Сыр полутвердый «Российский»

О продукции

Исследован сыр «Российский» 39 ТМ, товары 30 ТМ произведены в России, 9 ТМ – в Республике Беларусь. Продукция 12 ТМ изготовлена по ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия». Ранее Роскачество исследовало сыр «Российский» в 2017 году (30 ТМ). В 2020 году повторно исследовали сыр 7 ТМ. Узнайте, продукцию каких торговых марок тогда признали высококачественной, а какая оказалась в аутсайдерах.

Роскачество разработало для сыра «Российский» требования опережающего стандарта. 

Напоминаем, требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя, однако продукция, не соответствующая указанным требованиям, не может претендовать на получение российского Знака качества.

За счет чего экономят производители, выпуская сыр массового сегмента?

По мнению экспертов, основными способами удешевления могут быть:

• замена молочных жиров растительными и жирами немолочного происхождения, например животным;

• уменьшение массовой доли жира в сухом веществе и в продукте;

• использование некачественного молока (например, подлежащего утилизации из-за применения ветеринарных препаратов);

• сокращение срока созревания сыра.

Чтобы понять, удешевляли производство сыра или нет, продукцию исследовали по следующим показателям:

• на наличие фитостеринов, чтобы узнать, вносят ли производители в сыр жиры немолочного происхождения (исследовали продукт на наличие фитостеринов  и соответствие жирнокислотного состава);

• на наличие антибиотиков, а следовательно, использование сырья после лечения животных, которое подлежало утилизации;

• на содержание жира в сухом веществе и массовую долю жира;

• на соответствие заявленной в маркировке массы нетто;

• на соблюдение микробиологических требований, характеризующих доброкачественность сырья и условия производства;

• а также на другие показатели, маскирующие пороки продукта.

Как фальсифицируют сыр?

– Недобросовестные производители в целях удешевления производства сыра молочный жир могут заменять жирами немолочного происхождения, – комментируют в Россельхознадзоре. – К жирам немолочного происхождения относятся как животные жиры (говяжий, свиной), так и растительные масла (пальмовое, кокосовое и соевое). Но при покупке сыра в магазине нельзя определить, добавлены в него жиры немолочного происхождения или нет. Это можно сделать только в лаборатории. Чтобы определить, есть в сыре растительные жиры или нет, в лаборатории продукт изучают на наличие в нем фитостеринов. Присутствие фитостеринов в составе продукта указывает на то, что молочные жиры заменены жирами растительного происхождения. Кроме этого, в лаборатории исследуют жирнокислотный состав сыра, несоответствие которого также может свидетельствовать о недобросовестности производителя.

Из 39 ТМ сыра «Российский» в товарах 4 ТМ обнаружены растительные жиры: об этом свидетельствует наличие в них фитостеринов и несоответствие жирнокислотного состава.

Содержатся ли в сыре антибиотики?

В «Ярче!» обнаружили превышение установленных техническим регламентом норм по содержанию антибиотиков. В сыре 9 ТМ выявили следовые количества антибиотиков, что не является нарушением законодательства и никак не отразится на безопасности и органолептических характеристиках продукта. Тем не менее следовые количества антибиотиков не допускаются опережающим стандартом, и товары, в которых они обнаружены, не смогут претендовать на присвоение им российского Знака качества.

– Антибиотики могут попасть в сыр как из сырья, так и в результате обработки поверхности сыра фунгицидными препаратами. Например, натамицином. В молочной промышленности натамицин используется для обработки поверхности сыров, чтобы подавить рост дрожжей и плесеней, а также для обработки стеллажей в камерах, где организовано хранение этой продукции, – объясняют эксперты подведомственного Россельхознадзору ФГБУ «ЦНМВЛ».

Следовые количества антибиотиков могли оказаться в сыре из-за их наличия в сырье (молоке), а в молоко попали в результате лечения животных ветеринарными препаратами. Использование молока от коров в период их лечения является одним из способов удешевления сыра, потому что такое молоко должно утилизироваться, а не использоваться в производстве.

Бактерии группы кишечной палочки

– Микробиологические показатели свидетельствуют о соблюдении санитарных требований на производстве. Если производитель стремится удешевить продукцию, то он может использовать менее эффективные моющие средства для обработки оборудования и инвентаря, не всегда после мойки пользуется дезинфицирующими средствами, что приводит к несоответствию продукции по микробиологическим показателям, – объясняет Валентина Мордвинова, руководитель направления исследований по технологии сыроделия ВНИИМС – филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН, кандидат технических наук.

Исследование сыра «Российский» выявило нарушение по микробиологическим показателям. В продукции «Круглый год» и «Навруз» обнаружили кишечную палочку, что является нарушением обязательных требований законодательства.

Елена Юрова

заведующая лабораторией технохимического контроля и арбитражных методов анализа Федерального государственного автономного научного учреждения «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» (ФГАНУ «ВНИМИ»)

– Бактерии группы кишечной палочки в сыре полутвердом могли быть обнаружены также в результате вторичного обсеменения. Это могло произойти либо при упаковывании продукта, либо при нарушении температурного режима в процессе хранения в магазине*. Сыр – это живой продукт, и любое хранение при повышенной температуре приводит к изменению именно микробиологических показателей (развитию дрожжей, плесеней или, как в данном случае, бактерий группы кишечной палочки (БГКП)). 

* Сыр «Круглый год» купили в магазине «Карусель» в Московской обл., сыр «Навруз» приобретен в магазине «Агропарк “Казань”» в Республике Татарстан.

Не врет ли этикетка?

• Заявленная масса нетто у всех товаров соответствует фактической.

• Выявлено несоответствие по количеству заявленного жира в 100 г: «Рогачевский МКК» (заявлено 29 г, по факту – 24,2±0,8). Также несоответствие по количеству заявленного белка в 100 г: «Молоко» (заявлено 28,5 г, по факту – 22,2), «Сыродел» (заявлено 23 г, по факту – 28,24).

• В сырах 25 ТМ из 39 исследованных зафиксировали несоответствие массовой доли жира в сухом веществе сыру «Российский» (из них сыр 6 ТМ изготовлен по ГОСТу, а остальной по нормативным документам предприятий (ТУ или СТО)).

– Массовая доля жира в сухом веществе для сыра «Российский» установлена ГОСТом – 50%, – уточняет Елена Юрова. – Если на упаковке указано, что массовая доля жира в сухом веществе – 50%, а в ходе исследования выяснилось, что она меньше, – это нарушение технологии производства сыра. Если на упаковке указано «сыр “Российский”», 45% – по ГОСТу это уже не «Российский» сыр, а другой продукт.

– Сыр «Российский молодой», который изготавливается по ТУ 9225-003-04610209-2014, разработанным ВНИИМС, допускает более широкий диапазон по массовой доле жира: 45 и 50%. Разумеется, органолептические показатели такого сыра отличаются от сыра, изготовленного по ГОСТу, – уточняет Валентина Мордвинова.

Из 25 ТМ, у которых массовая доля жира в сухом веществе не соответствовала сыру «Российский», в маркировке товаров 5 ТМ указано, что доля жира в сухом веществе – 45%, однако надпись на упаковке «Российский молодой» есть только у сыра «Брюкке». Производитель сыра «Сармич» указал на упаковке «Российский особый», «Ичалки» – «Российский экстра», а «Министер» и «Радость вкуса» – «Российский» или «Российский классический». Причем из перечисленных марок заявленная массовая доля жира в сухом веществе 45% соответствует только у сыра «Радость вкуса» и «Сармич» (в последнем с учетом погрешности). У сыров 2 ТМ – ниже: «Брюкке» – 43,9%, «Министер» – 39,3%. И у сыра «Ичалки» – выше: 48,3%.

Сыр с нитратами?

Нитраты и нитриты в сыроварении применяют в качестве консервантов, чтобы избежать развития нежелательной, в том числе патогенной, микрофлоры, которая может попасть в сыр либо из молока, либо при нарушениях технологического процесса.

Согласно требованиям ТР ТС 029, норма нитратов и нитритов – 50 мг/кг. Опережающий стандарт Роскачества установил более жесткие требования – не более 20 мг/кг. Нарушение требований ТР ТС выявлено в сыре «ЗМК» (62,77 мг/кг), «365 дней» (55,17 мг/кг), «Ува-Молоко» (80,87 мг/кг), Metro Chef (51,12 мг/кг). Требованиям опережающего стандарта не соответствует продукция 5 ТМ.

– Вероятнее всего, превышение допустимого уровня содержания нитратов в сырах связано с наличием нитратов в кормовых добавках, которые используются для повышения лактации у животных, – объясняет Валентина Мордвинова.

Консистенция, вкус, цвет, рисунок

Центр изучения потребительского поведения Роскачества провел социологическое исследование, которое показало, что для подавляющего большинства потребителей сыра (96%) ключевой характеристикой продукта является вкус.

Оценка по органолептическим показателям  исследованных Роскачеством полутвердых сыров проводилась в профильном Всероссийском научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия (ВНИИМС), г. Углич.

Сыры 14 ТМ соответствовали требованиям по органолептическим показателям, из них в продукции 6 ТМ («365 дней», «Рогачевский МКК», «Ярче!», «Элитные сыры Горного Алтая», «Навруз», «Сыродел») выявлены различные нарушения законодательства и/или несоответствия требованиям опережающего стандарта. 

Пороки сыров могут возникнуть в результате использования низкокачественного сырья, а также при нарушениях в производстве, транспортировке и условиях хранения. В нашем исследовании чаще всего встречались пороки вкуса и запаха, консистенции и рисунка.

Валентина Мордвинова

руководитель направления исследований по технологии сыроделия ВНИИМС – филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН, кандидат технических наук

– Согласно ГОСТу, у сыра «Российский» должен быть выраженный сырный, слегка кисловатый вкус. Консистенция умеренно эластичная, допускается слегка плотная. Цвет, как у всех сыров, выработанных из натурального молока, варьирует от белого до светло-желтого. На срезе у «Российского» рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе.

Нетипичная для данного вида сыра органолептика

У сыра «Министер» (45–50% жира в сухом веществе) и «Надежда» нетипичные для сыра «Российский» органолептические свойства. У «Министера» увлажненная поверхность, консистенция несвязная и плохо расходится, вкус горький. У сыра «Надежда» консистенция излишне пластичная, излишне соленый вкус и нетипичный для данного вида сыра запах. Рисунок отсутствует у обоих сыров.

– Оценив органолептические показатели этих сыров как «нетипичные, нехарактерные для сыра «Российский», эксперты сделали заключение – «подозрение на фальсификацию», что в последующем и подтвердили результаты химического анализа на обнаружение растительных жиров, – объясняет Валентина Мордвинова. – Замена молочного жира растительным (если он невысокого качества) может вызывать нехарактерные для сыра конкретного наименования оттенки вкуса и особенности консистенции. Но следует подчеркнуть, что если для замены используется качественный ЗМЖ (заменитель молочного жира) и молочный жир заменен не полностью, а только частично, например на 50%, то замену может не обнаружить даже опытный эксперт. Только химический анализ подтвердит наличие фальсификата. Считаю, что производители, работающие с качественными ЗМЖ, не скрывают этого, дают правильное наименование продукта и не стремятся выдать его за натуральный сыр.

Пороки вкуса и запаха

У сыров «Слуцкий сыродельный комбинат», «Моя цена», «Первым делом», «Сармич», «Молоко», «Мир вкуса», «Вамин», «Мамадыш», «Николаевские сыроварни», «Ичалки», «Молочный комбинат «Ставропольский» вкус и запах оказались невыраженными или слабовыраженными, с горьким, щиплющим или дрожжевым привкусом. У сыра Metro Chef – затхлый запах.

– Как правило, в сыроделии различают две категории пороков: сырьевые, то есть зависящие от качества молока, и те, что образуются в процессе созревания сыров, – объясняет эксперт. – В данном случае недостатки во вкусе, вероятно, были ферментативного происхождения. Горький вкус может появляться в сырах при низком уровне протеолиза (недостаточно активном процессе созревания); дрожжевой привкус – при развитии дрожжей, чаще всего дрожжи попадают в молоко из кормов; щиплющий вкус – это тоже результат развития какой-то незаквасочной микрофлоры при низком уровне процесса молочнокислого брожения, когда создаются условия для развития иной микрофлоры.

Пороки в консистенции

У сыров 9 ТМ консистенция не отвечала требованиям ГОСТа и/или опережающего стандарта Роскачества. Так, консистенция сыра «Слуцкий сыродельный комбинат» оказалась излишне пластичной, крошливой, несвязной; «Бабушкина крынка», «Славяна» – излишне пластичной; «Первым делом» – несвязной; «Каждый день» – излишне плотной; «Молочный комбинат «Ставропольский» – плотной и грубой; «ЗМК» – слегка вязкой; «Вамин» – с легкой пластичностью; «Брасовские сыры» – плотной, слегка резинистой, несвязной.

– Причиной излишне пластичной консистенции в полутвердых сырах может быть повышенное содержание влаги, провоцирующей высокий уровень протеолиза при созревании сыра, что способствует формированию пластичных свойств сырной массы, – объясняет эксперт. – Либо этот сыр хранится при повышенной температуре, что тоже ускоряет протеолиз сыра и приводит к его перезреванию, появлению слегка вязкой консистенции (напомню, что температура на торговой полке должна быть не выше 6 градусов).

Излишне плотная, грубая консистенция получается при заниженной массовой доле влаги в продукте, но чаще всего из-за неправильных температур созревания (ниже 10 градусов), либо не выдержан установленный срок созревания сыра, либо по каким-то иным причинам не идет в должной мере процесс созревания сыра, что-то тормозит процесс протеолиза.

Как было установлено, в сыре «Брасовские сыры» обнаружено наличие фитостеринов, что свидетельствует о присутствии растительных жиров, поэтому пороки консистенции могут быть связаны именно с этим.

Пороки рисунка и цвета

Рисунок отсутствует не только у сыров «Министер» и «Надежда», но и у сыра «То, что надо!».

– «Российский» сыр относится к сырам, формуемым насыпью (после необходимой степени обработки сырное зерно ссыпается в форму), то есть рисунок состоит из глазков неправильной угловатой формы – это пустоты между не слипшимися при прессовании сырными зернами. Отсутствие рисунка можно объяснить либо нарушениями при формовании и прессовании сыра, либо излишне активным протеолизом, приводящим к размягчению сырной массы и «заплыванию» глазков, – объясняет Валентина Мордвинова.

Неравномерное окрашивание выявили только у сыра «Круглый год», а излишне желтый цвет у сыра «Радость вкуса».

– Неравномерное окрашивание может быть связано с некачественным красителем, а излишне желтый цвет – с тем, что не соблюдены нормы внесения красителя, – комментирует эксперт.

Выводы

• Исследование показало, что и в массовом сегменте можно купить сыр достойного качества и вкуса, а низкая цена не всегда является признаком фальсификации.

• Из 39 ТМ высококачественным признан сыр «Российский» трех марок: «Предгорье Алтая» (Россия), «Брест-Литовск» (Республика Беларусь), «Красная цена» (Республика Беларусь). Произведенная в РФ продукция может претендовать на Знак качества.

• Обязательным требованиям законодательства отвечал сыр 17 ТМ, но при этом выявлены некоторые несоответствия опережающему стандарту Роскачества.

• В продукции 4 ТМ («Брасовские сыры», «Надежда», «Министер» (45–50% жира в сухом веществе), «Министер» (50% жира в сухом веществе)) обнаружены растительные жиры: об этом свидетельствует наличие в ней фитостеринов и анализ жирнокислотного состава, то есть это фальсификат.

• В сырах 2 ТМ («Круглый год», «Навруз») выявили повышенные концентрации бактерий группы кишечной палочки, что является нарушением требований законодательства.

• Превышение норм по антибиотикам выявили в сыре «Ярче!». В продукции 9 марок обнаружили следовые количества антибиотиков.

• В сырах 25 ТМ из 39 исследованных зафиксировали несоответствие массовой доли жира в сухом веществе сыру «Российский» (из них товары 6 ТМ изготовлены по ГОСТу, а остальные по нормативным документам предприятий).

• В продукции 25 ТМ выявлены нарушения и несоответствия по показателям органолептики, а именно: пороки вкуса и запаха, консистенции, цвета и рисунка.