреки названию, его производят не только в России, но и, например, в Республике Беларусь, в подавляющем большинстве случаев это все-таки сыр российского производства.
Первое исследование Роскачества (2017 год) показало, что, хотя сыр «Российский» имеет большую популярность и любим народом, найти на прилавке настоящий, качественный продукт не так-то просто.
– К сожалению, по мнению экспертов, нынешний «Российский» сыр потерял органолептические характеристики, – подтверждает Павел Сюткин. – Он стал пресным, а то и с пряными оттенками, которые ему несвойственны. Причин на это очень много. Изменение закваски, присутствие в молоке антибиотиков, нарушение технологии производства… Наконец, беда последних лет – фальсификация жиров. То есть производство сырных продуктов, в которых молочный жир частично заменен растительным.
Второе исследование сыра (2020 год) показало, что за три года производители научились исправлять недочеты, и идеальный сыр «Российский» все же в России есть. Подробности далее.
Больше фактов из истории российского сыроделия вы можете прочитать ЗДЕСЬ.
Растительные жиры вместо молока
Производство сыра – недешевый процесс (на изготовление 1 кг продукта уходит примерно 10 литров молока), и в результате, естественно, получается недешевый продукт. Однако по причине того, что основу потребительского сегмента в России составляют в большей степени люди со средним уровнем достатка, а видеть сыр на своем столе они очень хотят, производители могут идти на различные уловки, которые удешевляют процесс производства продукта. Одна из таких уловок уже знакома нам по исследованию качества сливочного масла: это замена молочного жира растительным.
– Существуют понятия «сыр» и «сырный продукт». В отличие от сыра, в составе сырного продукта допускается наличие заменителя молочного жира, изготовленного из растительного жира. Однако в соответствии с действующим законом производитель должен указать на упаковке его присутствие как в названии («сырный продукт с заменителем молочного жира»), так и в составе продукта.
– Согласно терминам, принятым в ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», сыр – это «молочный продукт или составной молочный продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока», в то время как сырный продукт – «молокосодержащий продукт, произведенный по технологии сыра». При производстве сырного продукта ТР ТС 033/2013 допускает замену молочных жиров заменителем молочного жира в количестве не более 50 % жировой фазы продукта. При большей степени замены даже слово «сырный» употребляться не может. – отмечает заведующая отделом сыроделия ВНИИМС, кандидат технических наук Валентина Мордвинова.
Для того чтобы узнать, есть ли в сыре «Российский» растительные жиры, Роскачество тестировало образцы на наличие фитостеринов. Их присутствие в составе продукта точно указывает на то, что молочные жиры в нем заменены жирами немолочного происхождения.
По результатам исследования 2017 года данная фальсификация была выявлена в продуктах двух торговых марок: «Аппетитно Круглый Год» и «Магнит». Эта информация направлена в соответствующие контрольно-надзорные органы.
По результатам исследования 2020 года среди 7 исследованных товаров фальсификации не выявлено. Производители не вносили в сыры растительные жиры: это подтверждает отсутствие фитостеринов в составе продукта.
Антибиотики в составе
Многие производители применяют при выращивании коров лекарственные препараты – антибиотики. Установлены предельно допустимые количественные обнаружения антибиотиков в конечном продукте.
– Попасть в сыр антибиотики могут только из молочного сырья! – утверждает Лариса Абдуллаева. – Их никак не могут добавить при производстве сыра, так как они разрушат развитие дорогостоящей микрофлоры, столь важной для созревания продукта и формирования у него вкуса, аромата и консистенции.
– Антибиотики в микродозах могут попадать в молоко, но из молочного сырья с антибиотиками качественный сыр не получится, – рассказал Роскачеству врач-диетолог, доктор медицинских наук Алексей Ковальков. – Бактериальная флора этого сыра из-за антибиотиков будет работать неправильно и не даст ему дозреть. Ну а при регулярном употреблении такого некачественного, недозрелого сыра с антибиотиками человек потеряет к ним чувствительность, и в случае болезни они не окажут лечащего эффекта.
Роскачество тестировало образцы сыра на наличие в них антибиотиков тетрациклиновой группы, левомицетина (хлорамфеникола), антибиотиков группы метронидазолов, а также группы сульфаниламидов.
В ходе исследования 2017 года Роскачеством обнаружено превышение норм, установленных ТР ТС, по содержанию антибиотика тетрациклиновой группы. Речь идет об образцах сыра под торговыми марками «Аппетитно Круглый Год», «Гордость дома», «ПростоСыр» и «РОСТАГРОЭКСПОРТ». Это делает данные товары потенциально небезопасными. Также следы антибиотиков тетрациклиновой группы были найдены еще в восьми образцах.
Также по результатам теста в трех образцах были обнаружены следы антибиотиков группы сульфаниламидов, которые не нормируются в России.
А вот результаты исследования 2020 года говорят уже в пользу производителя: антибиотиков и их следов в переисследованных товарах не выявлено, хотя ранее следы были отмечены в двух из семи переисследованных товаров. Сыры «Город сыра» и «ВкусВилл» стали «чистыми»!
Пожалели жира
Еще одна распространенная фальсификация для сыра – уменьшение процентной доли жира в продукте, а также процентной доли жира в сухом веществе. Подобное нарушение мы уже наблюдали при исследовании качества майонеза и сливочного масла.
– Основу сыра составляют влага и сухое вещество (жир и белок). Жирность, указанная рядом с наименованием, – это массовая доля жира в сухом веществе, а жирность, указанная в пищевой ценности продукта, – это общая массовая доля жира. Допустим, на этикетке указана жирность 50 % и количество жира 29 г. Это значит, что из 100 г продукта 29 г – это жир, что составляет 50 % общего объема сухого вещества (оставшаяся его часть – это белок и т. д.). Это различие очень важно знать потребителю, так как с ним связан некий маркетинговый ход. Существуют якобы легкие, облегченные, нежирные сорта сыра (например, с жирностью 30 %), однако не все знают, что количество жира в 100 г такого продукта в сравнении с обычным сыром будет различаться всего на пару граммов. А процентная разница в пересчете на сухое вещество достигается лишь за счет увеличения в облегченном сыре количества влаги. Гурманы все-таки выбирают сыр с более высоким процентом жирности в сухом остатке.
– Массовая доля жира в сухом веществе для сыра «Российский» установлена ГОСТом – 50 %, и это классика, – отмечает Лариса Абдуллаева. – Если на упаковке указано, что массовая доля жира в сухом веществе – 50 %, а в ходе исследования выясняется, что она меньше, – это нарушение технологии производства сыра, возможно, экономически выгодное производителю. Если на упаковке указано «Сыр Российский, 45 %» – по ГОСТу это уже не сыр «Российский», а другой продукт.
– Сыр «Российский молодой», который изготавливается по ТУ 9225-003-04610209-2014, разработанным ВНИИМС, допускает более широкий диапазон по массовой доле жира: 45 и 50 %, период его созревания продолжается до 40 суток, – поясняет Валентина Мордвинова. – Разумеется, органолептические показатели такого сыра отличаются от сыра, изготовленного по ГОСТу.
Исследование 2017 года показало, что количество жира в сухом веществе не соответствует заявленному в образцах под торговыми марками «Аппетитно Круглый Год», «Гордость дома», «Киприно», «Магнит», «Ровеньки».
Также несоответствия по этому показателю обнаружены в некоторых образцах, изготовленных не по ГОСТу. И хотя формально они не могут называться нарушителями, порой разница между фактической и заявленной массовой долей жира попросту обескураживает: например, в одном из образцов при заявленном количестве жира в 50 % фактическое составляет 38,83 %! Все подобные случаи вы найдете в карточках товаров.
Исследование 2020 года позволило сделать выводы, что проблема остается, производители от нее не избавились. У сыра 2 из 7 торговых марок массовая доля ниже заявленной. У одного из этих товаров выше заявленной массовая доля белка; в одном товаре отмечен недостаток влаги.
Нарушителем нельзя назвать производителя, указавшего на упаковке совпадающую с реальной жирность 45 %, – он не обманывает покупателя. Просто этот продукт не является сыром «Российский», жирность которого строго регламентирована, а изготовлен он по интенсивной технологии как «Российский молодой».
Зрелый или незрелый?
Сыр, как и его верный спутник – вино, должен иметь выдержку, срок которой зависит от вида сыра. Для сыра «Российский» по ГОСТу установлен срок 60 суток. Если производитель не учтет это время, на прилавки может поступить молодой, недозревший сыр.
– Сыр «Российский молодой» – это сыр, зревший чуть более месяца, – рассказывает Лариса Абдуллаева. – Это инновационный продукт, в который добавляются ферменты и при производстве которого применяются различные технологические приемы, ускоряющие процесс его созревания. Однако это все-таки не классика, и он отличается от сыра «Российский», например, по органолептическим показателям: не успевает набрать аромат, вкус, сформировать рисунок классического сыра этого сорта. Но это помогает ускорить производство и тем самым увеличить оборот и экономическую выгоду производителю.
Одним из параметров, указывающих в том числе на зрелость сыра, является показатель активной кислотности, который регламентируется ГОСТом.
– Активная кислотность – это показатель, характеризующий развитие молочнокислого процесса в сыре, то есть относится к микрофлоре сыра, от которой будет зависеть кисловатость продукта,– поясняет Лариса Абдуллаева. – Если она ниже, чем того требует ГОСТ, можно предположить, что процесс молочнокислого брожения прошел не до конца; если выше – возможно, сыр передержали, он перекис. Также эти отклонения могут указывать на нарушения технологии производства, условий хранения и транспортирования сыра.
При этом в ходе исследования было выявлено, что почти все образцы сыра «Российский» имели несоответствия по показателю активной кислотности. Среди них – 7 товаров, изготовленных по ГОСТу, но нарушивших установленные нормативные требования (образцы под торговыми марками «Аппетитно Круглый Год», «Белебеевский», «Гордость дома», «Киприно», «Красная цена», «Магнит» и «Ровеньки»), а также 15 образцов, которые формально не могут быть признаны нарушителями, так как произведены по ТУ и СТО (СТБ).
Сыр – это продукт, основной вкус которого, безусловно, соленый. Однако каждый сорт имеет свою норму содержания поваренной соли. В соответствии с ГОСТом, для сыра «Российский» эта норма составляет 1,5–1,8 %.
Сколько соли в сыре «Российский»?
– В сыре «Российский» по сравнению с другими сырами значительно меньше соли, – отмечает Валентина Мордвинова. – Это связано с особенностями формирования вкуса сыра. Однако соль в сыре – это не только элемент вкусового букета, но и регулятор микробиологических и биохимических процессов, так как по своей природе она является консервантом. Поскольку сыр «Российский» относится к сырам с повышенным уровнем молочнокислого процесса (это интенсивность развития заквасочной микрофлоры, в результате которого идет созревание сыра), для развития в нем микрофлоры необходимо создать благоприятные условия, в том числе и уменьшить содержание соли.
В ходе исследования Роскачества 2017 года обнаружен сыр «Российский» с повышенным содержанием поваренной соли. Это товары под торговыми марками «Гордость дома», «Киприно» и «Магнит». Повышенное содержание соли также отмечено еще в 6 образцах, а в 5 – пониженное, однако формально это не является нарушением, так как они изготовлены не по ГОСТу.
В исследовании 2020 года выявлены как недостаток, так и переизбыток соли относительно ГОСТа. Но это не считается нарушением, так как сыры, к которым были замечания, изготовлены по ТУ.
– Повышенная массовая доля соли может быть связана либо с не очень хорошим качеством молочного сырья (тогда она выполняет функцию консерванта, который не дает развиваться вредным патогенным организмам), либо с нарушением технологии соления (сыр должен выдерживаться в определенной температуре определенное время), – поясняет Лариса Абдуллаева.
Вкусный или нет?
«Лисица видит сыр, лисицу сыр пленил…» В самом деле, кого не пленит этот продукт – его внешний вид, аромат, наконец, вкус? Кстати, именно эти характеристики могут очень много рассказать о качестве сыра, в частности сыра «Российский».
Отклонения органолептических показателей от регламентированных называются пороками. Пороки сыров могут появиться в результате использования низкокачественного сырья, а также при нарушениях в производстве, условиях хранения и транспортировке. Чаще всего встречаются пороки внешнего вида, вкуса и запаха, консистенции и рисунка (рисунок виден на срезе сыра: это расположение «глазков» (а в просторечии – «дырок») различной формы. – Примеч. ред.).
– У сыра «Российский» должен быть выраженный сырный, слегка кисловатый вкус, – рассказывает Роскачеству Валентина Мордвинова. – Степень выраженности сырного вкуса зависит как от продолжительности созревания, так и от правильно проведенного технологического процесса со всеми его критериями оценки, начиная с качества молока. Сыр «Российский» относится к группе сыров с обязательным наличием кислинки во вкусе. Консистенция этого сыра должна быть умеренно эластичная, допускается слегка плотная. Пластичная же консистенция может свидетельствовать либо о неправильно подобранном составе заквасочной микрофлоры (молочнокислых бактерий), либо о повышенной массовой доле влаги. Наконец, излишне пластичная консистенция приводит к «заплыванию глазков» (то есть нарушению рисунка). Цвет, как у всех сыров, выработанных из натурального молока, варьируется от белого до светло-желтого. Сыр «Российский» на срезе имеет рисунок, состоящий из «глазков» неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе.
Прогретая заготовка из молочного сырья со временем образует сырный сгусток (то есть единый пласт), окруженный сывороткой. Затем все это тщательно перемешивается под воздействием высоких температур. Сгусток, естественно, раскалывается, образуя при этом своего рода хлопья. Ну а постепенно хлопья формируются в зерна.
Кстати, уже чуть ли не философским стал вопрос о количестве «глазков» в сыре. Однако немногие знают, откуда они в нем берутся.
– Существует два способа формования сыра: из пласта (как у голландского) и насыпью (как у «Российского»), – поясняет Валентина Мордвинова. – В первом случае сырное зерно формуют в единый монолит, в котором сырные зерна очень плотно прилегают друг к другу. Через несколько дней после посолки начинает развиваться газообразующая микрофлора закваски, которая при своем развитии выделяет углекислый газ. Он раздвигает плотное сырное тесто, образуя «глазки» правильной круглой или овальной формы. В случае с сыром «Российский» обработанное сырное зерно ссыпается в форму перед прессованием, и рисунок сыра обусловлен воздушными пустотами между сырными зернышками, которые образовались при формовании сыра.
Теперь о грустном: в 2017 году выяснилось, что среди исследованных образцов «непорочного» сыра нет: все товары имеют отклонения по органолептическим показателям.
В ГОСТе органолептические показатели оцениваются по балльной системе. Всего – 100 баллов, а каждому показателю соответствует свой максимальный балл (например, почти половина оценки – 45 баллов – присуждается за вкус и цвет). Исходя из общего количества баллов сыру присваивается сорт: 75–86 баллов – первый, 87–100 баллов – высший. Сыр, набравший в сумме меньше 75 баллов или меньше 34 баллов по вкусу и запаху, непригоден к реализации и должен быть снят с продажи.
Среди исследованных в 2017 году образцов есть товары, изготовленные по ГОСТу, однако получившие лишь 33 балла за вкус и запах. Это товары под торговыми марками «Белебеевский», «Киприно» и «Красная цена». Данная информация передана в контрольно-надзорные органы.
В дальнейшем ситуация изменилась. По итогам переисследования 2020 года У всех семи исследованных товаров консистенция, вкус, запах, рисунок и цвет удостоены отличных оценок экспертной комиссии.
Влага влияет на текстуру сыра
Кстати, на текстуру сыра (консистенцию, твердость, пластичность) оказывает влияние и такой показатель, как массовая доля влаги. Он регламентируется ГОСТом.
– Показатель массовой доли влаги имеет отношение к консистенции сыра и скорее важен для производителя: благодаря ему он может верно классифицировать сыр, – рассказывает Роскачеству Лариса Абдуллаева. – Этот показатель позволяет отнести сыр к группе твердых, полутвердых, мягких сыров и т. д.: чем больше в сыре доля влаги, тем мягче сыр. Сказать точно, по какой причине показатель массовой доли влаги превышает установленные нормы, довольно непросто: возможно, сыр недозрел или перезрел, не соблюдались условия его созревания, хранения и транспортировки (включая хранение в торговой организации), была нарушена технология его изготовления (в режимах прессования, в используемых ингредиентах и т. д.).
Нарушения по этому параметру в 2017 году обнаружены в образцах под торговыми марками «Аппетитно Круглый Год» и «Магнит», выпускающими сыр «Российский» по ГОСТу. Отклонения массовой доли влаги выявлены еще в четырех товарах, однако они не могут быть признаны нарушителями нормативных требований, так как изготовлены по ТУ или СТО.
В 2020 году замечание по недостатку влаги – только к одному товару из семи исследованных.
Плесень – дело неблагородное
Наличие в продукте плесени – признак его порчи, хотя многие и верят в ее пользу как пенициллина. Пожалуй, одно из немногих исключений – сыр с «благородной» плесенью, родина которого находится во Франции.
– В первую очередь «благородная» и патогенная плесень различаются своим составом, – объясняет Елена Юрова. – Плесень для специализированных сыров выращивается в определенных условиях и представляет собой чистую культуру, вносится в продукт шприцеванием для выращивания. Ее трудно спутать с нежелательной плесенью, которая, безусловно, небезопасна для людей: патогенная плесень на сыре – серого или черного цвета, иногда с красноватым оттенком, но иногда посторонняя плесень может маскироваться под благородную, тогда сыр будет иметь совершенно другой запах и вкус.
– «Благородная» плесень – это чистые штаммы голубой плесени Penicillium roqueforti или белых плесеней Penicillium candidum или Penicillium camеmberti, – поясняет Валентина Мордвинова. – Штаммы этих плесеней, выращенных в специализированных лабораториях, не образуют токсинов, которые очень вредны для человеческого организма.
Но, в отличие от французского, «Российский» сыр – полутвердый, и он не подразумевает наличия никакой плесени вообще. Впрочем, в изученных Роскачеством образцах ее и нет.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
