Икра лососевых

О продукции

В исследовании 2018 года изучены качество и безопасность лососевой икры 29 популярных на российском рынке торговых марок. Вся продукция — российского происхождения. Стоимость икры на момент закупки составила от 230,7 до 763,6 рубля за 100 г и от 317 до 1999,87 рубля за упаковку (в исследовании была представлена продукция в жестяных и стеклянных банках объемом от 95 до 490 г). 

В 2021 году исследована икра 20 ТМ. Стоимость на момент закупки составляла от 60 до 985 рублей за 100 г. Икра 5 ТМ изготовлена по ГОСТу, остальная — по ТУ.

И, наконец, в 2023 году исследовано 24 товара по 37 показателям качества и безопасности. По ГОСТу изготовлена икра 5 ТМ, по ТУ и СТО — 18 товаров, и у одного продукта нормативный документ не указан. Закупочная цена составила от 421 до 1350 рублей за 100 г.

Также в 2021 году протестирована имитированная икра, 

а в 2023-м — структурированная — по одному товару. Результаты представлены справочно, для сравнения. В рейтинг эта продукция не вошла.

Опасения потребителей, связанные с лососевой икрой

• ​​В маркировке может быть заявлен один вид икры, а по факту в упаковке окажется другой, более дешевый (например, икру нерки могут заменить икрой горбуши). 
• Натуральную икру могут подменять имитированной из желатина или рыбного бульона.
• Икра может продаваться несвежей, в ней может быть повышенное содержание патогенных микроорганизмов, в том числе кишечная палочка, клостридии и т. д.
• При производстве икры используется много пищевых добавок, в том числе консервантов, красителей, ароматизаторов и т. д., которые могут быть не заявлены в маркировке.
• Заявленная пищевая ценность может не соответствовать фактической.
• Масса нетто может не соответствовать фактической.
• Слишком много джуса (сока из лопнувших икринок).
• В икре слишком много соли.Потребители также интересуются, есть ли различия в качестве икры в банке и на развес? Должна ли икра в упаковке быть одного размера, или икринки естественным образом могут отличаться? Из чего производят имитированную икру?

Роскачество отвечает на эти и другие вопросы. 

Микробиологическая безопасность: обнаружена кишечная палочка и другие бактерии

Исследование 2018 года показало, что повышенное количество общего числа микроорганизмов (КМАФАнМ ) зафиксировано в икре 6 торговых марок: «Каждый день», «Красное золото», «Купец», «Меридиан», «Обкомовская» и «Форвард-С». Дрожжи найдены в икре «Камчатское море», «Макаров», «Меридиан», «Обкомовская» и «Форвард-С». Золотистый стафилококк обнаружен в продукции ТМ «Камчатское море», «Красное золото» и «Обкомовская». Бактерии группы кишечной палочки найдены в икре 3 торговых марок: «Обкомовская», «Рыбный мир» и Fine Life.

В 2021 году нарушений по микробиологии стало больше. В икре 15 ТМ мы выявили кишечную палочку. Только «ВкусВилл», Metro Chef, «Асто» и «Киржачский консервный завод» «прошли» по этому показателю. Превышение КМАФАнМ выявлено в продукции 6 торговых марок: «Путина», «Красное золото», «Меридиан», «Тунгутун», «Сахалин рыба», «Сонико-Чумикан». В товаре ТМ «Золото Сахалина» обнаружена плесень. Дрожжей и золотистого стафилококка не выявлено.

В 2023 году мы зафиксировали позитивную тенденцию: икры с нарушениями по части микробиологии стало меньше. Бактерии группы кишечной палочки обнаружены в икре 8 ТМ: «Камчатское море», «Меридиан», «Восточный берег», «Лента», «Сахалин рыба», Royal Black, «Форвард-С», «Московский рыбокомбинат». 

С микробиологической обсемененностью (КМАФАнМ) «засветились» товары 6 ТМ: «Корсаков», «Лента», «Красное золото», «Форвард-С, «Авача» и купленная на развес на Даниловском рынке.

Поскольку икра части марок исследована повторно, то можно заключить, что товары ТМ «Форвард-С», «Красное золото», «Московский рыбокомбинат», «Сахалин рыба» и «Камчатское море» по-прежнему выпускают продукцию с нарушениями по микробиологии. Наоборот, исправились производители икры ТМ «Сделано в море», «Корсаков» и «Тунгутун». Как и в прошлом исследовании, нет нареканий к стерильности продукции ТМ «ВкусВилл» и «Тунайча».

Во всей исследованной икре мы не нашли сульфитредуцирующих клостридий и других патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл. Нет в икре живых и мертвых личинок паразитов (гельминтов).

Почему в икре встречаются нарушения по микробиологии?

Александр Панин 

председатель Рыбного союза

— Промысел дальневосточного лосося характеризуется двухгодичным циклом — «рыбный» год чередуется с «нерыбным». В годы с высокими уловами (к каким относится и 2021, и 2023 год) не все, но многие производители пытаются переработать как можно больший объем сырья, несмотря на нехватку производственных мощностей. В итоге на производство попадает «задержанное» сырье, сделать из которого качественный продукт проблематично. А между тем лучшим сырьем для посола икры считается то, которое переработано в течение двух часов с момента вылова рыбы.

Тем не менее, несмотря на то, что в этом году вылов лососевых рыб превысил вылов 2021 года в 2,2 раза, мы видим меньше нарушений по микробиологии. Это говорит о том, что производители стремятся обеспечить качество и безопасность.

Можно выделить и другие причины, почему икра не соответствует правилам безопасности:

• Из-за недостатка инвестиций: предприятия не модернизируют цеха.
• Из-за загрязненных вспомогательных материалов: инвентаря, технологического оборудования. Так, при ручной разделке рыбы микробы из кишечника с ножа могут попасть на ястык, так происходит микробиологическая обсемененность еще на начальной стадии переработки. Также для охлаждения рыбы часто используют лед, который, в свою очередь, может быть источником обсеменения рыбы посторонними микроорганизмами.
• Слабый контроль качества продукции на производстве из-за нехватки ветеринарных врачей.

Сергей Гудков

руководитель направления развития потребительского рынка Рыбного союза

— На качество икры влияют также причины, связанные с торговыми сетями:

• Отсутствие жесткого контроля в магазине. Магазины слабо контролируют качество продукции, доверяя производителю. 
• Отсутствие нужных температурных условий на полке в торговых сетях. Ситуация с оборудованием в торговых залах крупных федеральных сетей потихоньку улучшается, но постоянные перепады температуры в процессе погрузочно-разгрузочных работ, транспортировки, временного хранения готовой продукции влияют на ускорение процесса порчи бактериологически обсемененной при разделке и фасовке икры.

– Среди причин несоответствия икры по микробиологическим показателям также можно выделить развитие новых форматов торговли — речь об интернет-магазинах. Если в обычном супермаркете потребитель видит, где хранится икра (в отдельном холодильнике при температуре не выше –4 °C или на общей полке с другими продуктами, где температура выше), то в каких условиях хранится икра на складе — неизвестно. Поэтому гораздо лучше покупать икру в офлайн-магазинах, при условии, что там она хранится в отдельных холодильниках с индикатором температурного режима, — рассказывает заместитель руководителя Роскачества Елена Саратцева.

Добавляют ли в икру запрещенный консервант уротропин?

Уротропин применяли в качестве консерванта при производстве икры вплоть до 2009 года, однако он был запрещен. Дело в том, что этот препарат получают путем синтеза аммиака и формальдегида и он может оказывать токсическое воздействие на человека. Тем не менее консервирующий эффект у уротропина выше, чем у других консервантов, поэтому недобросовестные производители все еще могут его применять. 

В 2018 году мы нашли этот консервант в икре «Купец», в 2021-м — в икре ТМ «Сонико-Чумикан» и «Корсаков» (причем в составе он не заявлен). В 2023 году вся продукция была без уротропина, включая повторно исследованную икру ТМ «Корсаков».

Можно ли обойтись без консервантов?

Лилия Котельникова

директор департамента исследований Роскачества

– Икра без консервантов существует, но этот сегмент рынка очень мал и рассчитан на узкий круг потребителей. Перевозить икру без консервантов дорого — для этого требуется оперативная транспортировка в рефрижераторах. Можно производить икру без консервантов из замороженного сырья, но опять же возникают трудности с хранением, транспортировкой и реализацией, так как сроки хранения такой продукции невелики и требуют строгого соблюдения температурных режимов.

В исследовании 2023 года мы проверили икру без консервантов от ТМ «Восточный берег». В данном продукте мы выявили бактерии группы кишечной палочки. 

Соли стало еще меньше

Из-за тенденции к снижению потребления соли покупатели чаще выбирают малосольную продукцию. Производитель подстраивается под предпочтения покупателя и часто выпускает икру с содержанием соли 2–4%. Согласно ГОСТу, в икре первого сорта допустимо 4–6%, второго — 4–7%, стандарт Роскачества предусматривает диапазон 2–5%. 

Несмотря на то, что соль также обладает консервирующим эффектом, ее добавляют только для вкуса. Но если мы фиксировали, что в изготовленной по ГОСТу икре соли было меньше, чем того требует стандарт, мы снижали балл товару. 

И таких продуктов было пять в 2021 году и столько же — в 2023-м. 

— Технология производства икры не меняется с тех пор, как запретили консервант уротропин. Снижение количества соли в икре — это следование предпочтениям потребителей. Раньше основные объемы икры производились по ГОСТу, где были жесткие требования по минимальному количеству соли (не менее 4%). Но современный потребитель, следуя трендам ЗОЖ, требует снижения количества соли в продуктах. Следуя этим пожеланиям, производители вынуждены производить икру по ТУ/СТО и снижать количество соли, рискуя при этом качеством и безопасностью продукта. Ведь именно недостаток соли является одной из причин размножения кишечной палочки и повышения КМАФАнМ  в икре. Даже в практически стерильных условиях очень сложно произвести абсолютно чистый продукт, — рассказывает председатель Рыбного союза Александр Панин.

В 2021 и 2023 годах по количеству сорбиновой кислоты и бензоата натрия (Е200 и Е211 соответственно) превышений не зафиксировано.

Обнаружен антибиотик

В 2018 году ни превышений по антибиотикам, ни даже их остаточного количества (следов) не выявлено.

В 2021 году в следовых количествах обнаружен антибиотик энрофлоксацин в икре «Асто». Это не является нарушением ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», но не соответствует повышенным требованиям стандарта Роскачества.

В 2023 году этот показатель не оценивался, поскольку икра аквакультурных рыб не исследовалась (антибиотики применяют только в условиях аквакультуры).

В икре могут быть красители, которые снижают внимание и концентрацию у детей

Мы смотрели, не подкрашивают ли производители икру, ведь даже натуральная икра (чаще аквакультурная) по цвету может выглядеть бледно. Самые ходовые красители в икре — это азорубин (Е122), желтый хинолиновый (Е104), желтый «солнечный закат» (Е110), красный очаровательный (Е129), понсо (Е124) и тартразин (Е102).

В 2021 году мы выявили не заявленный в маркировке желтый краситель «солнечный закат» (Е110) в икре ТМ «Сделано в море», «Асто», «Московский рыбокомбинат», «Киржачский консервный завод». Для продуктов, содержащих этот краситель, должна наноситься предупреждающая надпись: «Содержит краситель (красители), который (которые) может (могут) оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей» (согласно ТР ТС 022/2011).

В 2023 году мы не нашли в икре красителей, в том числе в повторно исследованных товарах ТМ «Сделано в море» и «Московский рыбокомбинат».

Вкус, запах, консистенция

В органолептические показатели входили следующие параметры: вкус, запах, консистенция, вид икринок, наличие посторонних примесей. 

По вкусу были отклонения. В 2021 году образцы, которые содержали превышающее количество нормируемых микроорганизмов, дегустаторы не пробовали. К остальной икре замечаний не было.

Из рейтинга 2023 года шесть товаров были с замечаниями по вкусу. Он был либо с оттенком горечи и остроты, либо отдавал окислившимся маслом. Подробнее — в карточках товаров. 

Посторонний кисловатый запах имели три образца из исследованных в 2021-м и один — в 2023 году. Вся остальная икра пахла нормально. Это значит, что не всегда отклонение от норм микробиологической безопасности сразу отражается на органолептических свойствах (запах, вкус и др.). 

Что касается консистенции, то икринки должны быть упругие, со слегка влажной или сухой поверхностью, должны легко отделяться друг от друга. По этому параметру в 2021 году у всех марок не было несоответствий. В 2023 году они обнаружены у четырех товаров.

Для натуральной икры естественна небольшая неоднородность в размере и форме. Вся икра соответствовала и этому критерию, кроме ТМ «Киржачский консервный завод»: форма и цвет натуральных икринок слишком отличались от имитированных.

Полбанки «отстоя»

Жидкость, которая содержится в каждой банке икры, на профессиональном языке называется «джус».

Наличие большого количества джуса, во-первых, портит внешний вид икры, а во-вторых, опять же бьет по карману потребителя. Например, покупая за 500 рублей банку икры весом 200 г, человек может получить почти 40 г джуса и заплатить за него по цене икры.

Количественное содержание джуса в икре законодательством не регулируется. Поэтому требования к его содержанию установил стандарт Российской системы качества. Согласно ему, в икре может быть не более 1% джуса от общей массы продукта. В 2018 году этим требованиям соответствовала икра 15 ТМ, а икра 14 ТМ не соответствовала. Джуса в банках оказалось от 6 до 42%.

К 2021 году производители исправились. Из 20 ТМ исследованной натуральной икры превышения по содержанию джуса только у семи, максимальное его количество в икре «Асто» — 12,9%. 

В продукции 12 ТМ его менее 1%.

В 2023 году только в одном товаре джуса оказалось 6% — данный продукт изготовлен не по ГОСТу, а потому превышение не является нарушением, тем не менее товар не может претендовать на российский Знак качества. Во всех остальных продуктах джуса менее 1%.

Причины, по которым образуется джус:

Сколько в икре полезных жирных кислот и витамина А?

В 2023 году мы проанализировали икру по жирнокислотному составу и в справочных целях определили содержание витамина А. Так, мы посмотрели, сколько в икре разных марок содержится омега-3, омега-6, поли- и мононенасыщенных жирных кислот и даже трансжиров. Подробно об этих показателях — в карточках товаров. 

Содержание витамина А в разных банках может различаться более чем в два раза! Мы зафиксировали его в количестве от 4,0 (ТМ «Авача) до более 10 мг на килограмм (ТМ «ВкусВилл», «Меридиан», «Восточный берег», «Сахалин рыба», «Красное золото», Royal Black, «Форвард-С», «СИК», «Азбука Вкуса», «Парсах» и «Московский рыбокомбинат»).

Свежая ли икра?

В 2023 году мы оценили такие показатели, как кислотное и перекисное число, — они показывают, насколько икра свежая. 

Перекисное число — показатель качества жира из икры и растительного масла, которое входит в состав. При длительном и/или неправильном хранении жир окисляется, кислотное и перекисное число растет. У двух товаров мы зафиксировали перекисное число, указывающее на долгое и/или неправильное хранение, но поскольку показатель смотрелся в справочных целях, то нарушением это не назвать. 

Нарушения в маркировке

Производители икры 3 ТМ указали недостоверную долю белка. Это ТМ «Сахалин рыба» (заявлено 32%, а по факту — 27%), Royal Black (заявлено 32%, выявлено 28%), «Форвард-С» (заявлено 32%, по факту — 29%).

Еще пять производителей указали неверное содержание жира. Это икра ТМ «Сахалин рыба», Royal Black, «Форвард-С», «СИК», икра с Даниловского рынка.

Горбуша, кета, нерка: чья икра в банке?

Мы провели генетические исследования и определили, соответствует ли видовой состав указанному на банке. Результаты испытаний показали, что у большей части продукции заявленный вид рыбы не отличается от фактического. В 2018 году исключение составили продукты пяти торговых марок: «Корсаков 1853», «Сахалин рыба», «Русское море», «Камчатское море» и «Красное золото». В последних двух дорогая нерка заменена на более дешевую горбушу. В остальных случаях мы выявили примесь икры более дорогих видов рыб, что говорит о том, что она попала в банку случайно.

В 2021 и 2023 годах видовой подмены мы не выявили. Однако в товаре одной ТМ мы обнаружили смесь имитированной икры с настоящей (см. ниже), а производители продукции 3 ТМ не указали вид рыбы (в двух случаях внутри оказалась икра горбуши, в одном — нерки).

Настоящая икра или имитированная? Один из производителей изготовил продукт «2-в-1»

В икре ТМ «Киржачский консервный завод» (исследована в 2021 году) обнаружена смесь натуральной икры с имитированной. Процентное соотношение настоящей и имитированной икры на банке не указано, сам производитель сообщил Роскачеству, что икра горбуши занимает 60%, а имитированная 40%.

Пользуясь лазейкой в законе, производитель продавал икорный продукт, замаскированный под натуральную икру. Ведь если молочный продукт запрещено называть молоком, то запрета называть икрой икру, смешанную с чем-либо еще, нет.

С подачи Роскачества производитель вынес надпись «Икорное рыбное изделие» на лицевую сторону этикетки. Кроме того, в маркировке появилась надпись о содержании красителя «солнечный закат» и информация о его негативном влиянии на детей.

Тем не менее скромная пометка, что это икорное рыбное изделие, простому потребителю может быть непонятна. К слову, даже честные названия «имитированная» или «структурированная» икра могут ввести неподготовленного покупателя в заблуждение из-за использования слова «икра» в названии.

Сергей Митин

первый заместитель председателя Комитета Совета Федерации по аграрно-продовольственной политике и природопользованию

— Очень серьезной выглядит проблема с имитированной икрой. Существующая на рынке икра, за исключением внешнего вида, по показателям пищевой ценности не соответствует натуральной икре. В последнее время наблюдается тенденция упаковки искусственной (ненатуральной) икры в металлические и стеклянные банки, с указанием на этикетке аналогичных натуральной икре знаков. 

В настоящее время обсуждается вопрос о целесообразности существования понятий «имитированная икра» или «аналог икры» как объекта технического регулирования в ТР ЕАЭС 040/2016, так как эти понятия дают возможность выпуска поддельной икры, которая вводит в заблуждение потребителя и по содержанию нутриентов не может быть отнесена к натуральной икре. 

Имитированной икры становится меньше!

— За последние 10 месяцев доля имитированной икры в общем объеме производства икры лососевых составила 2%. За последний год зафиксирована позитивная тенденция: если в этом году произведено 718 тонн имитированной икры, то в прошлом ее было 1700 тонн! Производство структурированной икры остается практически на том же уровне, что и в прошлом году. За 10 месяцев 2022 года выработано 748 тонн, в 2023 году — 761 тонна.

А выработка икры лососевых пород рыб в этом году выросла более чем в два раза за счет успешной лососевой путины.

В преддверии новогодних праздников Россельхознадзор в очередной раз просит граждан обращать внимание на маркировку продукции, особенно на наименование и состав, и не позволять недобросовестным производителям, называющим икрой икорное рыбное изделие, вводить себя в заблуждение. Для борьбы с фальсификатом задействован комплекс мер. В частности, снижению контрафакта и поддельной продукции способствует введение маркировки, которая с 2024 года станет обязательной, — сообщили в пресс-службе Россельхознадзора.

О борьбе с контрафактом

— По оценкам НИФИ, незаконный оборот икры находится на уровне более 20%. То есть как минимум каждая пятая банка икры — фальсификат или контрафакт. Поэтому борьба с незаконным оборотом является крайне важной. И ключевым механизмом должна стать цифровая маркировка. 

Обязательная маркировка — это уникальный код, который наносится на каждый товар. Код сканируется на всех этапах от производства до продажи, и товар без кода, то есть подделка, не может попасть на прилавки. Получить маркировку могут только товары со всеми документами, качество которых подтверждено государством. Важно, что информацию, скрытую в коде, подделать нельзя, она хранится в информсистеме «Честного знака». То есть изменить срок годности, место производства и другую информацию не выйдет. 

Сейчас проводится добровольный эксперимент по маркировке, который продлится до конца марта, с 1 апреля маркировка станет обязательной. В эксперименте принимают участие более 5 тысяч компаний: производители, импортеры, дистрибьюторы, розница. Тестирование уже успешно проведено на 10 площадках, протестированы все процессы для всех видов упаковки. Доказано, что на скорость и производственные процессы маркировка не влияет. Маркировка уже зарекомендовала себя как действенный способ противодействия нелегальной продукции в 16 других отраслях, где введена, — рассказала руководитель управления безакцизной пищевой продукции ЦРПТ (оператор государственной системы маркировки «Честный знак» Юлия Кузьмина. 

Что показало исследование имитированной икры?

– Имитированную икру производят из альгината натрия — полисахарида бурых водорослей. Он безопасен, является пищевым волокном и мощным энтеросорбентом. Подкрашенный и ароматизированный раствор альгината натрия капают в хлорид кальция. В результате образуются круглые капсулки, внешне очень похожие на икру, — объясняет Лилия Котельникова.

Мы исследовали имитированную икру торговой марки «Царская особа» со вкусом лососевой икры. 

В составе указаны: натуральный рыбный бульон из филе горбуши, вода питьевая, экстракт бурых водорослей (альгинат натрия), загустители Е1422, Е466, гуаровая камедь, соль, ароматизатор (усилитель вкуса и аромата Е621, специи), рыбий жир пищевой из лосося атлантического, красители — кармин, Е110 («солнечный закат»), экстракт паприки, Е124, антиокислитель Е321.

Мы не обнаружили в составе кишечной палочки, микробной обсемененности (КМАФАнМ ), плесени, дрожжей, клостридий, а также тяжелых металлов, следов антибиотиков, уротропина. 

Соли в составе — 2,8%. По органолептическим показателям отклонений тоже нет: икринки не имеют кисловатого запаха, посторонних примесей, они правильной «икорной» формы, упругие.

В составе есть краситель «солнечный закат», однако в данном случае он честно заявлен в маркировке.

В целом «Царскую особу» можно назвать безопасной и пригодной для употребления.

Исследование структурированной икры показало, что она… имитированная

В исследовании 2023 года в справочных целях мы протестировали структурированную икру ТМ «Камчатская». Для такой икры за основу берется икорный сок (джус). При повреждении натуральных икринок содержимое вытекает, образуя джус, — в итоге икра словно плавает в вязком бульоне. Именно из него изготавливают структурированную продукцию, а оболочку воссоздают, например, с помощью желатина. Иногда в ход идут ароматизаторы и красители для получения продукта, более похожего на натуральную икру. 

Сразу отметим, что результаты тестирования указывают на то, что данная икра скорее имитированная, нежели структурированная. Белка в ней менее 1%, в то время как в маркировке заявлено 23%, тест ДНК показал, что в банке присутствует ДНК горбуши. Поскольку для изготовления структурированной икры используется сырье, полученное из натуральной икры, то содержание белка должно быть гораздо выше. По внешнему виду, вкусу и запаху нареканий нет, патогенных микроорганизмов в «икре» тоже нет. По жирнокислотному составу она близка к другим продуктам из рейтинга, а вот витамина А менее 1 мг/кг, что в 8–10 раз меньше, чем у натуральной икры.

Ранее Роскачество рассказывало, чем имитированная икра отличается от структурированной.

Какая икра лучше: свежая или мороженая?

И тут невозможно дать однозначный ответ. ГОСТ допускает производство икры из мороженых ястыков (тонкая прочная пленка, образующая мешок-оболочку, в котором находится икра лососевых и осетровых рыб). 

Если сырье качественное, по всем правилам замороженное (пока оно еще свежее), если оно правильно хранилось, то потребитель, скорее всего, не почувствует разницу между икрой из замороженных ястыков и икрой, расфасованной после вылова. 

У товаров 6 ТМ («Тунгутун», «Совьет», «Сделано в море», «ВкусВилл», «Лента», «Авача») из рейтинга 2023 года массовая доля белка ниже 27% — это связано с тем, что икра изготовлена из мороженого сырья. 

Любовь Абрамова

Д. Т. Н., ПРОФЕССОР, ЗАМЕСТИТЕЛЬ РУКОВОДИТЕЛЯ ДЕПАРТАМЕНТА ПО ВОПРОСАМ КАЧЕСТВА ПИЩЕВОЙ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ ДЕПАРТАМЕНТА МОНИТОРИНГА СРЕДЫ ОБИТАНИЯ, ВОДНЫХ БИОРЕСУРСОВ И ПРОДУКТОВ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ ФГБНУ «ВНИРО»

— С помощью специальной методики можно идентифицировать заявленные свойства икры, в том числе определить количество белка. В качественной икре, приготовленной из свежего сырья, его будет не менее 27%. Когда икра вязкая, разборная, крупная, но даже на глаз можно предположить, что белка в ней будет 32–34%. Если икра более жидкая, с мягкой оболочкой, то и белка в ней около 22%. В икре, полученной из замороженных ястыков, количество белка в процентном соотношении снижается из-за влаги в банке и внесения загустителей (они обволакивают хрупкие икринки и дополнительно защищают их).

В целом сказать, что икра из замороженных ястыков сильно хуже, нельзя — она может быть не такой рассыпной текстуры и размера, но анализ жирнокислотного состава и витамина А показывает, что и в икре из замороженных ястыков также может содержаться высокая концентрация полезных веществ.

В банке или на развес?

Икра ТМ «Сонико-Чумикан» и икра с Даниловского рынка куплены на развес, и в них есть нарушения по части безопасности. Впрочем, есть они и в упакованной магазинной икре.

Банка жестяная или стеклянная?

Икра ТМ «ВкусВилл» и Metro Chef, которая по результатам испытаний 2021 года претендовала на присвоение российского Знака качества, а также лидер рейтинга 2023 года — икра ТМ «Очень» — продаются в стеклянных банках, но, скорее всего, это лишь совпадение. Вся остальная икра, где выявлена микробиологическая порча, расфасована и в жестяную тару, и в стеклянные банки.

Реакция производителей 

По итогам исследования Роскачеством проведена масштабная работа с производителями и торговыми сетями.

• Производитель икры ТМ «Меридиан» сообщил о проведении внепланового инструктажа, санитарного дня, взятии смывов с рук сотрудников цеха и др. По результатам корректирующих мероприятий была направлена заявка на проведение повторных исследований, испытания уже проводятся.

• Производители икры ТМ «Корсаков» и «Авача» разработали и реализовали план корректирующих мероприятий, а также усилили контроль за качеством выпускаемой продукции.

• Производитель икры ТМ «Камчатское море» сообщил, что данное нарушение — единичный случай, и направил план корректирующих мероприятий.

• Производитель икры ТМ «Форвард-С» уведомил о готовности проведения повторных испытаний.

• Производитель икры ТМ «Парсах» (в ней выявлено несоответствие по массовой доле соли, указанной в ГОСТе) сообщил, что считает, что данный показатель в ГОСТе не отвечает нынешним реалиям и тенденциям на рынке, выступает за внесение изменений в ГОСТ. И также планирует изменить маркировку.

• Производитель икры ТМ «Лента» сообщил, что на производстве проведен внеплановый санитарный день с дезинфекцией предприятия и повторный инструктаж с сотрудниками.

• Производитель икры ТМ «Азбука Вкуса» также провел корректирующие мероприятия, в частности пересмотрел программу мониторинга входящего сырья, увеличил частоту проведения испытаний.

• Производитель икры ТМ «Путина» также сообщил о проведении работы над качеством продукции и направил заявку на проведение повторных исследований новой партии.

Меры приняли и торговые сети

• ТС «Ашан» назначила мониторинг всего ассортимента икры производителя ТМ «Корсаков». Реализация продукции ТМ «Форвард-С» приостановлена до тех пор, пока производитель документально не подтвердит, что качество икры улучшилось.

• В ТС Spar прекратили реализацию последних партий продукции ТМ «Красное золото» и «Московский рыбокомбинат».

• Интернет-магазин «Деликатеска» сообщил о блокировке икры ТМ «Восточный берег» на сайте.

• ТС «Пятерочка» также провела работу с производителем ТМ «Авача».

• На «Яндекс Маркете» заблокировали икру ТМ Royal Black к продаже.

Выводы

Несмотря на снижение объемов некачественной икры, икорный рынок все еще остается довольно проблемным, а отличить хорошую икру от плохой на глаз (на вкус, цвет и запах) не всегда просто. Роскачество продолжает работу с производителями и соответствующими контрольно-надзорными органами, а также ищет новые рычаги воздействия на нечистоплотных изготовителей. За последние два года видна позитивная тенденция: несмотря на увеличение объема производимой красной икры, нарушений стало меньше.