О продукции
Стандарт Российской системы качества
Стандарт Российской системы качества для икры зернистой лососевых рыб по сравнению с действующим ГОСТом устанавливает более низкую границу по содержанию соли (2–5% по стандарту, в то время как по ГОСТу соли должно быть от 4%). Стандарт Российской системы качества строго регламентирует содержание отстоя в упаковке — так называемого джуса: его должно быть не более 1%. Стандарт выдвигает требования ко вкусу, запаху, внешнему виду и консистенции. Требуемый уровень локализации производства для присуждения российского Знака качества составляет не менее 98% от себестоимости товара без учета стоимости банки.
Требования стандарта Российской системы качества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Российской системы качества производитель получает возможность претендовать на право маркировать товар российским Знаком качества.
Опасения потребителей, связанные с лососевой икрой
- В маркировке может быть заявлен один вид икры, а по факту в банке окажется другой, более дешевый (например, икру кижуча могут заменить икрой более дешевой кеты).
- Натуральную икру могут подменять имитацией из желатина или рыбного бульона.
- Икра может продаваться несвежей, в ней может быть повышенное содержание микроорганизмов, в том числе кишечная палочка, клостридии и т. д.
- При производстве икры используется много пищевых добавок, в том числе консервантов, красителей, ароматизаторов и т. д., которые могут быть не заявлены в маркировке.
- Заявленная пищевая ценность может не соответствовать фактической.
- Масса нетто может не соответствовать фактической.
- Слишком много джуса (сока из лопнувших икринок).
- В икре слишком много соли.
Микробиологическая безопасность: обнаружена кишечная палочка
В 2025 году мы обнаружили БГКП (кишечную палочку) в икре 5 ТМ («Московский рыбокомбинат», «Русское море», «Красное золото», «Деликатеска, «Красная икра»), а у икры 2 ТМ («МорМер», «Горчаков») выявлено превышение КМАФАнМ относительно норм ТР ТС 040/2016.
В продукте «Москва на волне» есть превышение норм ТР ТС 040/2016 по количеству дрожжей.
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, сульфитредуцирующие клостридии и золотистый стафилококк, а также плесени не обнаружены.
Ни в одном продукте нет паразитов и их личинок.
В итоге, несмотря на выявленные отклонения, можно сказать, что в этом году икра стала безопаснее.
| Наличие опасных микроорганизмов и веществ | кол-во ТМ с нарушением в 2018 году | кол-во ТМ с нарушением в 2021 году | кол-во ТМ с нарушением в 2023 году | кол-во ТМ с нарушением в 2025 году |
|---|---|---|---|---|
| БГКП* | 3 | 15 | 8 | 5 |
| КМАФАнМ | 6 | 6 | 6 | 2 |
| Патогенные микроорганизмы** | 3 (стафилококк) | — | — | — |
| Дрожжи | 5 | — | — | 1 |
| Плесень | — | 1 | — | — |
| Паразиты | — | — | — | — |
| Совокупное число нарушений по безопасности | 17 | 22 | 14 | 8 |
Патогенные микроорганизмы** — сальмонеллы, сульфитредуцирующие клостридии и золотистый стафилококк.
Например, БГКП или микробная обсемененность остались в товарах ТМ «Красное золото», «Московский рыбокомбинат». Наоборот, исправились производители икры ТМ «Меридиан», «Авача», «Камчатское море». Как минимум второй год подряд держат марку ТМ «Корсаков», «Тунгутун», «ВкусВилл», Metro Chef, «Тунайча», «Путина», «Камчатское море», «Очень нежная».
Икра должна храниться при более низкой температуре (от -4 до -6 °C), чем другие продукты в магазинных холодильниках. Если видите, что красная икра стоит на полке вместе с другой рыбой, сырами и колбасами, то лучше ее не брать.
Почему в икре встречаются нарушения по микробиологии?
— Причины нарушения микробиологических показателей можно разделить на две основные составляющие: первая — это несоблюдение санитарных норм, технологий и производственного контроля при производстве продукции, вторая — несоблюдение условий хранения, транспортировки и реализации продукции.
— На качество икры влияет также соблюдение правил хранения и реализации икры в торговых сетях. Во-первых, соблюдение температурного режима — это основа основ, но контроль за его соблюдением далеко не во всех магазинах налажен. Не все магазины оборудованы холодильниками с соответствующей требованиям производителя температурой хранения икры (от -4 до -6 °С). Во-вторых, сами магазины слабо контролируют качество входящей продукции от партии к партии, доверяя информации о результатах дегустации и документам о безопасности, приложенным в момент первой поставки продукции.
Ситуация с оборудованием в торговых залах крупных федеральных сетей постоянно улучшается, а вот возможные перепады температуры в процессе погрузочно-разгрузочных работ, транспортировки и временного хранения готовой продукции могут находиться вне доступа служб качества, что повышает риски порчи готового продукта, особенно в случаях бактериологической обсемененности при разделке и фасовке икры на мелкосерийных производствах..
— Следует обращать внимание на температуру доставки при приобретении товаров в интернет-магазинах. Если в обычном супермаркете потребитель видит, правильно ли хранится икра (в отдельном холодильнике при температуре не выше -4 °C, как и положено, или на общей полке с другими продуктами, где температура выше, а значит, повышен риск порчи), то в каких условиях хранится икра на складе — неизвестно. Поэтому менее рискованно приобретать икру в стационарных магазинах, при условии, что там она хранится в отдельных холодильниках с индикатором температурного режима, — рассказывает заместитель руководителя Роскачества Елена Саратцева.
О консервантах в икре
Консерванты в икре предотвращают или замедляют микробиологическую порчу, поскольку икра — продукт сырой, без термической обработки.
— Икра без консервантов существует, но этот сегмент рынка очень мал и рассчитан на узкий круг потребителей. Перевозить икру без консервантов дорого — для этого требуется оперативная транспортировка в рефрижераторах. Можно производить икру без консервантов или мороженую, но это вызывает сопутствующие трудности с хранением, транспортировкой и реализацией, так как такая продукция требует строгого соблюдения температурных режимов и имеет более короткие сроки годности.
В исследовании 2023 года мы проверили икру без консервантов от ТМ «Восточный берег» и выявили в ней кишечную палочку. Данный вид микроорганизма не присущ рыбопродукции, а следовательно, попал в сырье с производства, и его концентрация в благоприятной питательной среде достаточно быстро выросла.
Обычно в икре используют консерванты сорбиновую кислоту и бензоат натрия (Е200 и Е211). Почти во всех исследованных в 2025 году товарах оба консерванта были внесены в состав, за исключением икры ТМ «ВкусВилл», там в составе только сорбиновая кислота. В икре ТМ «Ашан» мы выявили не заявленный на этикетке бензоат натрия.
Использование данных консервантов разрешено и безопасно, тем не менее есть допустимая совокупная концентрация. За все годы исследований мы не зафиксировали превышений этой нормы.
Мы не привыкли хранить икру в морозилке, а между тем такой способ хранения позволит существенно замедлить процессы порчи в икре и обеспечить ее безопасность. Поэтому, если вы купили икру, но не собираетесь ее открывать в ближайшие дни, — смело отправляйте ее в морозильную камеру. Заместитель руководителя департамента по вопросам качества пищевой рыбной продукции департамента технического регулирования ГНЦ РФ ФГБНУ «ВНИРО» Любовь Абрамова поясняет, что во время заморозки икра не портится, не окисляется, не теряет в пищевой ценности и не меняет консистенцию после медленного размораживания.
Добавляют ли в икру запрещенный консервант уротропин?
Ранее при производстве икры уротропин применяли в качестве консерванта, но в 2009 году он был запрещен. Тем не менее консервирующий эффект у уротропина лучше, чем у других консервантов, поэтому недобросовестные производители все еще могут его применять.
В 2018 году мы нашли этот консервант в икре ТМ «Купец», в 2021-м — в икре ТМ «Сонико-Чумикан» и «Корсаков» (причем в составе он не был заявлен). В 2023 и 2025 годах году вся продукция была без уротропина, включая повторно исследованную икру ТМ «Корсаков».
Соли стало немного больше
Соль могут добавлять как для консервации, так и просто для вкуса. Однако консервирующий эффект соли наступает при ее концентрации от 5%. В прошлых исследованиях мы заметили тенденцию: производители икры снижали количество соли до 2–4% от всего состава, поскольку покупатели стремятся снижать количество потребляемой соли, привыкают ко вкусу малосоленой продукции. Поэтому соль сейчас вносят только для вкуса.
Тем не менее, согласно ГОСТу, в икре первого сорта соли должно быть 4–6%, второго — 4–7%. Стандарт Российской системы качества предусматривает диапазон 2–5%. Несмотря на то, что требования ГОСТа можно расценивать как несколько противоречивые, мы все равно снижали балл продукции, которая позиционировалась как произведенная по ГОСТу и при этом не соответствовала его требованиям по соли. И таких продуктов было пять в 2021 году и столько же в 2023-м.
Возможно, это привело к тому, что в 2025 году стали выпускать икру с более высоким количеством соли.
Ее содержание составило от 2,4% до 5,2% (в девяти товарах ее от 3,8% и более). Для сравнения: в 2023 году от ее было 2,1–4,1% (и только в двух продуктах соли было 3,8% и более).
В 2025 году один из товаров (ТМ «Деликатеска»), изготовленный по ГОСТу, не соответствует заявленному стандарту по количеству соли (3,2%). И еще один из товаров, изготовленный по ТУ, не дотянул до стандарта Российской системы качества, соли в нем оказалось более 5% (а именно 5,2%).
В икру перестали добавлять красители, которые негативно влияют на внимание и концентрацию у детей
Мы оценили, не подкрашивают ли производители икру, поскольку иногда натуральная икра (чаще аквакультурная) может иметь непривлекательный оттенок. Самые ходовые красители в данном случае — это азорубин (Е122), желтый хинолиновый (Е104), желтый «Солнечный закат» (Е110), красный очаровательный (Е129), понсо (Е124) и тартразин (Е102).
В 2025 году мы не выявили красители в икре, причем не было их даже в икре ТМ «365 дней», где в маркировке заявлен кармуазин (он же азорубин).
Не было красителей и в 2023 году, а вот в 2021-м сразу в четырех товарах содержался незаявленный в составе желтый «Солнечный закат». Также в маркировку не было внесено обязательное по техрегламенту предупреждение, что данный краситель может негативно влиять на внимание и концентрацию у детей.
Отметим, что производители товаров с данным нарушением, которые попали в программу испытаний следующих годов, убрали этот компонент из рецептуры.
Вкус, запах, консистенция
В органолептические показатели входили следующие параметры: вкус, запах, консистенция, вид икринок, наличие посторонних примесей.
Вкус и запах
В 2025 году во вкусе двух продуктов дегустаторы отметили горечь, еще в одном — горечь и остроту и еще в одном — горечь и кисловатое послевкусие, а также кислый запах. Согласно ГОСТу и стандарту Российской системы качества, это является нарушением, но данные товары изготовлены по ТУ, поэтому мы пометили это лишь как нарушение стандарта Российской системы качества.
В 2023 году у шести товаров были замечания по вкусу. Он либо был с оттенком горечи и остроты, либо отдавал окислившимся маслом. Посторонний кисловатый запах имели три образца из исследованных в 2021-м и один — в 2023 году. Отметим, что в 2023 году у 14 продуктов были признаки порчи. Это значит, что не всегда отклонение от норм микробиологической безопасности сразу отражается на запахе и вкусе.
Кисловатый привкус может говорить о начальной (и не только) стадии порчи, горечь и остроту могут придавать консерванты, так как они тоже имеют свой вкус.
Внешний вид и консистенция
Согласно ГОСТу и стандарту Российской системы качества, по консистенции икринки должны быть упругие, со слегка влажной или сухой поверхностью, должны легко отделяться друг от друга, без сгустков крови, допускается лишь незначительное количество икринок-лопанцев.
В 2025 году несколько товаров не дотянули до стандарта Российской системы качества. По консистенции замечания к одному товару, по виду — к трем (в основном из-за завышенного количества икринок-лопанцев). В 2023 году недостатки по консистенции были у четырех товаров, а в 2021-м отклонений не выявлено вовсе.
В икре второго сорта допустимо наличие влажных мягких икринок, разрешена небольшая вязкость (но не должна утрачиваться зернистость).
Кстати! Плотность икринок зависит и от вида рыбы, и от условий ее выращивания. Икра аквакультурной форели более плотная. Раскусить ее несколько сложнее, чем икру естественных популяций, она как будто «хрустит» на зубах. Зато оболочка икры рыб, которых не разводят в аквакультурных условиях, то есть естественного происхождения (это горбуша, кета и др.), более мягкая.
Иных посторонних примесей не выявлено ни в одном товаре.
В 2025 году мы оценили герметичность банки — замечаний не было.
Переплата за икорный сок
Жидкость, вытекшая из лопнувших икринок, называется джус.
Наличие большого количества джуса, во-первых, портит внешний вид икры, а во-вторых, бьет по карману потребителя. Так, купив банку икры весом 200 г, покупатель может получить, например, 180 г, а 20 г будут икорным соком. Количественное содержание джуса в икре не регулируется. Поэтому требования к его содержанию установлены в стандарте Российской системы качества: в икре может быть не более 1% джуса от общей массы продукта.
Хронология изменений этого показателя с годами такова, что количество отстоя в икре из года в год (с 2018 по 2023 г.) уменьшалось. Однако в этом году джуса в икре стало больше, чем в прошлые годы. Так, в 2023 году 22 из 23 исследованных продуктов соответствовали требованиям и содержали не более 1% джуса. В 2025 году в 12 банках от 1,6% до 9,3% отстоя!
Причины, по которым образуется джус:
● перевозка икры осуществляется в пластиковых куботейнерах — икринки, которые находятся внизу, лопаются под остальной массой, и их содержимое вытекает;
● несоблюдение технологических операций на производстве;
● несоблюдение единой холодильной цепи, то есть температурного режима.
В икре ТМ «Камчатское море», «ВкусВилл», «Сахалинский икорный дом», «МорМер», «Тунайча», Metro Chef и «Очень нежная» джуса не более 0,5%.
В икре ТМ «Московский рыбокомбинат» и «Красная икра» — 1%.
| Торговая марка | Содержание джуса (%) |
|---|---|
| Москва на волне | 1,6 |
| Меридиан | 1,8 |
| Русское Море | 2,0 |
| Красное золото | 2,0 |
| Тунгутун | 2,5 |
| Деликатеска | 3,0 |
| Авача | 3,4 |
| Ашан | 3,6 |
| Путина | 3,8 |
| 365 дней | 5,5 |
| Корсаков | 5,2 |
| Горчаков | 9,3 |
Законодательно этот показатель не регулируется. По ГОСТу отстой недопустим в икре первого сорта, незначительное количество жидкости допустимо в икре второго сорта. Но по ГОСТу икру делают не так часто. Стандартом Российской системы качества установлен норматив — не более 1% жидкости.
В 2018 году ситуация была критичной: 14 марок из 29 не соответствовали, в банках находили до 42% жидкости.
К 2021 году производители подтянулись: превышения остались только у семи марок из 20, максимум — 12,9% джуса в банке.
В 2023 году прогресс стал еще заметнее: лишь в одном продукте было 6% джуса.
Однако в 2025 году снова наметился спад. 12 торговых марок не дотянули до стандарта в 1%.
Рынок красной икры представлен как мелкими, так и крупными производителями, которые выпускают как собственные марки, так и СТМ для торговых сетей. Качество товаров одного и того же производителя для разных марок может быть нестабильным, это можно увидеть, глядя на баллы рейтинга, особенно показательна разница в количестве джуса.
Так, в икре ТМ «Очень нежная» и Metro Chef, произведенных ООО «Путина», отстоя менее 0,5%. При этом в других продуктах от этого же производителя отстоя больше. Например, в икре ТМ «Путина» отстоя 3,8%, в ТМ «365 дней» — 5,5%.
Товары ТМ «Красное золото», «Тунгутун» и «ВкусВилл» произведены ООО «Красное золото». При этом и в них есть различия по содержанию джуса, но не такие большие (2%, 2,5%, менее 0,5% соответственно). В икре ТМ «Красное золото» обнаружена кишечная палочка, а в икре ТМ «ВкусВилл» и «Тунгутун» — нет.
Икра — источник витамина Е и омега-3
В 2025 году в справочных целях мы оценили содержание в икре витаминов А и Е, а также жирных кислот омега-3 и омега-6.
Содержание витамина Е от 3,8 до 8 мг/100 г при суточной норме для взрослого 15 мг.
Витамина А меньше: от 118 до 307 мкг/100 г при суточной потребности 800–900 мкг.
Омега-3 в среднем около 4 мг/100 г при суточной потребности 1,1–1,6 г.
Омега-6 в среднем около 0,5 г/100 г при норме 11–14 г.
Таким образом, икра является источником витамина А и омега-3.
Рыба обитает и готовится к нересту (периоду размножения) в море, но икру она откладывает в пресной воде. Когда рыба заходит из моря в реку, из соленой воды в пресную, в ней происходят биологические изменения, она перестает питаться.
Чем меньше времени рыба провела в реке, тем качественнее ее икра. Чем дольше этот период, тем менее ценная икра по своему составу. Разные рыбы в разных условия дают разное качество икры.
Горбуша, кета, нерка или имитация: какая икра в банке?
Мы провели генетические исследования и определили, соответствует ли видовой состав указанному на банке. Результаты испытаний показали, что почти во всех продуктах заявленный вид рыбы не отличается от фактического.
В 2025 году мы выявили только одно несоответствие: на банке ТМ «Авача» указано, что внутри икра горбуши, но ДНК-тест показал, что там более дорогая икра кеты. Формально это нарушение техрегламента и по сути фальсификат, но поскольку для «подмены» использовался более ценный вид рыбы, то, скорее всего, это результат ошибки на производстве.
В 2021 и 2023 годах видовой подмены мы не выявили. Однако в товаре одной ТМ мы обнаружили смесь имитированной икры с настоящей (см. ниже).
Настоящая икра или имитированная? Один из производителей изготовил продукт «2 в 1»
В 2025 году мы не обнаружили подмены натуральной икры. А вот в исследованной в 2021 году икре ТМ «Киржачский консервный завод» обнаружена смесь натуральной икры и имитированной. Процентное соотношение настоящей икры и имитации на банке не было указано, сам производитель сообщил Роскачеству, что икра горбуши занимает 60%.
Пользуясь лазейкой в законе, производитель продавал икорный продукт, который, судя по этикетке, позиционировался как настоящая икра. Ведь если молочный продукт с растительными жирами запрещено называть молоком, то в случае с икрой подобного запрета нет: икрой можно называть и смесь настоящей икры с имитацией, и саму имитированную или структурированную икру.
С подачи Роскачества производитель вынес надпись «икорное рыбное изделие» на лицевую сторону этикетки, впрочем, простому потребителю это уточнение может ни о чем не говорить.
Поэтому, выбирая икру, обратите внимание, нет ли на этикетке пометки «икорное изделие» — она указывает на то, что в банке не стопроцентная натуральная икра.
Ранее Роскачество рассказывало, чем имитированная икра отличается от структурированной, а также как проверить икру на подлинность.
Имитированной икры становится меньше!
За 11 месяцев 2025 года в России произведено 12,1 тысячи тонн натуральной лососевой икры, что на 18% превышает показатель аналогичного периода 2024 года, когда было изготовлено 9,9 тысячи тонн. На фоне роста производства натуральной икры продолжается сокращение изготовления ее аналогов. Так, выпуск красной имитированной икры снизился на 53%, с 615 до 279 тонн, а красной структурированной икры — на 27%, с 534 до 385 тонн. Об этом сообщили в пресс-службе Россельхознадзора.
Какая икра лучше: свежая или мороженая?
Икру могут фасовать и консервировать сразу после разделки свежей рыбы, а могут замораживать ястык (тонкая прочная пленка, образующая мешок-оболочку, в котором находится икра лососевых и осетровых рыб) и фасовать уже позже. Как правило, на банке должно быть указание, какая икра в банке — свежая или из замороженных ястыков. Сказать, какая икра лучше, сложно.
Если сырье качественное, замороженное свежим и по всем правилам, если оно правильно хранилось, то потребитель, скорее всего, не почувствует разницу между икрой из замороженных ястыков и икрой, расфасованной после вылова. Тем не менее в такой продукции может быть снижена доля белка.
д. т. н., заместитель руководителя департамента по вопросам качества пищевой рыбной продукции департамента ГНЦ РФ ФГБНУ «ВНИРО»
— С помощью специальной методики можно идентифицировать заявленные свойства икры, в том числе определить количество белка. В качественной икре, приготовленной из свежего сырья, его будет не менее 27%. Когда икра вязкая, разборная, крупная, то даже на глаз можно предположить, что белка в ней будет 32–34%. Если икра более жидкая, с мягкой оболочкой, то и белка в ней около 22%. В икре, полученной из замороженных ястыков, количество белка в процентном соотношении снижается из-за влаги в банке и внесения загустителей (они обволакивают хрупкие икринки и дополнительно защищают их).
В целом икра, изготовленная из мороженых ястыков, по пищевой ценности незначительно отличается от икры, изготовленной из свежего сырья: анализ жирнокислотного состава и витамина А показывает, что и в икре из замороженных ястыков также может содержаться высокая концентрация полезных веществ.
Жесть или стекло: в какой банке икра качественнее?
Нарушения в маркировке
Каждый год мы выявляем ряд отклонений в маркировке — нередко они связаны с неточным указанием массовой доли белка или жира. Икра — натуральный продукт, а потому пищевая ценность разных партий может отличаться по естественным причинам. Но тогда производитель должен указывать на этикетке средние значения. Если он этого не делает, а мы выявляем разницу между конкретными заявленными цифрами и фактическими, то мы считаем это нарушением ТР ТС 022 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
Кстати
Любовь Абрамова подчеркивает, что средние значения часто берутся из справочников, в то время как реальные показатели пищевой ценности могут сильно от них отличаться. В перспективе могут появиться новые требования для производителя при нанесении информации о пищевой ценности — в частности, будут регламентированы допустимые отклонения по содержанию белка и жира.
Также мы выявили недовес и другие отклонения в маркировке.
Итого нарушения следующие:
● в маркировке икры ТМ «Русское Море», «Горчаков» расхождение между фактической и заявленной массовой долей белка;
● в маркировке икры ТМ «Русское Море», «МорМер», «Тунайча», «Горчаков» расхождение между фактической и заявленной массовой долей жира;
● в икре ТМ «Горчаков» недовес (указана масса нетто 100 г, а по факту в банке 94 г);
● в икре ТМ «Ашан» на этикетке не заявлена бензойная кислота, которую мы нашли в ходе исследования;
● на банке икры ТМ «Деликатеска» не указаны ассортиментный знак и номер завода, что требуется по ГОСТу, по которому изготовлен продукт.
О нарушениях в маркировке 2023, 2021 и 2018 годов — в карточках товаров.
Кратко о результатах прошлых исследований
Выводы
Несмотря на выявленные нарушения, мы видим положительную динамику.
С точки зрения безопасности произошло явное улучшение. Если в 2021 году бактерии группы кишечной палочки были найдены в икре 15 торговых марок, то в 2023 — уже в восьми, а в 2025 — всего в пяти.
По потребительским свойствам — в частности, количеству джуса — в 2025 году наметился спад. Стало больше икры с жидкостью на дне банки. Однако если смотреть в целом, то за последние семь лет прогресс колоссальный. В 2018 году в некоторых банках жидкость занимала до 42%, то есть покупатель платил за икру, а получал почти половину банки джуса. Сейчас максимальное количество отстоя — 9%.
Роскачество продолжает работу с производителями и соответствующими контрольно-надзорными органами, а также ищет новые рычаги воздействия на нечистоплотных изготовителей.
