О продукции
В ходе веерного исследования рыбы изучены показатели качества, безопасности и достоверности маркировки лососей соленых в ломтиках. В исследовании 2016 года участвовали 38 товаров следующих торговых марок: Fine LiFe, Plesk, «Каждый день», «Меридиан-ЭКО», «Олива-Факел», «Перекресток», «Русское море», «Фишерель», Gustafsen, «БРК» («Бисеровский рыбокомбинат»), «Мореслав», «Санта Бремор», «Морской сезон», «Меридиан», «Бухта Изобилия», «Лазурный берег», «Капитан Норд». Это товары, изготовленные из различных видов лососевых: кеты, кижуча, нерки, семги, форели, горбуши.
В 2020 году исследована семга торговых марок «Русское море», «Северная компания», «ВкусВилл», «Просто Азбука», «О'Кей». А также переисследована семга «Каждый день» и «Меридиан-ЭКО».
Итого, в общий рейтинг лосося входят на данный момент 43 товара. Вся представленная продукция произведена в России либо в Белоруссии. Закупочная стоимость образцов от 150 до 490 рублей за упаковку на момент закупки, вес продукции от 100 до 200 г.СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА
Стандарт Российской системы качества для лососей соленых в ломтиках по большинству своих параметров идентичен техническим регламентам и действующему ГОСТу (ГОСТ 16080-2019 «Рыбы лососевые тихоокеанские соленые») и устанавливает более строгие требования к массе нетто, содержанию соли в продукте и виду довеска в упаковке. Продукцией, достойной российского Знака качества, может считаться только малосоленый лосось, не имеющий посторонних примесей и неаккуратных кусочков – довеска.
Требуемый уровень локализации производства для присуждения Знака качества составляет не менее 100% от себестоимости товара без учета упаковки.
Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.
НЕБЕЗОПАСНАЯ РЫБА: ВЫЯВЛЕНЫ СТАФИЛЛОКОККИ, ЛИСТЕРИИ И КИШЕЧНАЯ ПАЛОЧКА
Любая рыба, и лососевые здесь не исключение, является достаточно сложным в переработке продуктом, требующим исключительной гигиены и культуры производства. При ненадлежащей обработке, транспортировке или хранении в сырье может начаться взрывной рост микрофлоры. Она, конечно, может быть и безопасной, но и от условно-патогенных и патогенных микроорганизмов в этом случае никто не застрахован.
В ходе исследования эксперты тщательно изучали товары по показателям безопасности, на содержание опасных микроорганизмов. Ни в одном образце не было обнаружено сальмонелл и сульфитредуцирующих клостридий. Зато выявлены листерии, кишечная палочка и золотистый стафиллококк. Также выявлена у некоторых товаров повышенная микробная обсемененность.
- В 2016 году эксперты выявили потенциально опасные для здоровья человека бактерии только в двух товарах. Выявлены кишечная палочка и стафилококк золотистый .
- В 2020 году выявлены листерии и кишечная палочка в пяти из семи товаров.
В ходе лабораторных испытаний каждый из образцов проверен на содержание количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ). Этот показатель отражает общую обсемененность продукции микробами. По результатам испытаний в отношении этого показателя выявлена масштабная проблема: содержание бактерий в красной рыбе оказалось даже больше, чем в красной икре. Более половины участников исследования имели достаточно богатую микрофлору.
По показателям общей микробиологической обсемененности эта продукция не соответствует Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Повышенная обсемененность также является нарушением ТР ЕАЭС 040/2016.
Откуда столько бактерий?
Как видно из результатов исследования, у многих товаров ни повышенное количество соли, ни наличие консервантов (в допустимых законодательно пределах) не являются гарантией защиты от опасных бактерий и микробной обсемененности. В чем дело? Почему столько нарушений, связанных с опасными бактериями?
д. т. н., профессор, заместитель руководителя департамента по вопросам качества пищевой рыбной продукции Департамента мониторинга среды обитания, водных биоресурсов и продуктов их переработки ФГБНУ «ВНИРО»
– Высокая микробная обсемененность, наличие листерий и кишечной палочки свидетельствуют о нарушении культуры производства. Причинами могут являться несоблюдение требований правил личной гигиены и санитарии персоналом и работниками на производстве, неправильная организация мойки оборудования, нарушение поточности производственного процесса – в частности, пересечение движения сырья и готовой продукции, что приводит к контаминации готовой продукции.
Наличие неблагоприятной патогенной микрофлоры в пищевой продукции может приводить к кишечным расстройствам, а также различным заболеваниям при употреблении такой продукции. Подробнее о том, какие виды бактерий встречаются в продукции, чем они опасны и можно ли их нейтрализовать, читайте ЗДЕСЬ.
– Конечно, на производстве должна быть разработана программа производственного контроля за соблюдением санитарных правил, – поясняет Любовь Абрамова, – которая предусматривает производственный контроль на этапах технологического процесса, контроль за санитарным содержанием оборудования, помещений, личной гигиеной персонала. Соблюдение всех необходимых требований позволит обеспечить выпуск безопасной и качественной продукции.
С другими показателями по безопасности у рыбы все в порядке: каждый из представленных в исследовании образцов изучен на предмет наличия в своем составе токсических элементов: свинца, кадмия, ртути, мышьяка. Кроме того, эксперты искали в образцах остаточные количества пестицидов гексахлорциклогексана (ГХЦГ) и его изомеров, ДДТ и его метаболитов. Никаких соединений, представляющих опасность для человека, обнаружено не было. Содержание полихлорированных бифенилов (органического загрязнителя, который говорит о плохой экологии в месте вылова рыбы) и гистаминов (элемент, который косвенно показывает свежесть продукта; высокое содержание гистамина способно блокировать деятельность жизненно важных органов, вызывая аллергические реакции и даже анафилактический шок) также находилось в пределах допустимых значений.
Ароматы моря
Красная рыба, реализуемая в виде нарезки, не подразумевает каких-то дальнейших дополнительных кулинарных обработок. Этот товар сразу отправляется на тарелки, и поэтому, согласно требованиям стандарта Роскачества, высококачественная продукция должна иметь чистую поверхность, быть без повреждений и обладать свойственным лососевым рыбам цветом, вкусом и запахом. И если с внешним видом, вкусом, консистенцией у всех образцов все было в полном порядке, то от некоторой рыбы исходил откровенно неприятный аромат. Отмечен гнилостный запах либо неприятный кислый запах. Специфический ароматический «букет» может косвенно говорить как о качестве продукта, так и о начавшихся процессах порчи рыбы.
Оценивая внешний вид нарезки, эксперты также изучали форму, объем и внешние свойства так называемого довеска. Довеском в этом случае называют небольшие и поэтому менее ценные кусочки рыбы, которыми производитель «нагоняет» массу продукции до заявленных значений. Ничего плохого в качественных довесках нет – требования по их содержанию и внешнему виду были заложены в стандарт Российской системы качества. Некачественный довесок в данном случае будет содержать в себе либо несъедобную шкуру, либо кости рыбы. Ни в одном образце таких кусочков не было обнаружено. В целом довесок эксперты нашли только в 14 товарах из 38, и это всегда были достаточно аккуратные и аппетитные кусочки.
Рыба хранится не так, как положено ГОСТом
Согласно ГОСТ 16080-2019 «Рыбы лососевые тихоокеанские соленые», лосось в ломтиках должен храниться при температуре от 0 до –8 градусов. Однако, как и в случае с пресервами сельди, сегодня торговые сети не могут (не хотят) выделять или устанавливать холодильники, обеспечивающие минусовую температуру, под реализацию некоторой рыбной продукции. Поэтому лосося потребители забирают с полок для реализации охлажденной продукции, а производители остерегаются маркировки соответствия ГОСТу.
Все товары, представленные в исследовании, сделаны по ТУ (техническим условиям производителя), и на их упаковках указывались более «либеральные» условия хранения, вплоть до +6 градусов.
Таким образом, с одной стороны, производитель снимает с себя ответственность за несоответствие режима хранения своей маркировке, а с другой – рыба хранится и реализовывается в сравнительно некомфортных условиях.
Закупка всех образцов, принимавших участие в веерном исследовании, производилась экспертами Роскачества при строгом соответствии фактической температуры полки заявленным условиям хранения.
Весомый аргумент
Изготовление продукции по ТУ и игнорирование требований ГОСТа отразились еще на одном параметре – массе нетто продукта. Дело в том, что реализация лосося в ломтиках – процесс с точки зрения изменения фактического веса достаточно непредсказуемый.
Рыба в магазине чаще всего хранится при плюсовых температурах, и со временем она начинает активно выделять жир и терять в своей массе.
Понять, сколько будет весить продукт в каждом конкретном случае хранения, очень сложно. Изготовление товара по ТУ позволяет производителю закладывать в свойства товара практически любые допуски и погрешности по массе нетто. Тем не менее более жесткий стандарт Роскачества установил максимальные и минимальные пределы отклонений по массе. По результатам лабораторных испытаний бóльшая часть представленных в веерном исследовании товаров практически никак не отличалась по своей массе от заявленных значений. Небольшие отклонения по весу были обнаружены только у 15 товаров. Несмотря на то, что с формальной точки зрения эти товары не имели никаких нарушений по своей массе, они не могут претендовать на российский Знак качества из-за несоответствия повышенному стандарту.
Экономическая мимикрия
Большинство покупателей, приобретая продукты соответствующей товарной категории, не покупают конкретно «лосося», «нерку» или «кижуча», они покупают «красную рыбу». Тем не менее вид лососевых определяет все основные свойства рыбы – начиная от состава жиров и микроэлементов, заканчивая внешним видом кусочков.
Но, как показали лабораторные испытания, честными в этом смысле можно назвать далеко не все компании. Исследование видового состава рыбы проводилось в два этапа. Первая часть анализа позволяла подтвердить либо опровергнуть заявленный состав, то есть эксперты могли сказать, например, изготовлен продукт из форели или нет. На этом большинство исследований видового состава рыбной продукции в нашей стране заканчиваются, но Российская система качества пошла дальше и провела дополнительное изучение образцов на уровне ДНК-анализа. Это было сделано для того, чтобы ответить на вопрос: если товар изготовлен не из форели, тогда из какой рыбы он произведен?
По итогам эксперты выявили две интересные тенденции.
- В первом случае ряд производителей, указывая на упаковке один вид рыбы, использовали другой – иногда даже это было более дорогое или равноценное сырье. Например, вместо заявленной кеты человек получал премиальное мясо нерки. Это связано с тем, что добыча рыбы – процесс сезонный, а торговля должна идти бесперебойно. И если у производителя в определенный момент не хватает, например, кижуча, он будет забивать упаковки хоть семгой, хоть неркой – иначе рискует не выполнить план поставок в розничные магазины, что чревато штрафами. Отклонение в видовом составе в такой форме было обнаружено у 11 товаров, исследованных в 2016 году.
- Второй случай касался осознанного удешевления продукции, когда вместо более дорогой рыбы производитель использовал дешевые аналоги. Так, например, производители товаров FINE LIFE (кижуч), Каждый день (кижуч), Морской сезон (горбуша), Русское море (горбуша) на самом деле продавали более дешевую кету. Вероятнее всего, здесь подмена рыбы была связана исключительно с экономическими причинами.
И те и другие производители нарушают права потребителей на достоверную информацию, указанную на маркировке. Сведения об этих нарушениях переданы в соответствующие контрольные органы.
В продукции, исследованной в 2020 году, видовой подмены не выявлено. Во всех упаковках находится именно семга, как и заявлено в маркировке.
Лучше недосолить
Вся представленная на рынке рыба делится на крепко-, средне-, слабо- и малосоленую продукцию. В случае с лососевыми наибольшей популярностью у россиян пользуются продукты с пониженным содержанием соли.
Стандарт Роскачества в этой части включил в себя строгие требования, идентичные тем, которые ГОСТ устанавливает для редкой категории малосоленой продукции. Согласно опережающему стандарту, претендовать на получение российского Знака качества может та красная рыба, которая содержит в себе от 3 до 5% соли.
Этому достаточно жесткому требованию смогла соответствовать бóльшая часть образцов, представленных в исследовании. Сравнительно высокое содержание соли было обнаружено в 2016 году в 15 товарах, в 2020 году – в пяти товарах. Хотя в целом содержание соли в представленных образцах укладывалось во все действующие нормы.
СОЛЕНЫЙ ВОПРОС
У подписчиков соцсетей Роскачества и посетителей портала rskrf.ru возникает вопрос, почему стандарт Роскачества ограничил содержание соли в рыбе на уровне 5%? И приводят в пример ГОСТ, который для слабосоленой рыбы допускает содержание соли до 9%. Связано такое ограничение в стандарте Роскачества с балансом пользы и эффекта консервации. Подробнее отвечает наш эксперт Любовь Абрамова:
– Основной принцип консервирования при производстве соленой продукции – посол. Консервирующее действие соли наступает при концентрации от 5%, это способствует гибели нежелательной микрофлоры. Однако основы здорового питания предусматривают снижение потребления соли с пищевой продукцией. Поэтому, с одной стороны, необходимо соблюсти тенденцию к снижению содержания соли, а с другой – обеспечить безопасность продукции при последующем хранении. В связи с этим обоснованно требование оптимального содержания соли – не более 5% для всей продукции (как малосоленой, так и слабосоленой).
Из-за пониженного содержания соли в этой товарной категории участники рынка называют малосоленого лосося товаром категории «фреш», то есть «свежим». Такая продукция полезна и вкусна с точки зрения потребителя, однако для производителей ее изготовление, транспортировка и реализация являются достаточно сложным и затратным процессом.
В КРАСНОЙ РЫБЕ МОГУТ БЫТЬ КОНСЕРВАНТЫ
Все производители при изготовлении лосося соленого в том или ином объеме используют искусственные консерванты, частично компенсируя ими низкое содержание естественного консерванта – соли.
Добавляя сорбиновую и бензойную кислоты, компании обеспечивают продукту своеобразную защиту от агрессивной внешней среды.
С одной стороны, консерванты при умеренном использовании действительно помогают товару на протяжении долгого времени сохранять внешний вид, вкус и прочие свойства. С другой – избыточное содержание консервантов может, во-первых, негативно отразиться на здоровье человека, а во-вторых, таким образом производители могут скрывать низкое качество сырья или несвежесть продукта. В целом небольшое содержание консервантов допускается и ГОСТом, и стандартом Роскачества. Оба норматива устанавливают требование по суммарному содержанию бензойной и сорбиновой кислот не более 200 мг на килограмм продукта. Производители 2/3 товаров, представленных в исследовании, использовали консерванты достаточно аккуратно.
Например, в исследований 2020 года бензойная кислота в количестве больше разрешенного законодательством выявлена в семге одной торговой марки – «Северная компания». Это нарушение технического регламента Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012).
О всех выявленных случаях, когда содержание консервантов превышало допустимые значения в сотни и даже тысячи раз, уведомлены контрольно-надзорные органы, а рейтинг таких товаров понижен.
Интересно, что теоретически, «накачивая» свой товар консервантами, производитель в том числе рассчитывает на ограничение роста патогенных и условно-патогенных организмов. Однако в ряде случаев не помогают и эти меры.
Производители товаров Русское море (форель и семга) и Санта Бремор (семга) в качестве консерванта использовали более дорогой экстракт розмарина. Стоит отметить, что использование натурального консерванта не привело к бактериальной обсемененности продукта. В этих товарах не обнаружено превышений ни по одному параметру микробиологической безопасности.
На что обращать внимание при покупке нарезки слабосоленой рыбы?
Ломтики, упакованные в полимерные пакеты под вакуумом, должны быть ровными, без трещин и разрывов мышечной ткани, однородного цвета, не иметь цветовых разводов, желтых пятен и признаков поверхностного окисления. Обязательно наличие вакуума в пакете.
Свое мнение об этом исследовании оставьте, пожалуйста, ЗДЕСЬ.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна
