О продукции
В рамках веерного исследования Роскачества изучена по 170 показателям безопасности и качества лапша быстрого приготовления 17 торговых марок. Продукция 14 произведена на территории РФ (во Владимирской, Московской, Новосибирской и Тульской областях). Продукция двух торговых марок произведена в Казахстане и одной – в Южной Корее. Цена за 100 г продукта на момент закупки составила от 11 до 77,90 рубля.
При разработке опережающего стандарта Роскачества эксперты опирались на базовые требования ГОСТ 31749/2012 «Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические условия». В опережающий стандарт вошли как базовые требования ГОСТа, так и разработанные на их основе более строгие требования Роскачества.
Стандарт Российской системы качества для лапши быстрого приготовления установил следующие требования:
·Состояние изделий после заваривания до готовности – лапша не должна слипаться после приготовления.
·Состояние изделий по истечении 15 минут с момента заваривания их водой температурой не ниже 95 °С – изделие должно сохранить форму изогнутой нити.
·Массовая доля акриламида – не более 300 мкг/кг.
·Массовая доля глутамата натрия (Е621) – 10 г/кг.
·Влажность изделий – не более 5%.
·Зольность – 0,75–2,5%.
·Кислотное число жира. По ГОСТу кислотное число жира нормируется для пальмового масла – 0,6 мг КОН/г, соевого – 0,75 мг КОН/г, подсолнечного – 0,70 мг КОН/г. По опережающему стандарту – добавлены требования для других масел и их смесей: не более 0,6 мг КОН/г.
·Перекисное число жира – не более 5 мг-экв/кг.
·Массовая доля соли (в готовом продукте) – не более 0,5%.
·Металломагнитная примесь – не более 3 мг/кг.
·Зараженность вредителями – не допускается.
·Массовая доля жира – не более 22%.
Требования опережающего стандарта Роскачества не являются обязательными для производителей, однако продукция, не соответствующая указанным требованиям, не может претендовать на получение российского Знака качества.
Безопасность
В лапше быстрого приготовления не было обнаружено ГМО растительного происхождения. Содержание тяжелых металлов не превышало предельно допустимого уровня. Эксперты не обнаружили патогенных микроорганизмов (в том числе сальмонеллы), колиформ (бактерии группы кишечной палочки), дрожжей и плесени, КОЕ.
Микотоксины. Исследование выявило серьезное нарушение. В продукции торговой марки «Скоровар» было обнаружено превышение допустимого уровня содержания охратоксина А, относящегося к группе микотоксинов. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности зерна» устанавливает максимально допустимое содержание охратоксина А в пшенице, ячмене, ржи, овсе, рисе, поставляемых для пищевых целей, на уровне не более 0,005 мг/кг. В лапше «Скоровар» содержание охратоксина А – 0,0230 мг/кг.
Кроме того, в продукции восьми торговых марок обнаружены следовые количества охратоксина А. В продукции пяти торговых марок – следовые количества микотоксина зеараленона. Однако считать данные факты нарушением нельзя, потому что не превышен допустимый техническим регламентом уровень перечисленных микотоксинов.
– Микотоксины – это токсичные вещества природного происхождения, вырабатываемые некоторыми видами плесневых грибов, – объясняют эксперты ФГБУ «ВГНКИ». – Плесневые грибы паразитируют на многих видах продовольственной продукции, таких как злаки, сухофрукты, орехи и специи. Появление плесени может иметь место как до, так и после уборки урожая, на этапе хранения и/или в готовых продуктах питания в условиях благоприятной температуры и высокой влажности. Большинство микотоксинов отличается химической стабильностью и не разрушается в процессе термической обработки.
На всех стадиях производственных циклов должна работать система борьбы с плесневыми грибами. Как это делается, подробно описано Кодексом Алиментариус: есть принципы GAP (Good Agricultural Practices) по производству сырья и GMP (Good Manufacturing Practices) для выработки готовой продукции. Это меры, направленные на снижение вероятности поражения зерновых компонентов плесневыми грибами.
Сырье со следами пестицидов и регулятора роста растений
По поручению Правительства Российской Федерации Роскачество проверяет на наличие пестицидов все зерновые и произведенные из них продукты. В лапше быстрого приготовления «Биг Ланч» эксперты обнаружили следовые количества пестицида бифентрина.
– Бифентрин – контактный инсектоакарицид, относящийся к химическому классу пиретроиды, – объясняют эксперты ФГБУ «ВГНКИ». – Используется в сельском хозяйстве для борьбы с вредными насекомыми и вредителями запасов. Бифентрин малотоксичен для человека, он не способен к биоаккумуляции и биомагнификации, а значит, наличие его в продукции ниже максимально допустимого уровня не несет опасности для здоровья человека.
В продукции «Биг Ланч», «Золотистая жатва», «Моя цена» и «Роллтон» эксперты выявили следовое количество хлормеквата – регулятора роста растений.
– Хлормекват токсичен для человека, – объясняет Алексей Алексеенко. – Известны случаи смерти при его попадании в организм человека. Кроме того, в опытах на млекопитающих доказано его негативное воздействие на репродуктивные функции. В следовых концентрациях эти вещества не способны вызвать отравления, но при постоянном и продолжительном поступлении в организм они могут накапливаться, депонироваться в тканях и органах человека, а тогда неприятные последствия неизбежны. Пестициды и регуляторы роста растений в следовых количествах могли попасть в лапшу только через сырье.
Маркеры качества лапши
Лапша быстрого приготовления приобрела всемирную популярность благодаря тому, что ее не нужно готовить. Слоган «Просто добавь воды» (кипятка в данном случае) подходит и для этого продукта. Что же особенного в технологии производства, что позволяет приготовить лапшу без традиционной для макаронных изделий варки? Почему для приготовления лапши достаточно залить ее кипятком?
– Макаронные изделия быстрого приготовления, как правило, изготавливают из пшеничной муки высшего сорта. Сначала замешивают крутое тесто из муки и бульона, состоящего из воды, соли, сахара, структурообразователей, красителей и других ингредиентов. В качестве структурообразователей, то есть веществ, регулирующих консистенцию продукта, могут использовать гуаровую камедь, карбоксиметилцеллюлозу, альгинат натрия. Затем тесто раскатывают и разрезают на нити, которые после прохождения формирующего устройства и специального конвейера получают волнообразную форму. После этого лапшу пропаривают и обжаривают, погружая на 2–3 минуты в разогретое до 150–180 °С растительное масло (соевое, подсолнечное или пальмовое). Чаще всего для обжарки брикетов производители используют пальмовое масло, так как оно в большом количестве содержит насыщенные жирные кислоты, а значит, в меньшей степени подвержено процессам окисления. Чем ниже кислотное число, тем меньше вероятность образования вредных веществ в масле и изделиях.
Подробнее о том, может ли употребление пальмового масла навредить организму, читайте ЗДЕСЬ.
В процессе обжарки образуется пористая структура, потому что влага из лапши выкипает и образовавшиеся поры заполняет масло, в результате чего макаронные изделия быстрого приготовления могут содержать до 25% жира на 100 г продукта. Затем брикеты охлаждают, удаляя излишки масла, и отправляют на упаковку.
Особенности приготовления лапши быстрого приготовления позволяют определить показатели, отвечающие за качество продукта. К таковым в первую очередь относятся:
- Акриламид . Технология подразумевает высокотемпературную обработку, плюс используется богатая крахмалом мука высшего сорта – все это создает условия для образования акриламида. Согласно опережающим требованиям Роскачества, содержание акриламида в лапше быстрого приготовления не должно превышать 300 мкг/кг. Исследование показало, что акриламид в продуктах не превышает установленных требований, а в лапше двух торговых марок его содержание ниже предела обнаружения («Доширак» и «Скоровар»).
Подробнее о том, в каких продуктах образуется акриламид и какие меры принимаются для его сокращения, читайте ЗДЕСЬ.
- Влажность. Важный показатель, потому что при повышенной влажности в лапше могут развиваться различные микроорганизмы. Согласно установленной ГОСТом норме, а также требованиям опережающего стандарта, влажность изделия должна быть не более 5%. Превышение по этому показателю эксперты выявили только в лапше «Донсан» (Южная Корея).
- Зольность и зола нерастворимая – два взаимодополняющих показателя, свидетельствующие о сортности муки и количестве различных улучшителей и добавок в изделиях. Чем больше будет добавок в муке, тем выше показатель зольности. Опережающий стандарт Роскачества ввел повышенные требования по этому показателю. Продукция всех торговых марок соответствовала установленным Роскачеством параметрам.
- Кислотное и перекисное число жира. Эти показатели в лапше оценивали, потому что при ее производстве используется растительное масло. Высокотемпературная обработка повышает способность масла к окислению. Из-за этого возрастает вероятность прогоркания продукции и появления у нее неприятного запаха. Кроме того, прогорклый запах может появиться при долгом хранении продукта в ненадлежащих условиях. Утверждать, что производитель использует в производстве некачественное растительное масло, можно только в том случае, когда обнаруживается превышение по двум показателям – и по кислотному, и по перекисному числу жира.
При разработке опережающего стандарта Роскачества в части этого параметра эксперты, так же как в ГОСТе, разделили показатели на пальмовое, соевое и подсолнечное масла. Помимо этого, в опережающий стандарт добавили показатель «Другие масла и смеси», так как некоторые производители указали в составе просто «Растительное масло или смеси растительных масел».
В ходе исследования выяснилось, что в продукции всех торговых марок кислотное число жира не соответствует ни нормативам ГОСТа, ни требованиям опережающего стандарта. При этом показатели перекисного числа жира в продукции всех торговых марок соответствуют требованиям опережающего стандарта. Таким образом, мы не можем точно утверждать, что производители использовали некачественное масло.
– Повышенное кислотное число жира макаронных изделий может быть вызвано несколькими причинами: использованием несвежего масла для обжарки, нарушением технологического режима производства изделий, хранением готовой продукции длительное время при повышенной температуре, – объясняет Владимир Мартиросян.
- Массовая доля соли (в готовом продукте). При разработке опережающего стандарта в части данного параметра эксперты опирались на рекомендуемые значения ВОЗ: для взрослых людей употребление не больше 5 г соли в день (чуть меньше чайной ложки), что эквивалентно 2 г натрия. На основании этих значений установили требования – не более 0,5% массовой доли соли в готовом продукте. Исследование выявило превышения по этому показателю в продукции 12 торговых марок. Самой соленой оказалась лапша «Вермишель» (1,6%), «Донсан» (1,2%) и BigBon (1,1%). Тем не менее мы не можем считать нарушителями этих производителей, так как они изготавливали макароны по техническим условиям (ТУ). Следует отметить, что требованиям опережающего стандарта по массовой доле соли соответствовала лапша «Анаком», «Доширак», «Красная цена», «Лаззат» и «Петра».
- Глутамат натрия (E621 ). Это компонент, без которого лапша быстрого приготовления не производится. ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» допускает содержание глутамата натрия на уровне 10 г/кг, такими же являются и требования опережающего стандарта Роскачества.
Результаты исследования позволяют утверждать, что содержание глутамата натрия в лапше соответствует требованиям технического регламента и опережающего стандарта Роскачества. В нашем исследовании больше всего глутамата натрия было в лапше BigBon (3,48 г/кг), меньше всего – в лапше «Каждый день» (0,69 г/кг) – и это при допустимых опережающим стандартом 10 г/кг! Таким образом, развеян потребительский миф о чрезмерном количестве глутамата натрия в лапше быстрого приготовления.
Соответствие маркировке
- Эксперты выявили одно нарушение ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Из производителей лапши 17 торговых марок лишь семь указали, что в их продукции содержится куриное мясо и куриный фарш (в порошкообразном виде). В ходе исследования выяснилось, что в продукции шести торговых марок присутствует куриное мясо или куриный фарш: это лапша «Анаком», «Биг Ланч», «Вермишель», «Доширак», «Роллтон», BigBon. Не оказалось заявленной в составе курицы только в лапше «Первая цена».
- Кроме того, эксперты проверили лапшу на соответствие заявленной в маркировке массе нетто и не обнаружили здесь никаких нарушений.
- Эксперты также выяснили, соответствует ли заявленная в составе массовая доля белков и углеводов фактической. В этом случае были обнаружены несоответствия по содержанию белков у пяти торговых марок, углеводов – тоже у пяти.
- В части массовой доли жира было обнаружено несоответствие маркировке у лапши шести торговых марок. В то же время нужно отметить, что продукция всех торговых марок соответствовала требованию опережающего стандарта Роскачества – не более 22%, а самой нежирной оказалась лапша трех торговых марок: «Донсан» (15,1%), «Лаззат» (15,7%) и «Золотистая жатва» (16,3%).
- Проверили лапшу на наличие в ней соевых белков и синтетических красителей. В соответствии с требованиями технического регламента Таможенного союза, если производитель использовал при производстве соевые белки и/или синтетические красители, он должен указать, что продукт содержит сою либо следы сои, и предупредить о наличии синтетических красителей. В ходе исследования не было выявлено синтетических красителей. В лапше семи торговых марок были обнаружены соевые белки, но все производители указали это в маркировке продукции. Однако здесь производители идут на уловку: соя имитирует кусочки натурального мяса, тогда как в составе мясо содержится лишь в порошкообразном виде в концентрате для бульона для лапши.
- На упаковке каждой лапши обычно указано, сколько минут требуется на приготовление горячего обеда. Эксперты проверили, соответствует ли фактическое время заваривания рекомендациям, указанным на упаковке, и теряет ли лапша свою форму через 5 минут после заваривания. Почти вся лапша достигла готовности за рекомендованное производителем время (от 3 до 5 минут). Быстрее, чем советует производитель, приготовилась лапша «Вермишель» (4 минуты), а для заваривания лапши «Красная цена», «Моя цена» и «То, что надо!» понадобилось всего 3 минуты. При этом такая «скороспелая» лапша не раскисает и после положенных 5 и даже 15 минут.
Внешний вид и вкус
- Вид. Согласно ГОСТу, после приготовления лапша не должна слипаться. А по истечении 15 минут с момента заваривания горячей водой макаронное изделие должно сохранять форму гофрированной нити лапши (вермишели). Не прошла это испытание лапша «Скоровар» – она слиплась, но при этом через 15 минут изогнутость нити макаронного изделия сохранилась.
– Это происходит благодаря особой технологии изготовления. В процессе производства белки теста образуют клейковину, которая при нагревании свыше 70 °С подвергается частичной денатурации, то есть сворачивается и уплотняется. Таким образом форма изделия фиксируется. Благодаря этому при заваривании в течение 3–5 минут сохраняется форма волнообразной нити, – объясняет Владимир Мартиросян.
Как показало наше исследование, форма нити остается неизменной и в течение 15 минут после заваривания.
- Вкус. Только у лапши одной торговой марки («Биг Ланч») вкус оказался избыточно соленым. Возможно, это связано с комплексным воздействием ингредиентов, усиливающих соленый вкус.
- Прочность брикета и упаковки. Эксперты проверили прочность брикетов на специальном приборе – структурометре. Этот прибор позволяет определить усилие, необходимое для разрушения брикета, то есть узнать его прочность. Продукцию разделили на три группы:
- брикет выдерживает давление 80 кПа, что примерно соответствует 50 кг.
- от 80 до 50 кПа (50 кПа соответствуют 30 кг).
- менее 50 кПа (такие брикеты лапши разрушаются при менее значительном воздействии).
Этот тест позволил оценить, какая лапша выдерживает серьезное воздействие на упаковку, например, во время транспортировки или хранения и при этом сохраняет товарный вид. Самыми прочными оказались брикеты лапши «Анаком», «Доширак», «Золотая жатва», «Каждый день», «Роллтон», «То, что надо!», «Донсан». Самой уязвимой была продукция торговых марок «Вот это да!», «Первая цена», «Скоровар» и BigBon.
Может ли лапша быстрого приготовления заменить полноценный обед?
– Суп-лапша вполне может заменить углеводный прием пищи, дать организму быстрые углеводы, жиры и немного клетчатки. Безусловно, прием жидкой пищи, в отличие от «сухпайка», положительно сказывается на слизистой ЖКТ и на организме в целом. Значительное количество жира (10–12 г на 1 порцию) обеспечивает калорийность примерно 250–270 ккал (при средней массе нетто пачки 60 г). Поэтому есть такую лапшу каждый день, добавляя при заваривании смеси из пакетиков, не стоит. Если смеси с солью и усилителями вкуса не использовать вообще, то лапша как гарнир допустима в повседневном меню. Но все-таки старайтесь так обедать не чаще раза в неделю.
