«При производстве кефира в него добавляют растительные жиры и крахмал», – так считают покупатели. Роскачество изучило кефир 3,2-процентной жирности, чтобы понять, обоснованны опасения потребителей или нет.
О продукции
В рамках веерного исследования Роскачества по 35 показателям качества и безопасности был изучен кефир 53 торговых марок (ТМ), 36 из которых проходили испытания в 2018 году, 11 – в 2019-м. В 2020 году проведено исследование в рамках обновления категории, в которое вошли один ранее исследованный товар и шесть новых.
В 2023 году исследовали кефир 26 ТМ по 62 показателям (по сравнению с ранее проведенными исследованиями расширили перечень антибиотиков). Закупали кефир 3,2-процентной жирности. Кроме этого, есть кефир и 2,5-процентной жирности – 1 ТМ. Среди изученных товаров присутствует органический продукт – «Углече Поле» (ООО «АгриВолга») – и кефир для питания детей дошкольного и школьного возраста – «Сарафаново» (произведен в Республике Беларусь). Бóльшая часть продукции произведена на территории РФ, кефир 1 ТМ – в Республике Беларусь.
Закупочная стоимость кефира – от 7,76 до 17,00 руб. за 100 мл.
Стандарт Российской системы качества
Стандарт Роскачества по своим основным параметрам предъявляет более жесткие требования к качеству и безопасности относительно действующего ГОСТа. Так, в составе у потенциальных претендентов на получение российского Знака качества не должно быть крахмала и даже следов антибиотиков.
Продукция, произведенная на территории РФ и соответствующая требованиям законодательства и СТО Роскачества, вправе претендовать на российский Знак качества. Уровень локализации производства для присуждения Знака качества должен быть не ниже 85%.
Требования опережающего стандарта Роскачества не являются обязательными для производителей, однако продукция, не соответствующая указанным требованиям, не может претендовать на получение российского Знака качества.
Не обошлось без фальсификата
– Кефир исследовали на наличие в нем фитостеринов, присутствие которых в продукте говорит о том, что в него добавили растительные жиры.
В 2018 году из 36 марок растительные жиры обнаружены в кефире 4 ТМ.
В 2019 и 2020 годах признаков фальсификации кефира не нашли.
В 2023 году из 26 ТМ фитостерины выявили в продукции «Княгинино» (АО «Княгининское молоко», Нижегородская обл.) – 9,89 руб. за 100 мл, товар закуплен в «Ашане» (Москва). Данный факт опровергает миф о массовой фальсификации кефира.
Производители кефира «Княгинино» подали в Роскачество заявку на проведение повторных исследований. Повторные испытания продукции показали, что кефир приготовлен без добавления растительных жиров.
Нашли антибиотики в кефире или нет?
Антибиотики применяют для лечения животных, так эти препараты могут попасть в молоко и другую продукцию.
В 2018 году не обнаружили превышений по содержанию антибиотиков, но в кефире 9 ТМ выявили следовые количества препаратов тетрациклиновой группы. Данный факт не является нарушением, но товары со следами антибиотиков не могут претендовать на российский Знак качества.
В 2019, 2020 и 2023 годах не обнаружили не только превышений норм по антибиотикам, но даже и их следов.
Кишечная палочка в кефире
В 2018 году бактерии группы кишечной палочки (БГКП) обнаружены в кефире 8 ТМ. В 2020-м – 3 ТМ.
В 2023 году кишечную палочку выявили в кефире 2 ТМ – «Асеньевская ферма» и «М-Свежесть».
Кефир с нарушениями по микробиологическим показателям закупили в интернет-магазинах «Перекресток Впрок» и «СберМегаМаркет» (Москва).
Как кишечная палочка могла попасть в кефир?
– Необходимо подчеркнуть, что при производстве натурального кефира используется только живая закваска – кефирные грибки, которая вносится в уже нормализованную молочную смесь. Поэтому при внесении живой закваски (кефирных грибков) и несоблюдении санитарных норм может произойти контаминация посторонней микрофлорой, в том числе и кишечной палочкой. Есть и другой вариант: условия на производстве идеальные, но кишечная палочка начала развиваться либо из-за несоблюдения условий транспортировки, либо из-за нарушения условий хранения, когда кефир стоял на прилавке магазина.
При производстве натурального кефира запрещено использование закваски прямого внесения – такой продукт не может называться кефиром.
Маркеры качества кефира
Крахмал. Недобросовестные производители могут добавлять крахмал в целях удешевления производства.
В 2018 году крахмал в небольших количествах (от 2 до 5%) обнаружили в продуктах 5 ТМ.
– Важный составной компонент кефира – белок, – объясняет Елена Юрова. – Чем больше в кефире белка, тем лучше кальций будет усваиваться в организме человека. Если снижается содержание белка – снижается содержание кальция, и наоборот. Конечно, не в равной пропорции, но зависимость прямая. Также количество белка может рассказать о качестве сырья, из которого произведен кефир.
В 2018 году в кефире 3 ТМ зафиксировано пониженное содержание белка.
В 2019 и 2020 годах нарушений по этому показателю не выявлено.
В 2023 году тоже нет отклонений по белку.
– Низкое содержание белка может указать либо на то, что выбрано некачественное молоко, либо на сознательное уменьшение количества белка производителем (посредством внесения воды, сыворотки), – поясняет Елена Юрова. – Но в любом случае это отклонение от требований.
СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток). Согласно законодательству (ТР ТС 033/2013), массовая доля СОМО должна быть не менее 7,8%. Чем выше этот показатель, тем более качественный продукт. В свою очередь, низкий показатель СОМО может указывать либо на то, что для производства кефира использовалось некачественное молоко, либо на то, что часть продукта была заменена какими-то добавками (например, крахмалом).
В 2018 году низкие показатели СОМО эксперты зафиксировали в кефире 4 ТМ.
В 2018, 2020 и 2023 годах низких показателей СОМО эксперты не зафиксировали.
В 2023 году показатель СОМО варьировал от 7,65 («Кубанский молочник») до 9,4% («Станция молочная»).
Массовая концентрация лактулозы. Как сказано выше, СОМО в кефире соответствует действующим нормативам, а это значит, что для приготовления кефира использовали качественное молоко. Кроме этого, в кефире не обнаружили фосфатазы, что свидетельствует о том, что молоко прошло процесс пастеризации.
Наше исследование также показало, что в кефире 9 ТМ содержание лактулозы выше установленного опережающим стандартом Роскачества. С большой долей вероятности это может указывать на то, что молоко обрабатывалось с длительной выдержкой при температуре выше 85 градусов или несколько раз (двухкратная пастеризация).
– Данная тенденция – двойная или двухкратная пастеризация – наблюдается в последнее время довольно часто, – уточняет Елена Юрова. – Многие производители хотят обеспечить микробиологическую чистоту продукта на протяжении всего срока годности. В связи с этим, вероятно, придется пересмотреть данные по содержанию лактулозы, чтобы оценивать кисломолочный продукт достоверно.
Согласно опережающему стандарту Роскачества, содержание лактулозы должно быть 0–5 мг/100 см3.
Кислотность. В ГОСТе установлена норма по этому параметру – от 85 до 130 ˚Т. Если кислотность ниже, то возникают вопросы к технологии производства продукта.
– Низкая кислотность в продукте может свидетельствовать о плохой деятельности закваски (снижена активность), что может приводить к плохим органолептическим характеристикам кефира и снижению содержания полезных молочнокислых микроорганизмов, – объясняет Елена Юрова.
В 2018 году пониженная кислотность обнаружена в кефире 5 ТМ.
В 2019, 2020 и 2023 годах нарушений по этому показателю не выявили.
Почему плохо, когда дрожжей в кефире мало?
– Особенность кефирной закваски в том, что содержание дрожжей и молочнокислых бактерий в ней составляет определенную пропорцию. Во время всего срока годности дрожжей должно быть не менее 10⁴ КОЕ/г, а молочнокислых бактерий – не менее 10⁷ КОЕ/г. Если количество одних уменьшается, а других – увеличивается, меняются свойства продукта и сам продукт, – объясняет Елена Юрова. – Следует отметить, что некоторые производители выпускают продукт с достаточным количеством дрожжей, но не гарантируют, что это количество сохранится к концу срока годности. И если потребитель купит такой кефир в конце срока годности, то, скорее всего, продукт будет не совсем кефиром. Это не опасно. Но плохо, когда покупатель идет за кефиром, а покупает, сам того не зная, какой-то другой продукт.
В 2018 году к концу срока годности дрожжей оказалось меньше, чем положено по техническому регламенту Таможенного союза, в кефире 12 ТМ.
В 2023 году в кефире 10 ТМ дрожжей оказалось меньше положенного как в начале, так и в конце срока годности: это «Вкуснотеево», «Вологодское лето», «Искренне ваш», «Кубанский молочник», «Му-у», «М-Свежесть», «Тульский», «Эковакино», «ЭкоНива», Ozon fresh.
В кефире 1 ТМ («Залесский фермер») меньше дрожжей к концу срока годности.
Молочнокислых бактерий оказалось меньше, чем нужно, только в кефире «Залесский фермер».
– Кефир – крайне чувствительный продукт, так как сделан на живых заквасках, и любые нарушения при перевозке и хранении могут вызвать необратимые процессы. В этой связи отметим, что зачастую меньшее количество дрожжей, чем полагается (как в начале, так и в конце срока годности), не связано с огрехами производства. Подобная ситуация возникает, если нарушены условия транспортировки, хранения и реализации готовой продукции. И здесь вопрос уже к транспортным организациям, дистрибьюторам и торговым сетям, а не к производителю.
Кефир, в котором дрожжей и молочнокислых бактерий оказалось меньше, чем должно быть, закупали в интернет-магазинах «Перекресток Впрок», «СберМегаМаркет», Ozon.ru, а также в супермаркетах «Ашан», «Глобус», «О’Кей» (все магазины расположены в Москве).
Консистенция, вкус, цвет
В 2018 году у экспертов были претензии к цвету кефира двух марок (желтоватый оттенок, а должен быть равномерно белый). Нехарактерный для кефира вкус – у 3 ТМ.
В 2023 году не выявили несоответствий консистенции, внешнего вида и цвета. Однако в кефире 3 ТМ («ЭкоНива», «Эковакино» и «Тульский») зафиксировали нарушения законодательства по вкусу и запаху.
Производители кефира «Тульский» и «ЭкоНива» подали заявки на повторное исследование. Повторное испытание показало, что вкус и запах кисломолочный, вкус слегка кисловатый, однако присутствует легкий дрожжевой запах, наличие которого в кефире не допускается опережающим стандартом Роскачества. Напоминаем, что требования опережающего стандарта Роскачества не являются обязательными для производителей, однако продукция, не соответствующая указанным требованиям, не может претендовать на получение российского Знака качества.
Достоверная информация в маркировке или нет?
Масса нетто.В 2018 году фактическая масса нетто была меньше заявленной у кефира 1 ТМ.
В 2023 году недобросовестных производителей оказалось больше: в маркировке кефира «Простоквашино» обещали 930 г, а по факту было 911,5 г; «М-Свежесть» – заявили 927,9 г, по факту – 906,3 г; «Тульский» – на упаковке указано 900 г, а по факту 877,1.
В 2023 году несоответствие заявленной жирности фактической выявили в кефире «Чабан» (в маркировке 3,2% жирности, а на самом деле – 2,6%).
Выводы
Исследование кефира 2023 года показало, что по сравнению с ранее проведенными исследованиями качество кефира 3,2-процентной жирности по некоторым показателям качество популярного кисломолочного продукта стало лучше.
В 2023 году на российский Знак качества из 26 исследованных марок претендуют 5 ТМ: «ВкусВилл», «Городецкий», «Особая коллекция», «Станция молочная», Globus Vita.
Кефир, претендующий на российский Знак качества, закуплен в московских сетевых магазинах «ВкусВилл», «Глобус», «Пятерочка», Spar.
По каким показателям видим улучшения?
Если в 2018 году выявляли следовые количества антибиотиков (это не нарушение, но следы не допускаются опережающим стандартом), то в исследовании 2023 года не обнаружили даже их.
По таким важным показателям качества, как СОМО и белок, в 2023 году также не выявлено отклонений, тогда как в 2018 году по белку зафиксировали несоответствия законодательству в продукции 3 ТМ, а по СОМО – в кефире четырех марок.
Крахмал в 2023 году тоже не обнаружили, а в 2018-м он был в кефире 5 ТМ. Напоминаем, что недобросовестные производители добавляют крахмал для удешевления своего продукта.
– Кефир – традиционный для России продукт. В предыдущие годы производители представляли огромный ассортимент новых продуктов – различных йогуртов, десертов и творожков, и покупатели активно пробовали новое. С 2022 года мы видим, что интерес к группе современных молочных продуктов спадает, а кефир при этом сохраняет свои позиции – спрос на него не упал. Союзмолоко прогнозирует, что интерес к кефиру со стороны покупателей останется стабильным, несмотря на инфляционные процессы. Важно также подчеркнуть, что, несмотря на очевидные внешнеэкономические стрессы для отрасли, производители не допустили снижения качества продукта, а имеющиеся нарушения связаны в первую очередь с нарушениями требований к хранению и транспортировке.
Теперь о слабых местах в качестве кефира
В 2023 году из 26 марок в продукции 1 ТМ обнаружили признаки фальсификации: это кефир «Княгинино» (АО «Княгининское молоко», Нижегородская обл.). В 2018 году из 36 ТМ признаки фальсификации были в кефире 4 ТМ.
Производители кефира «Княгинино» подали в Роскачество заявку на проведение повторных исследований. Повторные испытания продукции показали, что кефир приготовлен без добавления растительных жиров.
Проблемы с микробиологическими показателями остались, хотя количество нарушителей становится меньше. В 2018 году бактерии группы кишечной палочки выявили в продукции 8 ТМ, в 2020-м – 3 ТМ, а в 2023-м – двух марок.
По-прежнему есть проблема с количеством дрожжей в кефире. В 2023 году количество дрожжей оказалось меньше положенного в начале и в конце срока годности в кефире 10 ТМ. В продукции 1 ТМ меньше дрожжей к концу срока годности. В 2018 году в кефире 12 ТМ дрожжей меньше положенного оказалось в конце срока годности.
Производители кефира марок «Эковакино», «ЭкоНива», «Тульский», «Залесский фермер», «Вологодское лето» и «Простоквашино» оперативно отреагировали на направленную информацию о несоответствии обязательным требованиям, провели внутренние проверки и направили заявки на проведение повторных исследований.
Производители продукции ТМ «Асеньевская ферма» и «Княгинино» также оперативно отреагировали на информацию о выявленных несоответствиях, провели внутреннюю проверку и предоставили план корректирующих мероприятий с подтверждающими документами.
