О продукции
Колбаса варено-копченая «сервелат» исследована по 97 показателям безопасности и качества. На данный момент в рейтинге представлены 29 ТМ. Все исследованные товары произведены в России. Сервелат 13 торговых марок сделан по ГОСТу, 16 – по ТУ.
СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА
По стандарту Российской системы качества колбаса «сервелат», претендующая на Знак качества, не должна содержать пестициды, инсектициды, полиароматические углеводороды и антибиотики.
Продукция, соответствующая указанным в СТО нормативам, вправе претендовать на российский Знак качества. Уровень локализации производства для присуждения Знака качества должен быть не ниже 85%.
Требования опережающего стандарта Роскачества не являются обязательными для производителей, однако продукция, не соответствующая указанным требованиям, не может претендовать на получение российского Знака качества.
СТО «Российская система качества. Оценка соответствия колбасы варено-копченой «Сервелат»
- Наличие мяса птицы в составе: не допускается
- Наличие растительных белков (соя, кукуруза): не допускается
- Наличие антибиотиков: не допускается
- Наличие красителей (кроме кармина): не допускается
- Наличие крахмала: не допускается
- Полиароматические углеводороды: не допускаются
- Фосфорорганические инсектициды: не допускаются
- Пестициды: не допускаются
- Уровень локализации: 85%
«Колбасные узоры»
«Сервелат» – не название колбасы, как думают многие потребители. Это определенный рисунок на ее срезе. Такая колбаса может быть хоть варено-копченой, хоть сырокопченой. ГОСТы устанавливают четкий перечень ингредиентов, но соблюдение ГОСТов осуществляется на добровольной основе.
– Да, действительно. И в отечественной, и в зарубежной практике сервелатом называют колбасы определенного вида, имеющие характерный рисунок на разрезе. Специфичность этого рисунка определяется тем, что он получается за счет сочетания в фарше кусочков мышечной ткани от розового до темно-красного цвета и кусочков белого или белого с розоватым оттенком шпика (и/или свиной грудинки). Шпик и грудинка должны быть измельчены мелко.
Сервелат может быть полукопченым, или варено-копченым, или сырокопченым, или сыровяленым колбасным изделием.
Наиболее известны российским потребителям ГОСТовские сервелаты:
- Сервелат «Московский» и сервелат «Российский» – по ГОСТ 31785-2012 «Колбасы полукопченые. Технические условия».
- Сервелат (варено-копченый) и сервелат «Губернский» – по ГОСТ Р 55455-2013 «Колбасы варено-копченые. Технические условия».
- Сервелат (сырокопченый), сервелат «Коньячный», сервелат «Полусухой» и сервелат «Коньячный полусухой» – по ГОСТ Р 55456-2013 «Колбасы сырокопченые. Технические условия».
Поскольку в рознице превалирует колбаса «сервелат» варено-копченая и потребители привыкли к такому варианту, то именно она была выбрана для исследования.
Антибиотики, пестициды и другие опасности
В первую очередь сервелат исследован по показателям безопасности, в частности на наличие антибиотиков. Этот этап исследования стал уже традиционным для продукции животного происхождения. Эксперты искали в образцах антибиотики 15 различных групп.
Содержание антибиотиков нормируется техническими регламентами: ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
В исследовании 2017 года в количествах выше уровня, допустимого требованиями ТР ТС, выявлены отдельные антибиотики в сервелатах следующих торговых марок:
- Метронидазол – «Стародворские колбасы», «Черкизовский».
- Окситетрациклин – «Дмитрогорский».
- Фурацилин – «Йола агрохолдинг».
- Левомицетин, доксициклин, хлортетрациклин – «Великолукский мясокомбинат».
Производитель сервелата ТМ «Великолукский мясокомбинат» учел результаты первого исследования, провел корректирующие мероприятия на производстве. Повторное исследование показало, что товар избавился от зашкаливающего содержания антибиотиков. Рейтинг товара стал гораздо выше.
В следовых количествах антибиотики присутствуют во многих сервелатах. Подробности – в карточках товаров.
Кроме антибиотиков, эксперты определяли:
- Токсичные элементы и радионуклиды (кадмий, мышьяк, ртуть, свинец, стронций-90, цезий-137).
- Пестициды. Хлорорганические пестициды, которые используются в сельском хозяйстве, долго разлагаются и способны мигрировать из одной среды в другую. Из почвы – в растения, из кормов – в организм животных, из колбасы – человеку. В кормах содержание пестицидов нормируется, а вот в колбасах – уже нет.
- Инсектициды. Фосфорорганическими инсектицидами, такими как диазинон и дихлофос, в летний сезон опрыскивают животных, защищая от клещей и оводов. Корова может слизывать химикаты с шерсти. Из организма животного инсектициды выводятся медленно. И теоретически тоже могут оказаться в мясе и мясной продукции.
Итак, ни инсектицидов, ни пестицидов в сервелатах не обнаружено. Содержание тяжелых металлов и радионуклидов не превышает максимально допустимого уровня.
- Консерванты. В некоторых товарах выявлены бензойная и сорбиновая кислоты, в следовых количествах. Уровень содержания характерен для использования консервантов при поверхностной обработке батонов, что допустимо ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств".
Справка:
Согласно ТР ТС 029/2012 допускается применение бензойной и сорбиновой кислот при поверхностной обработке колбасных изделий, колбас, сыров и оболочек, а также в составе пленок и покрытий. В стандарте Роскачества не допускается применение веществ и компонентов, продлевающих срок годности сервелата (сюда же относятся консерванты).
Никаких гормонов!
Образцы сервелата исследовались на содержание гормонов. Эксперты искали в мясной продукции анаболические стероиды, которые за рубежом применяются для быстрого увеличения мышечной массы животных, а также производные стильбенов – эти гормоны действуют на кору надпочечников, гипофиз и половые органы, чтобы животное быстрее достигло полового созревания и быстрее набрало мышечную массу. Если человек регулярно употребляет мясные продукты, в которых содержатся гормоны, это может отразиться и на его самочувствии.
Чем гормоны в мясе и мясной продукции могут быть страшны для человека?
– Гормоны «со стороны», действительно, способствуют тому, что у нас сбивается вся гормональная цепочка. Так, соматотропные гормоны роста усиливают катаболизм – происходит распад жиров, что способствует росту мышечной ткани. С другой стороны, гормон уменьшает концентрацию глюкозы в крови. Человек испытывает чувство голода, ест больше, набирает вес. Когда человек начинает больше есть, у него вырабатывается больше инсулина. Это может привести к сахарному диабету. И конечно, нарушается обмен веществ в организме. Поскольку все ускоряется, человек быстрее стареет, уменьшается продолжительность жизни. Это мы видим у бодибилдеров, которые постоянно принимают гормоны. Конечно, не все мы бодибилдеры, и не все мы принимаем гормоны. Но для обычного человека то, что к нам попадает с мясом, тоже оказывает существенное влияние на организм и ведет к сбоям в обмене веществ. Заметьте, молодое поколение, которое ело «ножки Буша», сосиски из такого мяса, оно в среднем выше своих предшественников. Это акселераты, у них раннее половое созревание... Но беда не в том, что люди стали выше, крупнее. А в том, что сосудистая сетка и сердце не приспособлены к обслуживанию такой массы. Поэтому на первом месте – смертность от сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того, соматотропный гормон активирует рост любых клеток (мышечных, костных), в том числе даже с неправильной генетической информацией, мутированных, которые являются предшественниками опухолевых клеток. Таких клеток у нас в организме миллионы. Под действием гормонов эти клетки начинают усиленно делиться, вследствие чего могут образовываться доброкачественные и злокачественные опухоли.
Наш эксперт Анастасия Семенова уверена - вероятность того, что в сервелате могут быть гормоны, очень низкая:
- В РФ запрещено использование в животноводстве любых гормональных препаратов. Хотя в ряде стран, например в США, такие препараты разрешены.
В РФ также запрещено:
- ввозить корма, содержащие гормональные препараты;
- ввозить животных, которым давались гормональные препараты;
- ввозить мясо и мясную продукцию, полученные в результате убоя и переработки животных, получавших гормональные препараты.
Гормоны ни в одном образце обнаружены не были. А это значит, что и производители сервелата, и производители мяса в этом вопросе честны с потребителями.
Копченый – значит канцерогенный?
От копчения в продукте могут образоваться канцерогены. Чтобы выяснить безопасность варено-копченого сервелата в этом плане, образцы исследовались на содержание полиароматических углеводородов и бенз(а)пирена – канцерогенов, которые нередко образуются при копчении. Выяснилось, что массовая доля бенз(а)пирена во всех образцах была в пределах нормы, прочих канцерогенов – ниже максимально допустимых уровней, признанных в мировой практике безопасными для человека.
Комментирует Анастасия Семенова:
– Для обращения на территории Таможенного союза разрешена, как было сказано выше, только безопасная продукция. Вся копченая продукция должна контролироваться на максимально допустимый уровень содержания бенз(а)пирена. Мясная продукция, которая в процессе изготовления подвергается копчению, не должна содержать более 0,001 мг/кг бенз(а)пирена – это 0,0000001 %, или одна десятимиллионная доля процента.
Эксперт также отмечает, что проблема бенз(а)пирена еще в прошлом веке была полностью изучена и решена в мясной промышленности благодаря применению специального оборудования для копчения. Это оборудование позволяет получать дым без горения, а только за счет тления. Благодаря этому в дыме присутствует много ароматообразующих веществ и практически не содержится бенз(а)пирен.
Шашлык, приготовленный на даче на углях, гораздо опаснее в отношении содержания канцерогенных веществ, чем промышленно выпускаемая мясная продукция, – говорит Анастасия Семенова
Некоторые производители на этикетке указали, что для приготовления продукции использовано натуральное копчение. Что это такое и есть ли различия между натуральным копчением и копчением «жидким дымом»?
«Натуральность копчения» – такое понятие нигде никем не определено, – рассказывает Анастасия Семенова. – Его нет в законодательстве. Поэтому неправомерно выносить на этикетку информацию о «натуральном» копчении. И в случае копчения дымом, и в случае копчения путем распыления в камере предварительно сжиженного дыма вся мясная продукция должна контролироваться на содержание бенз(а)пирена. В обычном дыме, который образуется от тления опилок и поступает из дымогенератора, бенз(а)пирен не контролируется. Контроль ведется в готовой продукции.
Если предприятие покупает и использует «жидкий дым», это означает, что такой же обычный дым, который также образовался от тления опилок, сначала получили, потом сконцентрировали, выделили фракции, не содержащие твердых частиц сажи, копоти, смол и прочего, оставив только ценные коптильные вещества. Полученный жидкий концентрат обязательно проконтролировали на содержание бенз(а)пирена, затем разлили в герметичную тару и отправили на колбасное производство. При изготовлении колбасы «жидкий дым» через специальные форсунки разбрызгали в виде тумана над колбасными батонами. Таким образом, за счет применения «жидкого дыма» достигается двойной уровень контроля безопасности на содержание бенз(а)пирена. Сначала в самом дыме, а затем в колбасе. Кроме этого, полностью исключается попадание на продукт частиц сажи и копоти.
Также товары проверялись на содержание нитрозаминов. Это канцерогенные вещества, которые могут образовываться в результате распада белков и взаимодействия продуктов распада с нитритом натрия. Если сырье было изначально испорчено или нитрит натрия не вступил в реакцию с белками мяса должным образом, нитрозамины могут быть выявлены.
Нитрозамины в исследованных образцах сервелата не обнаружены. Напомним, ранее Роскачество искало нитрозамины в рыбе.
Также читайте, какая доза нитрита натрия опасна для здоровья?
Микробный вопрос
Образцы сервелата, отправленные на исследование, были проверены на содержание бактерий группы кишечной палочки, сульфитредуцирующих клостридий, золотистого стафилококка, листерий и патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл. Ничего из перечисленного в образцах не обнаружено.
«Чужие»: ДНК и ГМО
- Анализ на ГМО замечаний не вызвал. Ни в одном образце ГМО не обнаружено.
- ДНК сои и кукурузы обнаружены в сервелате торговой марки «Микоян», ДНК сои – в сервелатах торговых марок «Атяшево», «Великолукский мясокомбинат», «Кортлав», «Натуральные продукты «Малаховский», «Стародворские колбасы», «Фамильные колбасы», «Царицыно». При этом соя не была заявлена в маркировке сервелатов торговых марок «Великолукский мясокомбинат», «Фамильные колбасы».
- ДНК крысы и мыши не выявлены ни в одном образце.
- ДНК лошади, свидетельствующая о присутствии в продукте конины, была выявлена в 2017 году в сервелате двух торговых марок. В 2020 – у одной торговой марки из исследованных. В маркировке о конине – ни слова.
Заметим, что анализ не позволяет сказать, сколько конкретно конины было (возможно, что на линии произошла перекрестная контаминация. – Прим. ред.)
- ДНК птицы (курицы, индейки) выявлена почти у половины исследованных торговых марок. У большинства курица заявлена в составе и ее наличие подтверждено гистологией. Если обращаться к советским ГОСТам, согласно изначальной рецептуре курицы в составе сервелата быть не должно. Но поскольку продукты изготовлены по ТУ, производители сервелата вправе добавить в свой продукт мясо птицы.
Важно. Не всегда выявленные ДНК сои, птицы и т. д. свидетельствуют о фальсификации продукции, если данные ингредиенты не указаны в составе.
– Сейчас для анализа видового состава продукции используется качественный (результат «да – нет» или «нашли – не нашли»), а не количественный метод (если нашли, то сколько?). Чувствительность качественного метода крайне высока: практически двух молекул достаточно, чтобы определить наличие посторонней ДНК. В случае с мясом на одном и том же оборудовании изготавливается широкий ассортимент продукции. Например, сначала сделали куриный фарш, потом на этом же оборудовании делают уже продукт из говядины. Вот в таком случае ДНК курицы можно будет обнаружить в говяжьей колбасе (или фарше). Однако намеренно курицу в говяжий фарш никто не клал, и, если использовать количественный метод, это сразу станет понятно, так как содержание курицы будет крайне низким, незначительным – следовым.
Подробности ЗДЕСЬ.
Жадина-говядина
А вот более серьезное нарушение связано с тем, что эксперты не нашли ДНК, которая, по сути, должна была быть в сервелате.
Между тем говядина заявлена в составе на этикетке данной колбасы.
Также ДНК крупного рогатого скота не обнаружена в сервелате торговых марок «Егорьевская», «Иней», «Черкизовский».
Но производители этого и не скрывают – в составе говядина не указана, поэтому нарушением это считать нельзя.
Карминовые краски – из жучков
Согласно повышенным требованиям Роскачества в составе сервелата не должно быть никаких красителей, кроме натурального кармина.
Образцы были исследованы на наличие следующих красителей: тартразин (Е102), желтый «солнечный закат» FCF (Е110), понсо 4R (Е124), синий патентованный V (Е131), индигокармин (Е132).
Ни одного из перечисленных красителей выявлено не было.
Также определялась массовая доля кармина (Е120). Согласно ТР ТС 029 она не должна превышать 100 мг на килограмм продукта. Во всех товарах, отправленных на исследование, есть кармин, даже в сервелатах, изготовленных по ГОСТу, не предусматривающему возможность его применения. Содержание красителя варьируется от 1 до 6 мг/кг.
– Кармин – это натуральный импортный и очень дорогой краситель, его получают из кошенили (насекомое), которая в РФ не обитает, – комментирует Анастасия Семенова. – В колбасных изделиях по ГОСТам этот краситель не предусмотрен, так как ГОСТовские колбасы делаются из мяса (красить нечего). Обычно краситель требуется тогда, когда в рецептуре есть, например, замена мясного сырья растительными компонентами – мукой, крахмалом, растительным белком и пр. К сожалению, сегодня торговые сети требуют от производителей неестественно яркой окраски колбас для привлечения внимания потребителей к витрине и/или прилавку. В связи с этим многие производители вынуждены добавлять кармин даже в чисто мясные рецептуры.
Воды слишком много, а жира – мало
Абсолютно у всех товаров, отправленных на исследование, выявлено превышение содержания влаги. ГОСТом допустимо не более 42 %. А в сервелатах этот показатель варьируется от 46 до 66 %. Больше всего влаги в сервелате ТМ «Атяшево».
Если бы в образцах было превышение содержания фосфора, можно было бы говорить о том, что производители делают колбасу более влажной намеренно. Однако экспертиза показала, что фосфор везде находится в пределах нормы.
Эксперты отрасли считают, что данная проблема связана с… нехваткой жира. Производитель в настоящее время идет навстречу запросам потребителей и делает продукцию менее жирной, чем, например, 20–30 лет назад.
– Все ГОСТовские наименования варено-копченых традиционных колбас – это высококалорийные продукты со значительной массовой долей жира. С развитием в свиноводстве направления, ориентированного на получение свиных туш с высоким содержанием мышечной ткани, появилась серьезная проблема: где взять жирное сырье для колбасного производства? – рассказывает Анастасия Семенова. – Если в прошлом веке мы не знали, куда девать шпик и свиной жир, то сейчас его просто подчас негде взять. Одновременно с этим многие потребители тоже не хотят брать колбасы, в которых много жира. Вот производители и «экономят» жир и кладут больше постного мяса (мышечной ткани, которая значительно дороже). Для сравнения: мышечная ткань содержит 75 % влаги, а жировая – не более 2 %. При этом добавление постного мяса не означает, что в продукте станет больше белка. Содержание белка не изменится либо изменится незначительно.
ГОСТ допускает содержание жира в варено-копченой колбасе не более 47 %. Но производители и близко не подошли к этой цифре.
Содержание жира в образцах – от 18 до 33 %.
На вкус и цвет…
В рамках исследования профессиональные дегустаторы оценили внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и аромат образцов и дали сервелату органолептическую оценку.
О том, как распределились места в рейтинге по вкусу, читайте ЗДЕСЬ.
Благодарим за то, что дочитали этот текст до конца. Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
