Сметана

О продукции

В исследование 2018 года вошли 50 популярных у россиян торговых марок сметаны 20-процентной жирности. Бо́льшая часть продукции произведена на территории РФ. Кроме этого, мы изучили несколько марок сметаны, изготовленной в Беларуси. В исследование 2020 года вошли семь торговых марок из ранее изученных.

В 2022 году исследовали сметану 87 ТМ (из них 1 ТМ – сметана для питания детей дошкольного и школьного возраста). Также в исследовании принимала участие сметана, которую закупили на рынке и которая позиционируется как «сметана домашняя». В сметане 3 ТМ жирностью от 25% и выше заявлено на упаковке: «органический продукт». Помимо этого, включили в исследование марку, выпускающую молокосодержащий продукт, о чем заявлено на этикетке (исключен из рейтинга). Бо́льшая часть сметаны произведена в РФ, и несколько товаров изготовлены в Республике Беларусь. Продукция 75 ТМ изготовлена по ГОСТ 31452-2012 «Сметана. Технические условия». У товаров 3 ТМ нормативные документы не указаны, остальная продукция изготовлена по ТУ/СТО производителя. Стоимость составила от 11,00 до 197,77 руб. за 100 г на момент закупки.

Стандарт Российской системы качества

Стандарт Роскачества для сметаны с жирностью 20% по своим основным параметрам идентичен действующему ГОСТу и имеет ужесточения по требованиям к качеству и безопасности. Так, у потенциальных претендентов на получение российского Знака качества не допускается наличие в составе консервантов, стабилизаторов, крахмала, антибиотиков (даже в следовых количествах).

Сметану исследовали по 88 показателям, из них 39 – антибиотики.

Продукция, произведенная на территории РФ и соответствующая требованиям законодательства и СТО Роскачества, вправе претендовать на российский Знак качества. Уровень локализации  производства для присуждения Знака качества должен быть не ниже 90%.

Требования опережающего стандарта Роскачества не являются обязательными для производителей, однако продукция, не соответствующая указанным требованиям, не может претендовать на получение российского Знака качества.

Чем сметана отличается от сметанного продукта?

Лилия Котельникова

заместитель директора департамента исследований, начальник отдела испытаний Роскачества

– Сметана – это кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления, с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков и термофильных молочных стрептококков). Массовая доля жира сметаны должна быть не менее 10%.

Сметанный продукт (молокосодержащий продукт) – это продукт, произведенный с использованием заменителя молочного жира в соответствии с технологией, которая предусматривает замену молочного жира на его заменители, но не более 50% от содержания общего жира продукта. В названии сметанного продукта должна содержаться соответствующая информация, а именно: «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сметаны».

Заменяют молочный жир растительным

Стандартным тестом на распознавание растительных жиров в составе сметаны считается тест на наличие фитостеринов. Наличие незаявленных фитостеринов в продукте говорит о его фальсификации. Такой продукт не может называться сметаной. Добавляя растительные жиры в продукт и не указывая это на упаковке, производитель не только нарушает права потребителей на достоверную информацию, но и получает сверхприбыль.

Исследования 2018 и 2020 годов выявили единичные случаи фальсификации – в продуктах «Давлеканово» (ООО «Давлекановский молочный комбинат») и «Благода» (ООО «Молочное дело – Ивня») соответственно.

В 2022 году фитостерины обнаружили в продукции 7 ТМ: «Аннушкина ферма» (ИП Друганина О. А., МО, Можайский район; сметану купили на Даниловском рынке в Москве), «Вятская» (ООО «Внуковский масло-жировой комбинат», Московская область), так называемая «сметана домашняя» (на упаковке нет никакой информации; сметана закуплена на Москворецком рынке в Москве), «Новая деревня» (ООО «НМК», Кабардино-Балкарская Республика), «Отборная» (ООО «Хладокомбинат», Ярославская обл.), «Пятигорская» (ООО «Русмолоко», Ставропольский край), Vita (ООО «Вита 1», Ставропольский край).   

Безопасно ли есть сметану?

В 2018 году в сметане не выявили патогенных микроорганизмов (в том числе сальмонеллы), бактерий золотистого стафилококка и кишечной палочки. Но позитивную картину испортили тогда единичные исключения. Так, в сметане «Вологодское лето», «Молочные продукты Пушкиногорья» и «Юрьевская буренка» зафиксировали повышенное содержание дрожжей, а в сметане «Зеленый берег» – плесень.

В 2022 году в сметане тоже не выявили бактерий золотистого стафилококка и патогенных микроорганизмов. Однако картина с точки зрения безопасности не такая радужная, как в предыдущем исследовании:

• В сметане 1 ТМ – Vita – обнаружили не только кишечную палочку, но и превышения по содержанию дрожжей и плесеней.

• В сметане 3 ТМ – «Аннушкина ферма», «Из молока нашей дойки», «Молочный фермер» – нашли кишечную палочку и дрожжи.

• Бактерии группы кишечной палочки выявили в продукции 5 ТМ – «Калужская зорька», «Киржачский молочный завод», «Козельская», «Молочный домик», «Просто Азбука».

• Превышение по содержанию дрожжей – в сметане 10 ТМ: «Винсадский молочный завод», «Вятская», «Каждый день», «М2», «Маруся», «Молочный комбинат “Ставропольский”», «Приволжский молочный завод», «Родная природа», «Сметана из Талицы», Ozon. 

– Выявленные в сметане бактерии группы кишечной палочки, а также превышение установленных законодательством норм по дрожжам говорят о нарушениях санитарии на производстве, технологии производства или условий транспортировки, хранения и реализации продукта, – комментирует Лилия Котельникова.

На этикетке слова «фермерский», «деревенский» – это всего лишь маркетинговая уловка? 

Некоторые производители используют в названии товаров слова, вызывающие ассоциации с фермерской и деревенской продукцией. Например, в нашем исследовании из 87 ТМ такие случаи встретились в продукции девяти марок: «Аннушкина ферма», «Ваша ферма», «Домик в деревне», «Зеленый луг», «Молочный фермер», «Новая деревня», «Простоквашино», «Село Зеленое», а также сметана, которую продавали как «сметану домашнюю», при этом на ее упаковке не было никакой информации.

Наши исследования показали, что:

• высококачественной признана сметана «Домик в деревне», «Зеленый луг», «Простоквашино», «Село Зеленое»;

• в продукции «Аннушкина ферма», «сметана домашняя» (закуплены на московских рынках) и «Новая деревня» обнаружили фитостерины (то есть производитель добавил растительные жиры);

• в сметане «Ваша ферма» зафиксировали нарушения по показателям органолептики  , а сметана «Молочный фермер» оказалась небезопасной – в ней нашли кишечную палочку и превышение установленных норм по дрожжам.  

Таким образом, можно сделать вывод, что товары, в названии которых используются слова, вызывающие ассоциации с фермерской, домашней и/или деревенской продукцией, не всегда безопасные и качественные, да и информация в маркировке может не соответствовать действительности (например, написано «сметана», а по факту это оказывается молокосодержащим продуктом).

Отдельно остановимся на продукции «Аннушкина ферма» и «сметана домашняя». Эту сметану мы закупили на Даниловском и Москворецком рынках Москвы (соответственно). При этом важно отметить, что на упаковке «сметаны домашней» не было никакой информации вообще. 

Сметана «Аннушкина ферма» изготовлена индивидуальным предпринимателем (ИП Друганина О. А.) в Московской области Можайского района, д. Павлищево – так указано на упаковке. Следует также отметить, что продукты с рынка стоят недешево – 70 руб. за 100 г. За эту цену покупатель приобретает не сметану, а фальсификат (то есть в продукт добавили растительные жиры и не сообщили об этом на упаковке). В результате массовая доля молочного жира в «Аннушкиной ферме» составила 50,3%, что больше соответствует молокосодержащему продукту. Более того, в продукции «Аннушкина ферма» эксперты обнаружили кишечную палочку и превышение допустимой нормы по дрожжам, а следовательно, это потенциально опасный для здоровья товар. Завершает картину в случае с «Аннушкиной фермой» наличие в продукте крахмала и несоответствие заявленной массы нетто фактической (обещали 500 г, а по факту в банке оказалось 482,8 г).

В продукте «сметана домашняя» массовая доля молочного жира оказалась менее 1%, то есть это даже не молокосодержащий продукт, а некая масса с растительными жирами. 

Елена Саратцева

заместитель руководителя Роскачества

– В настоящее время закон никак не регулирует способные ввести в заблуждение надписи «фермерский», «деревенский», «натуральный» и др.

Следует понимать, что наличие на упаковке таких слов совсем не говорит о том, что продукт соответствует каким-то особенным требованиям, произведен по специальным «чистым» технологиям.

На законодательном уровне требований к использованию подобных надписей не установлено. Как показывают результаты исследования, использование таких слов может быть маркетинговой уловкой, с помощью которой товар позиционируется как здоровый или чистый, хотя на самом деле таковым не является.

Правда ли, что «органический продукт» действительно органический?

Сегодня на полках магазинов появляется все больше органической продукции, и это радует. Но, к сожалению, не все производители соблюдают установленные законодательством правила и тем самым дискредитируют органику.

Для исследования Роскачество закупило сметану 3 ТМ, на упаковке которой указывалось «органический продукт». Это сметана «М2» (жирность 25%, цена 93,63 руб. за 100 г), «Рябинки» (жирность 34%, цена 197,77 руб. за 100 г) и «Углече Поле» (жирность 20%, цена 73,54 руб. за 100 г).

Лабораторные исследования показали, что сметана «Углече Поле» не является органическим продуктом, потому что содержит следовые количества антибиотика, что запрещено действующим законодательством.

Что с антибиотиками?

В 2018 году не обнаружили превышений норм законодательства по антибиотикам, а вот следовые количества препаратов зафиксировали в продукции 4 ТМ.

В 2022 году в сметане 1 ТМ («Углече Поле»), позиционирующей себя как органический продукт, выявили следы антибиотика доксициклина. Использование антибиотиков в органической продукции запрещено действующим законодательством. В сметане 1 ТМ обнаружили следовые количества окситетрациклина, что не соответствует требованиям опережающего стандарта Роскачества.

Маркеры качества сметаны

• Консерванты. Согласно ГОСТу и опережающим требованиям стандарта Роскачества, в сметане не должно быть консервантов (сорбиновой и бензойной кислот).

В 2018 году по этому показателю выявлены нарушения: в продукции 3 ТМ («Добрая буренка», «Сферм» и «Пестравка») зафиксировали сорбиновую кислоту. В 2020 году при повторном исследовании сметаны «Пестравка» консервантов не обнаружили, то есть изготовитель провел работу над ошибками.

Исследование 2022 года показало, что никто из производителей не использует при изготовлении сметаны консерванты – бензойную и сорбиновую кислоты.

• Крахмал. Этот ингредиент также не допускается в сметане.

В 2018 году крахмал нашли в продукции марки «Афанасий».

В 2022 году наличие крахмала зафиксировали в продукции «Аннушкина ферма» – изготавливается по ГОСТу, а следовательно, это нарушение. Также крахмал есть в молокосодержащем продукте, который изготовили по ТУ, то есть данный факт формально не считается нарушением (напоминаем, что молокосодержащий продукт не включен в наш рейтинг).

• СОМО – сухой обезжиренный молочный остаток. Согласно ТР ТС 033/2013 (табл. 1 Приложения N 1), массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в сметане должна быть не менее 3,6%. Низкий показатель СОМО может указывать либо на то, что для производства сметаны использовалось некачественное молоко, либо на то, что часть продукта была заменена водой или какими-то добавками (например, крахмалом или другими загустителями).

В исследовании 2018 и 2022 годов нарушений по этому показателю не выявлено.

– СОМО в сметане складывается из нескольких показателей – массовая доля сухих веществ минус жир продукта, – уточняет Елена Юрова, заведующая лабораторией технохимического контроля и арбитражных методов анализа Федерального государственного автономного научного учреждения «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» (ФГАНУ «ВНИМИ»).

• Массовая доля молочного жира в жировой фазе продукта. Жировая фаза продукта должна содержать 100% только молочного жира.

В 2018 году по этому показателю не исследовали сметану.

В исследовании 2022 года массовая доля молочного жира не соответствовала требованиям законодательства у продукции 9 ТМ: «Аннушкина ферма» (50,3%), «Вятская» (менее 1%), «Ирмень» (89%), «Новая деревня» (60,3%), «Отборная» (38,3%), «Пятигорская» (менее 1%), «Свое-Наше» (88,7%), Vita (менее 1%) и «сметана домашняя» (менее 1%) – это марки, где выявлены фитостерины. Если в продуктах «Аннушкина ферма», «Новая деревня», «Отборная» и «Свое-Наше» произошла частичная замена молочного жира растительными (что недопустимо), то в марках «Вятская», «сметана домашняя», «Пятигорская» и Vita вообще отсутствует молочный жир.

Вкус, запах, консистенция, цвет

– Сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус без посторонних привкусов и запахов, – объясняет Лилия Котельникова. – Цвет сметаны должен быть белым с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Консистенция должна быть однородная, густая, глянцевая.

В 2018 году у экспертов не возникло замечаний к органолептическим показателям .

В 2022 году в процессе исследования эксперты выявили следующие пороки:

• Легкий дрожжевой запах у продукции «Из лавки» (ООО «РостАгроКомплекс»), «Брест-Литовск» (ОАО «Савушкин продукт», Беларусь), «Каждый день» (ООО «Ува-Молоко»), «Козельская» (ООО «Агрофирма Оптина»), «Обережье» (ООО «Ярмолпрод»), «Просто Азбука» (производитель: ООО «Городской супермаркет» / изготовитель: ООО «РостАгроКомплекс»), «Славянские традиции» (ОАО «Минский молочный завод»), «Суздальский молочный завод» (ООО «Суздальский молочный завод»); кроме дрожжевого запаха, у сметаны «Суздальский молочный завод» еще и дрожжевой привкус.

• Легкий дрожжевой запах и привкус – «сметана домашняя» (сметана, изготовленная в домашних условиях), Ozon (ОАО «Молочный комбинат “Пензенский”»).

• Сырный запах и вкус – «Ваша ферма» (производитель – «Фуд милк»); со слабовыраженным сырным запахом и горьковатым вкусом – «Выборгское» (ООО «Выборгское», Санкт-Петербург); с горьковатым привкусом – «Городецкий молочный завод» (АО «Городецкий молочный завод», Нижегородская обл.).

• Привкус окисленного жира – «Рябинки» (ЗАО «Эко-ферма “Рябинки”», Московская обл.); легкий привкус окисленного жира – «Княгинино» (АО «Княгининское молоко», Нижегородская обл.), «Маруся» (ООО «Молзавод Авангард»), «Милково» (ООО «Ува-Молоко»).

• Легкий привкус прогорклого жира – Vita (ООО «Вита 1», Ставропольский край).

• Привкус топленого масла – «Пятигорская» (ООО «Русмолоко», Ставропольский край).

• Легкий травянистый привкус – «Аннушкина ферма» (ИП Друганина О. А., Московская обл.).

• Легкий затхлый запах и привкус – «Винсадский молочный завод» (ООО «Винсадский молочный завод», Ставропольский край).

• Слегка рыхлая консистенция – у сметаны «Калужская зорька» (ООО «Молочный дом»), «Кубанская буренка» (АО «ВБД»), «Родная природа» (ООО «Никон», эксклюзивно для ТС «Куриный дом»), «Маруся» (ООО «Молзавод Авангард»), «7 утра» (ООО «7 Утра», Воронежская обл.), «Отборная» (ООО «Хладокомбинат», Ярославская обл.) – кроме этого, у данного продукта слабый привкус окисленного жира.

• Слегка рыхлая консистенция с мелкими комочками – Ozon.

• Слегка рыхлая консистенция с наличием сыворотки на поверхности продукта – у марки «Вятская». Наличие небольшого количества сыворотки на поверхности – «сметана домашняя» (нет информации о производителе или изготовителе).

• Матовая поверхность – «Рябинки» (ЗАО «Эко-ферма “Рябинки”», Московская обл.).

• Цвет с желтым оттенком по всей массе – Vita (ООО «Вита 1», Ставропольский край).

Елена Юрова

заведующая лабораторией технохимического контроля и арбитражных методов анализа Федерального государственного автономного научного учреждения «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» (ФГАНУ «ВНИМИ»).

– Приведенные выше пороки органолептических показателей могут быть обусловлены нарушением температурных режимов хранения, транспортировки (дрожжевой запах, отделение сыворотки, привкус окисленного жира и т. д.); нарушением технологических режимов производства и не всегда обоснованными сроками годности продукта, которые установил производитель без учета особенности продукта; низким качеством сырья; использованием в качестве сырья сливок рекомбинированных (полученных из сухого молока и масла); наличием стабилизатора (рыхлая консистенция). Кормовой или травянистый привкус может возникнуть из-за использования сырья с пороками – например, с нечистым вкусом и запахом; крупитчатость – результат использования сырья с повышенной кислотностью и низкой термоустойчивостью, а также высоких температур пастеризации сливок. 

Можно ли доверять информации на упаковке?

Исследование 2018 года выявило единичные случаи несоответствия указанной жирности продукта фактической, причем разница в 1,5% укладывается в погрешность. Однако товары, у которых выявлено такое несоответствие, не могли претендовать на российский Знак качества. Тогда же выявили несоответствие заявленной массы нетто фактической у продукции 2 ТМ.

В 2022 году зафиксировали следующие несоответствия информации, размещенной на упаковке:

• Массовая доля жира меньше, чем указано на упаковке – 20% жирности, а именно: в продукции «Из молока нашей дойки» по факту оказалось 17,5%, «Молочное изобилие» (14,5%), «Молочный домик» (15,25%), «Молочная сказка» (17%), «Родная природа» (18,5%), «Полевское» (18,5%), «Просто Азбука» (12%), «Пятигорская» (15%), «Белый медведь» (14,5%), «Из лавки» (14,5%), Vita (15%).

• Массовая доля белка меньше указанной в маркировке у сметаны «Отборная» и «Пятигорская».

• Масса нетто. В упаковку продукции «Аннушкина ферма» и «7 утра» положили меньше сметаны, чем указано на упаковке.

На упаковке указано «молокосодержащий продукт», а по факту молока нет 

Выводы

1. В 2022 году Роскачество вернулось к исследованию популярного среди россиян продукта – сметаны 20-процентной жирности. Из 87 ТМ, изученных в 2022 году, высшим баллом в рейтинге оценена продукция 38 ТМ: «Агрокомплекс Выселковский», «Алтайская Буренка», «Бабулины продукты», «Белый замок», «Вемол», «ВкусВилл», «Вкуснотеево», «Гармония дня», «Домик в деревне», «Зеленый Берег», «Зеленый луг», «Ермолино», «Коровка из Кореновки», «Кунгурская», «Лебедянь молоко», «Летний луг», «Любимое молоко», «МолкоМ», «Молочная культура», «Молочный родник», «Наша корова», «Нытвенская», «От Красули», «Особая коллекция», «Пискаревская», «Приневское», «Простоквашино», «Самокат», «Северная долина», «Село Зеленое», «Снежок», «ЭкоВакино», «Экомилк», «ЭкоНива», Metro Chef, Spar, «Минская марка» (Беларусь), «Сарафаново» (Беларусь). Сметана вышеперечисленных марок отвечает не только всем требованиям законодательства, но и опережающим требованиям стандарта Роскачества. На российский Знак качества может претендовать только продукция, произведенная на территории РФ.
2. Отметим, что под популярными у покупателей торговыми марками, например «Домик в деревне», «Коровка из Кореновки», «Лебедянь молоко», «Простоквашино», «Вкуснотеево» и т. п., выпускается качественная не только сметана, но и пастеризованное молоко, что подтверждают наши недавние исследования. 

• Из 87 ТМ сметаны в 7 ТМ выявили фитостерины, наличие которых в продукте свидетельствует о том, что при производстве сметаны использовались растительные жиры, что запрещено законодательством.
• С показателями по микробиологии тоже не у всех продуктов все благополучно. В 19 марках зафиксировали разные несоответствия требованиям безопасности по микробиологическим показателям, а именно: обнаружили в сметане бактерии кишечной палочки, а также превышения по содержанию дрожжей плесеней.
• Лабораторные испытания позволили усомниться и в справедливости утверждения некоторых покупателей, что сметана с рынка лучше магазинной. Из закупленных на двух московских рынках продуктов ни один не прошел испытание на качество, безопасность и соответствие маркировке. При этом цена этих продуктов достаточно высока – 70 руб. за 100 г.
• Оставляет желать лучшего молокосодержащий продукт, который мы закупили специально, чтобы оценить его качество (этот товар изучали вне рейтинга). Выяснилось, что в молокосодержащем продукте «Альпийская коровка» не оказалось положенных 50% молочного жира. Его доля составила… менее 1%! То есть это не молокосодержащий продукт, а некая масса из растительных жиров, в которую добавили крахмал для густоты консистенции. (Напоминаем, что данный продукт не включен в рейтинг Роскачества.) 
• Сравнивая исследования 2018 и 2022 годов, можно сделать вывод, что качество сметаны стало хуже. А именно: в 2018 году из 50 ТМ признаки фальсификации выявили в сметане 2 ТМ, а в 2022 году из 87 ТМ – 7 ТМ. Нарушения по показателям микробиологии в 2018 году – в сметане 4 ТМ. В 2022 году – в продукции 19 ТМ. Нарушений в части требований к показателям органолептики в 2018 году не выявили, а в 2022-м у экспертов немало претензий к вкусу, запаху и консистенции сметаны. И, наконец, в 2018 году замечены единичные случаи несоответствия маркировке, а именно – в сметане 2 ТМ оказалось продукта меньше, чем указано в маркировке. А вот в 2022 году больше всего несоответствий в маркировке выявили в указании массовой доли жира – у сметаны 11 ТМ.

Мария Жебит

заместитель генерального директора Национального союза производителей молока (Союзмолоко)

– Сметана – один из самых любимых россиянами продуктов, популярность которого в последние годы растет. В 2022 году продажи сметаны в денежном выражении выросли на 22%, при этом в натуральном выражении они сохранились на прежнем уровне. В то время как по ряду других молочных категорий продажи сократились на 15–20%, это также подтверждает, что сметана – один из самых популярных молочных продуктов, от которого россияне не готовы отказываться даже в кризис.

К сожалению, результаты этого года показали увеличение количества нарушений по жирнокислотному составу, хотя в целом по рынку Россельхознадзор фиксирует снижение числа некачественных продуктов. Так, если в 2018 году по результатам лабораторных исследований, проводимых в подведомственных учреждениях Россельхознадзора по всей стране, процент небезопасной мясной и молочной продукции оценивался в 6,78%, то в 2022 году этот показатель равен 4,5%.

Хотелось бы подчеркнуть, что никаких нарушений в части содержания антибиотиков не было зафиксировано, – это важный момент, потому что покупатели опасаются присутствия антибиотиков в молочной продукции. К сожалению, по-прежнему сохраняется проблема с микробиологией, что свидетельствует о том, что одна из самых острых проблем в цепочке «производитель – сеть» – нарушение режима хранения. 

Хотелось бы также обратить внимание на то, что стереотип о безопасности и качестве «фермерских» продуктов не должен заставлять покупателя терять бдительность. Обращайте внимание на внешний вид товара, не стесняйтесь запрашивать документы на продукты у продавцов на рынке и следите, чтобы в точке приобретения были соблюдены температурные режимы, было чисто и не было посторонних кислых запахов.