Йогурт клубничный

Содержание

О продукции

В рейтинг включены йогурты 46 торговых марок, исследованные в 2019–2021 годах. Практически вся продукция – российского производства (44 ТМ). Один товар произведен в Беларуси, один в Швейцарии.

В 2019 году исследованы клубничные йогурты (ложковые) 26 торговых марок в упаковках от 100 до 450 г. Стоимость ложковых йогуртов на момент закупки составила от 11,5 до 76,3 руб. за 100 г.

В 2020 году повторно  испытаны товары ТМ «Б.Ю. Александров», «Искренне Ваш», «Савушкин», «Слобода», Danone, Epica, Valio.

В 2021 году исследованы питьевые клубничные йогурты 20 ТМ, вес упаковок – от 260 до 900 г. Стоимость питьевых йогуртов на момент закупки составила от 5,58 до 28,78 руб. за 100 г.

Все йогурты с клубникой либо со вкусом клубники. В некоторых случаях в составе, помимо клубники, могут присутствовать другие добавки, например земляника, маракуйя.

Продукция исследована по 62 показателям качества и безопасности, на соответствие обязательным требованиям законодательства и опережающим требованиям стандарта Роскачества.

По итогам исследования уже присвоен российский Знак качества йогуртам (ложковым) ТМ «Слобода», «Снежок», «ЭкоВакино». Претенденты на Знак – йогурты питьевые Epica, Valio, «Активиа», «Вкуснотеево», «Красная цена», «Слобода».

Стандарт Российской системы качества

Стандарт Российской системы качества для клубничных йогуртов ужесточил требования к физико-химическим показателям: так, массовая доля белка в йогурте должна быть не менее 3,1%, а сахарозы – не более 10%. Также в стандарте ужесточены и требования к микробиологическим показателям: наличие бактерий группы кишечной палочки не допускается в 0,1 г продукта, а дрожжей и плесневых грибов не допускается более 10 КОЕ/г. Жировая фаза йогурта должна содержать только молочный жир, а в составе продукта не допускается наличие ГМО и не заявленных на упаковке стабилизаторов и консервантов. Кроме того, стандарт установил повышенные требования к органолептическим показателям клубничного йогурта (внешнему виду и консистенции, цвету, вкусу и запаху).

Требуемый уровень локализации продукции для присвоения российского Знака качества составляет не менее 75% от себестоимости товара.

Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.

Чем различаются питьевые и ложковые йогурты?

Для начала определимся с видами йогурта. Покупатели привыкли, что на полках в магазинах йогурты распределены на ложковые и питьевые. Но деление это условное: в нормативной документации такого деления нет. Да и для производителей это, по сути, один продукт.

Считается, что питьевые йогурты более жидкие. Действительно, испытания показали, что в целом йогурты в бутылочках более жидкие, чем те, которые продаются в других упаковках, но есть и такие, которые не отличаются по густоте, отличие только в формате упаковки.

Насколько йогурт густой или жидкий, рассказывает показатель вязкости . Если вязкость больше единицы (от 1,5 Па·с), это густой йогурт. Вязкость 1–1,5 Па·с – йогурт средней густоты. Меньше единицы – йогурт жидкий.

Среди йогуртов, которые позиционируются как питьевые, встретились все типы – от жидкого до густого. Вязкость варьировала от 0,6 до 2,75 Па·с.

В йогуртах, которые позиционируются как ложковые, все образцы оказались густыми, вязкость варьировала от 1,4 до 11,27 Па·с.

Елена Юрова

заведующая лабораторией технохимического контроля ВНИМИ, кандидат технических наук

– Вязкость йогурта зависит в первую очередь от содержания сухих веществ и массовой доли белка: чем выше белок и больше сухих веществ, тем йогурт гуще и, соответственно, выше вязкость. Многие производители, которые выпускают питьевые йогурты, не вносят сухое обезжиренное молоко. Они считают, что и без сухого молока можно сделать качественный продукт, но такой йогурт будет все-таки более жидкий, чем сбалансированный сухими веществами молока.

По ГОСТу йогурт – это молочный продукт с повышенным содержанием сухих веществ молока, то есть с высоким содержанием СОМО. Это важно. Если показатель СОМО низкий, то это не йогурт, а простокваша. Поскольку к йогурту установлены жесткие требования по содержанию СОМО, для обеспечения необходимого содержания некоторые производители вносят дорогой компонент – сухое обезжиренное молоко, а некоторые – более дешевую молочную сыворотку и пермеат. Поэтому СОМО может быть в норме, а йогурт, тем не менее, будет жидким, так как сыворотка не даст вязкости.

Безопасность йогуртов: главная проблема – дрожжи и плесени

Йогурты – это «живой» кисломолочный продукт, то есть в нем есть бактерии. Однако они должны быть не только полезными, но и безопасными. Как показало исследование, нашлись исключения.

Бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Обнаружены в 0,1 г продукта  в йогурте ТМ «Талицкий йогурт», исследованном в 2019 году. Скорее всего, источник бактерий – нестерильные условия на производстве. Ведь йогурт герметично упакован, а значит, кишечная палочка оказалась в продукте еще до упаковки.

Плесени. В йогуртах «То, что надо!» и «365 дней», исследованных в 2021 году, обнаружены плесени в количестве, превышающем уровни, допустимые ТР ТС 033/2013.

Дрожжи. Превышения по дрожжам относительно требований ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» обнаружены:

Избыток дрожжей влияет на органолептику – портится вкус, запах. В йогурте одной ТМ, например, эксперты зафиксировали газообразование. Что касается опасности для здоровья, для человека здорового дрожжи неопасны, поскольку патогенных среди дрожжей мало. Но, конечно, риск повышается, если у вас есть проблемы с иммунитетом.

Откуда в йогурте дрожжи?

Причин может быть несколько: низкое качество сырья, нарушение санитарного состояния производства, несоблюдение условий транспортировки, хранения или реализации продукции.

Артем Белов

генеральный директор Национального союза производителей молока (Союзмолоко)

– Йогурт, как и другие кисломолочные продукты, относится к товарам, для которых крайне важно строгое соблюдение условий хранения по всей цепочке – от отгрузки с предприятия до стола покупателя. Как только в одном звене нарушается целостность упаковки или температурный режим, в продукте, благодаря кислой среде, начинается развитие патогенной микрофлоры.

Мы видим по результатам исследования, что у нас в настоящее время есть системная проблема с нарушением условий хранения кисломолочных продуктов от выгрузки до полки, и здесь необходимо выработать совместный с торговыми сетями комплекс мер по устранению проблемы. Покупателям же нужно обращать внимание на то, что товар стоит в холодильнике, в котором установлена корректная температура, а упаковка не повреждена и герметична. Стоит отдавать предпочтение организованной рознице и не приобретать йогурт там, где он хранился в тепле.

Напомним, что отбор проб йогуртов проводился в установленные сроки годности, в единых для всех производителей условиях, в точках розничной торговли с обязательным соблюдением условий хранения и транспортирования проб.

Что касается других параметров безопасности, замечания экспертов вызвали следы антибиотиков и наличие хлоргексидина.

Как антибиотики попадают в продукт и может ли их следовое количество быть опасным для потребителей, объясняет наш эксперт.

Лариса Абдуллаева

руководитель службы стандартизации Молочного союза России, кандидат технических наук

– Молоко перед заквашиванием на заводе тщательно проверяется на наличие остатков антибиотиков. Но лекарственных ветеринарных препаратов сейчас много. Не всегда завод знает, какой антибиотик был использован ветеринаром и что конкретно надо проверить. Проблема эта до конца пока не решена на государственном уровне – нет четких законодательных указаний ветеринарным службам проверять в молоке остатки лекарств. Молочные заводы стараются изо всех сил исправить эти недочеты в работе ветеринарных служб, пытаются максимально проверить молоко. Заводу просто невыгодно принимать молоко с антибиотиком: такое молоко не сквашивается. Если не сквасится молоко – не будут работать молочнокислые микроорганизмы, не получится ни йогурт, ни сметана, ни кефир.

Антибиотики губительны не только для болезнетворных микроорганизмов, но и для технически полезной микрофлоры, в том числе для молочнокислых бактерий. Существуют установленные медиками безопасные нормы – следовые количества антибиотиков, – которые не повлияют ни на здоровье человека, ни на молочнокислое сбраживание. Это настолько малое количество, что не все аналитическое оборудование его улавливает. Такая концентрация антибиотика не повлияет и на микробиологический процесс сквашивания.

Полагаю, что если в йогурте обнаружены следовые микроколичества (ниже, чем минимально установленная медиками законодательная безопасная норма), то нет никаких опасений: все это уже «проверили на себе» живые микроорганизмы йогуртной закваски, которых много в кисломолочных продуктах. Йогуртные бактерии прекрасно сработали в молоке, ничто им не помешало.

Думаю, что это и есть своеобразная проверка на безопасность: было бы этих антибиотиков много, йогурта не получилось бы, не выжили бы молочнокислые бактерии. Человек давно употребляет в пищу продукты, в которых весьма много антибиотических веществ (сыры с голубой и белой плесенью (рокфор, камамбер и др.), любимые всеми ягоды брусники).

Также могу предположить, что антибиотик мог попасть в йогурт с одним из ингредиентов, включая фруктовый компонент, упаковочный материал, но это уже огрехи производственного контроля на предприятии.

Молоко, из которого делают йогурты, свежее и пастеризованное

Все производители использовали для изготовления своих йогуртов свежее молоко. Об этом свидетельствует показатель кислотности. Кроме того, в исследованных йогуртах не обнаружен фермент, присущий сырому молоку, – фосфатаза. Это значит, что все использованное для производства йогуртов молоко было пастеризованным.

Польза от йогурта: ожидание и реальность

Колонии молочнокислых микроорганизмов – самое полезное в йогурте. Согласно определению йогурта, в одном грамме этого продукта их должно быть не менее десяти миллионов! Поэтому мы измерили количество молочнокислых микроорганизмов два раза: в середине срока годности продукта и по его истечении.

Исключение составили ложковые йогурты торговых марок «Ирбитский», «Савушкин» и «Талицкий йогурт». В них полезных бактерий недоставало не только в конце срока годности, но и в середине. Таким образом, это не йогурты, а йогуртные продукты. Забавно, что при этом на упаковке «Талицкого йогурта» указано: «С живыми йогуртовыми культурами». О том, насколько они «живые», свидетельствуют результаты испытаний.

К питьевым йогуртам замечаний по количеству молочнокислых организмов нет. Все исследованные питьевые йогурты богаты полезными молочнокислыми организмами, в большинстве из них присутствуют лактобактерии и лактококки. Кроме того, в пяти йогуртах выявлены полезные бифидобактерии (ТМ «Авида», «Чудо», «Фермер рекомендует», «Слобода», «BioБаланс»).

– Количество молочнокислых микроорганизмов на протяжении всего срока годности должно быть не ниже 1×107 КОЕ/г, – объясняет Елена Юрова. – Снижение может быть обусловлено неверно установленным сроком годности (он на самом деле меньше, чем указан) или нарушением процесса сквашивания (качество заквасочных культур невысокое, мало закваски внесено, не отследили температуру сквашивания и т. д.). Также снижение содержания молочнокислых микроорганизмов может быть обусловлено нарушением температурных режимов хранения (повышенная температура торговой полки – выше 6 градусов). Неполезным такой продукт нельзя назвать, но он с нарушением – это точно! К пастеризованным этот продукт отнести нельзя, так как изначально содержание молочнокислых микроорганизмов было на уровне требований.

Почти все йогурты в магазинах – безопасные и полезные

В подавляющем большинстве случаев у йогуртов нет нарушений по микробиологии, в продуктах отсутствуют консерванты, количество молочнокислых бактерий в йогуртах остается высоким в течение всего срока годности. Вероятно, при изготовлении таких йогуртов используется асептический метод фасовки .

Йогурты богаты пробиотиками

Исследование показало, что йогурты действительно богаты различными пробиотиками, указанными в маркировке. В частности, мы оценивали содержание бифидобактерий, болгарской молочнокислой палочки и термофильных молочных стрептококков, если производитель указывал что-либо из этого в составе йогурта.

Как выбрать йогурт с живыми бактериями?

Количество полезных молочнокислых микроорганизмов в йогурте снижается по мере хранения. Поэтому при покупке обращайте внимание на дату изготовления и срок годности. Чем свежее – тем полезнее. Обращайте внимание и на условия хранения: часто снижение количества молочнокислых микроорганизмов происходит из-за несоблюдения температурных режимов хранения.

Сколько в йогуртах витаминов и кальция?

Оценивая пользу йогуртов, эксперты изучили, сколько в них витаминов и кальция.

В кисломолочных продуктах содержание кальция должно быть не менее 60 мг на 100 г. Результаты испытаний показали, что количество кальция в этом продукте колеблется примерно от 75 до 83 мг на 100 г.

Съеденный стограммовый йогурт покроет примерно 10% суточной нормы потребления кальция.

Это лучший процент, чем у сметаны; такой же, как у кефира; однако ниже, чем, например, у сыра, в том числе и плавленого, а также сгущенного молока.

В отношении витаминов, к сожалению, никаких ошеломляющих выводов сделать не удалось. Содержание витаминов В1, В2 и В6 в йогуртах соответствует* ГОСТам, но слишком мало для того, чтобы покрыть суточную потребность. Например, чтобы насытить организм витамином B2, вам придется съесть примерно 18 стограммовых йогуртов, а B1 – и вовсе 75. В реальной жизни это, конечно, невозможно, да и цена высока: не забываем про количество сахара, которое «насытит» организм вместе с витаминами.

* Количество витаминов B1 и B2 определялось по ГОСТ 30627.5-98; B6 – по ГОСТ EN 14663-2014. Указанным ГОСТам продукты всех торговых марок по количеству витаминов соответствовали.

Сколько в йогурте сахара?

Несмотря на полезные свойства, клубничный йогурт все-таки нельзя назвать диетическим продуктом. А все из-за сахара и углеводов, которых в йогурте с фруктовым наполнителем больше, чем в натуральном, в 2–3 раза.

– Изначально йогурт – это натуральный молочный продукт, который состоит из молока и закваски, он – полезный. Все остальное йогуртом не является, – рассказывает врач-терапевт, врач-диетолог, член Национальной ассоциации диетологов и нутрициологов Елена Тихомирова. – Но в России сладкие йогурты, с добавлением каких-то фруктовых наполнителей, тоже именуются йогуртами. Сохраняются ли в них полезные молочнокислые бактерии? Да, они там есть. Однако главная угроза, которую несут в себе фруктовые йогурты, – это углеводы. В сладкий йогурт добавляют варенье и джем. И это – источники углеводов. Сам по себе кисломолочный продукт, с которым соединяется варенье, полезен. Однако стоит помнить: в 150-граммовой баночке йогурта может содержаться до 25 г (то есть пяти кусочков) сахара!

Мы оценили отдельно массовую долю углеводов и сахарозы, ведь сахар может быть также природный, а нас интересует внесенный. Результаты испытаний показали, во-первых, расхождения фактической и заявленной массовых долей у некоторых товаров по углеводам и по сахарозе. Так, например, больше, чем заявлено, сахарозы в ложковых йогуртах «Биоактивиа», упаковка которых уверяла: «Меньше сахара». Как видим, это не более чем маркетинговый ход.

Содержание сахарозы в ложковых йогуртах варьирует от 4 до 14%. Так, например, йогурты «Б.Ю. Александров» с наименьшим среди исследованных продуктов количеством сахара соответствовали рекомендациям Всемирной организации здравоохранения. Кстати, этот производитель указал в маркировке как раз большее количество сахарозы (7,5 г). Как распределились в отношении сладости другие ложковые йогурты, смотрите ЗДЕСЬ.

В питьевых йогуртах по результатам исследования 2021 года:

То есть питьевые йогурты все-таки чуть менее сладкие, нежели ложковые.

Достоверность маркировки

Больше всего нарушений связано с недостоверным указанием пищевой ценности. В бо́льшую либо меньшую сторону у многих товаров отличается от заявленного в маркировке фактическое содержание жира, углеводов, белка.

Так как речь идет не о диетическом продукте, это не имеет большого значения. Однако маркировка должна быть достоверной. Если производителю не удается «попасть» в точные цифры, на этикетке должны указываться средние значения.

Что касается незаявленных ингредиентов, таких случаев не выявлено. Если производители использовали консерванты, крахмал, каррагинан, красители и ароматизаторы, то заявляли об этом на этикетке.

Фактическая масса нетто всех исследованных йогуртов соответствовала заявленной.

«Вредные советы», или Как сэкономить на сырье

Заменить молочные жиры растительными

Один из способов сэкономить на производстве молочных продуктов – заменить молочные жиры растительными. Мы сталкивались с этим способом фальсификации продукта при исследовании сливочного масла, сметаны, пломбира и кефира. Однако производители йогуртов к этому способу удешевления продукции не прибегают – жировая фаза всех исследованных йогуртов содержала только молочные жиры.

Снизить количество белка

Массовая доля белка – важный показатель качества молока. Недостаточное количество белка, во-первых, указывает на некачественное сырье, во-вторых, влияет на пищевую ценность (например, кальций усваивается только в связи с белком), а в-третьих, на вкусовые и другие органолептические свойства продукта. Если белка мало, вкус йогурта может быть невыраженным, а консистенция – водянистой.

Недостаток белка относительно требований технического регламента мы встретили только в одном (ложковом) йогурте ТМ «Искренне Ваш». Повторное исследование йогурта в 2020 году показало, что производитель не провел работу над ошибками.

У прочих товаров требования законодательства соблюдены, но до стандарта Роскачества по белку не дотянулась продукция 7 ТМ. Подробности в карточках товаров.

Скорее всего, в этих продуктах либо было мало молока, либо оно было не совсем качественным.

Добавить крахмал или каррагинан

Другой способ – использовать при производстве молочных продуктов стабилизаторы (крахмал и каррагинан), которые позволяют «собрать» белок, удержать влагу и создать необходимую структуру. Законодательно не запрещено добавлять дополнительные ингредиенты. Однако их содержание обязательно должно быть вынесено в маркировку.

Несмотря на то, что некоторые производители указывали каррагинан в составе своих йогуртов, содержание каррагинана в них ниже предела обнаружения (менее 0,2%).

Крахмал, в свою очередь, нередко добавляется во фруктовый наполнитель, о чем производители также заявляют в маркировке. В составе клубничного йогурта, согласно ГОСТ 31503-2012, крахмала должно быть не более 2%. Производителей, нарушивших это требование, мы тоже не нашли. Содержание крахмала в йогуртах не превышало 0,5%.

Добавить консерванты

Один из потребительских страхов, из-за которого многие рекламы йогуртов уверяют: «Не содержит консервантов». Как показали результаты испытаний, в молочное сырье для йогуртов производители действительно не добавляют консерванты. Однако они могут присутствовать в клубничном наполнителе. Так, в двух фруктовых добавках мы обнаружили сорбиновую кислоту (или сорбат калия). Впрочем, в обоих случаях ее наличие было отражено в маркировке.

Вместо клубники добавить красители и ароматизаторы

Это еще один способ удешевления продукта, который очень пугает потребителей. К сожалению, с точностью до миллиграмма определить в клубничном йогурте массовую долю фруктовой части невозможно. Некоторые из производителей добавляют ягодный сок, а кто-то – пюре (варенье).

– Действительно, определить содержание фруктовой части в йогурте невозможно, так как способ определения подразумевает разделение йогурта на составные части: молочную и наполнители, а если продукт перемешан и однороден, то разделить его не представляется возможным, – подтверждает Елена Юрова. – Если отдельно расфасован йогурт и отдельно джем, то, конечно, взвесив, можно определить количество одного и другого.

Но мы нашли небольшую «улику»: если в йогурте есть синтетические красители, то, скорее всего, производитель пытается замаскировать низкое содержание дорогого фруктового компонента. Испытания показали, что синтетический краситель есть только в одном из 26 йогуртов (при этом синтетический краситель «Понсо 4R» заявлен в маркировке этого йогурта).

– Непринципиально, как и в каком составе производитель вносит фруктовый наполнитель, главное, чтобы это совпадало с маркировкой, – комментирует Елена Юрова. – Фруктовым наполнителем может быть варенье (сахар, фруктовая часть, крахмал и т. д.), джем, кусочки фруктов, а может быть и ароматизатор и краситель – это регулирует производитель. Главное, чтобы состав был правильно указан в маркировке и органолептическая оценка его подтверждала.

Свежих ягод и фруктов в йогуртах нет

Вопреки рекламе, утверждающей, что йогурт изготовлен из свежих фруктов, на самом деле свежие фрукты никто из производителей не добавляет. Это может привести к порче продукта и его контаминации бактериями, особенно плесенью. А продукт, безусловно, должен быть безопасен и выдерживать срок годности.

Какие йогурты на вкус?

Стандарт Российской системы качества установил опережающие требования к органолептическим показателям йогурта. Так, текстура йогуртов должна быть пастообразная, подходящая для употребления с помощью ложки; более жидкая, в меру вязкая – для питьевых йогуртов.

Вкус и запах должны быть чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус может быть в меру сладкий, с соответствующим вкусом и ароматом внесенных компонентов. Цвет обуславливается цветом внесенного вкусового компонента (при наличии).

Практически все товары соответствовали этим требованиям. Исключение составили йогурты 5 ТМ.

У питьевых йогуртов «Чудо», «ЭкоНива» и «ВкусВилл» отмечены соответственно: кормовой привкус; «химический» привкус; слегка «щиплющий», резкий вкус.

В консистенции йогуртов «Искренне Ваш» (ложковый) и «Мясновъ» (питьевой) отмечено газообразование. Это и немудрено: в данных продуктах эксперты зафиксировали превышение по дрожжам.