Пломбир ванильный

Роскачество продолжает исследовать пломбир ванильный. Первый раз мы изучали это мороженое в 2018. Исследование 2022 года показало, что качество ванильного пломбира стало хуже.

О продукции

В 2018 году в рамках веерного исследования Роскачества изучен ванильный пломбир 34 ТМ с массовой долей молочного жира не менее 12%. Мороженое исследовали по 51 показателю качества и безопасности. Вся исследованная продукция производилась на территории РФ.

В 2022 году объектом исследования стал ванильный пломбир 38 ТМ, который изучали по 108 показателям (количество показателей увеличилось за счет того, что по сравнению с 2018 годом расширили список антибиотиков и изучили качество и безопасность вафельных стаканчиков). Продукция 37 ТМ произведена в РФ, 1 ТМ – в Казахстане. Мороженое только одной марки изготовлено по ТУ, остальное – по ГОСТ 31457-2012.

Цена ванильного пломбира в 2022 году на момент закупки составила от 38,85 до 182,83 руб. за 100 г.

Стандарт Российской системы качества 

Стандарт Российской системы качества установил опережающие требования к показателям, определяющим свежесть мороженого по наличию продуктов первичного окисления жировой фазы: перекисному и кислотному числу. Также установлены опережающие требования к массовой доле жира (не менее 15%) и сухому обезжиренному молочному остатку (СОМО) – параметрам, в значительной степени определяющим органолептические показатели (вкус, структуру и консистенцию).

Также установлены опережающие требования по органолептическим показателям и к содержанию акриламида в вафельном стаканчике – не более 350 мкг/кг (норматив на акриламид определялся Роскачеством в соответствии с международными подходами и требованиями, установленными для вафельных изделий).

Требуемый уровень локализации  производства для присвоения российского Знака качества составляет не менее 80% от себестоимости товара.

Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.

Эксперт рассказывает, чем отличаются друг от друга самые популярные разновидности мороженого.  

В каком мороженом нашли растительные жиры?

Чтобы определить, добавлял производитель в основу для мороженого растительные жиры или нет, в лаборатории изучили продукцию на наличие фитостеринов, которые отсутствуют в молоке и встречаются только в растительных жирах (например, в кокосовом, пальмовом масле). Кроме этого, в лаборатории исследовали жирнокислотный состав мороженого, несоответствие которого рекомендуемым нормам может свидетельствовать о недобросовестности производителя и наличии жиров немолочного происхождения в продукте.

В 2018 году фитостерины обнаружили в составе мороженого 2 ТМ – «Белое золото» (Ленинградская обл.) и «Бодрая корова» (Белгородская обл.).

В 2022 году фитостерины оказались в товарах 7 ТМ (их рейтинг обнулен).

Действительно ли в мороженом 100% молочного жира?

Содержание молочного жира в жировой фазе продукта должно быть 100% – только молочный жир.

В 2018 году молочного жира оказалось меньше 100% в мороженом 2 ТМ с выявленными растительными жирами.

В 2022 году в пломбире 6 ТМ, в котором выявили фитостерины, молочного жира оказалось значительно меньше 100%. Так, в мороженом «Как раньше» – 22%; «Филевский стаканчик» – 31%; «Городецкий» – 42%; «Вологодский пломбир» (ООО «Айсберри-ФМ», Ярославская обл.) – 58,3%; «Талицкий» – 64,3%; «Вологодский пломбир» (ООО «Вологодское мороженое», Вологодская обл.) – 72%; «ГОСТОВский» – 81,7%.

А вот в мороженом «Маруся» молочного жира 99%, но при этом обнаружены фитостерины.

– С учетом выявленных в мороженом «Маруся» фитостеринов (более 2%) и анализа жирнокислотного состава эксперты пришли к выводу, что продукт содержит заменители молочного жира, – объясняет заведующая лабораторией технохимического контроля Федерального государственного автономного научного учреждения «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» (ФГАНУ «ВНИМИ») Елена Юрова. – В настоящее время современные технологии позволяют производителям использовать различные пищевые добавки и ингредиенты, которые улучшают структуру мороженого, помогают обеспечивать его сохранность на протяжении всего срока годности продукта, который достаточно значительный (12 месяцев и более). При этом многие ингредиенты и пищевые добавки имеют в своем составе растительные жиры, в случае с мороженым «Маруся» так и получилось: мороженое вырабатывалось из молочных продуктов, но с пищевыми добавками в состав внесены и растительные жиры. Ответственность производителя мороженого остается, он должен регулировать состав продукта, а все внесенные компоненты и ингредиенты должны быть отражены в маркировке продукта, в том числе и растительные жиры.

Маркеры качества мороженого

Кислотность может свидетельствовать о качестве молочного сырья, которое использовалось при производстве мороженого.

В 2018 году большинство производителей изготовили мороженое из свежего молока. Исключение составил пломбир 2 ТМ. Это может говорить о том, что при производстве мороженого использовали несвежее молочное сырье. В 2022 году превышений по кислотности не обнаружили.

Массовая доля сухих веществ – еще один показатель, характеризующий качество мороженого. Сухие вещества говорят о присутствии основной молочной части, то есть если ее мало, то мороженое будет водянистым. Если сухих веществ больше, чем установлено, то это может указывать на то, что, помимо молочной части, в мороженом избыток стабилизаторов и других компонентов, которые и приводят к превышению массовой доли сухих веществ.

В 2018 году все мороженое укладывалось в нормы законодательства и соответствовало опережающему стандарту Роскачества.

В 2022 году требованиям законодательства не соответствовал пломбир «Дело в сливках» и «Гроспирон (на сливках)» – по ГОСТу у пломбира жирностью 15% массовая доля сухих веществ должна быть не менее 39%, а оказалось 37,7±0,3 и 36,9±0,3% соответственно. Опережающим требованиям не соответствовала продукция 8 ТМ. Это говорит о том, что некоторые производители для приготовления мороженого использовали молоко недостаточно высокого качества.

Взбитость также характеризует качество мороженого (чем лучше оно взбито, тем быстрее тает во рту). Согласно требованиям законодательства, взбитость должна укладываться в параметры от 30 до 130%.

В 2018 году все исследованное мороженое оказалось хорошо взбитым.

В 2022-м требованиям законодательства не соответствовал пломбир 4 ТМ: Spar (10,8%), «Башкирское мороженое» (20,1%), «Село Зеленое» (24,5%), «Талицкий» (26,3%).

Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО)

– Стандарт Роскачества установил, что сухого обезжиренного молочного остатка в пломбире должно быть от 9 до 10% (±0,4), – объясняет доктор технических наук, заместитель директора Всероссийского научно-исследовательского института холодильной промышленности – филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН Антонина Творогова. – Этот показатель напрямую влияет на способность взбиваться и таять, на консистенцию и структуру мороженого. Оптимальное значение СОМО способствует формированию кремообразной консистенции и структуры мороженого без органолептически ощутимых кристаллов льда. Если значение СОМО слишком низкое, мороженое плохо взбивается, а его структура может стать рыхлой, песчанистой, «снежистой», с наличием ощутимых кристаллов; может появиться посторонний привкус. При содержании 6% СОМО и вовсе станет ярко выражен «пустой» вкус. Так, меньшее содержание СОМО свидетельствует об «экономном» изготовителе. Если же значение СОМО высокое – консистенция продукта станет слишком плотной, тестообразной; могут образоваться кристаллы лактозы, появится «песчанистость».

В 2018 году из 34 ТМ стандарту Роскачества по показателю СОМО соответствовала продукция 13 ТМ.

В 2022 году по этому показателю из 38 ТМ соответствовала стандарту продукция 27 ТМ. В пломбире 11 ТМ несоответствие СОМО по нижнему диапазону – от 6,4 ±1,0 до 7,4±1,0%. По верхнему диапазону все товары вписались в опережающие требования.

Доля жира в мороженом. В соответствии с требованиями ТР ТС 033/2013 пломбиром может называться только мороженое, в котором массовая доля молочного жира составляет не менее 12%.

В 2018 году продукция 2 ТМ не могла называться пломбиром, так как массовая доля молочного жира составила 11,5%.

В 2022 году жирность всего исследованного мороженого соответствовала требованиям законодательства. При этом из 38 ТМ доля жира в пломбире 24 ТМ соответствовала установленной опережающим стандартом норме (не менее 15%).

Отметим также, что большинство производителей указывают на упаковке именно тот процент молочного жира, какой есть на самом деле. Только в пломбире «Гроспирон (на сливках)» заявили 15%, а по факту оказалось 12±0,4%.

Сколько сахара в мороженом?

Согласно требованиям законодательства и опережающего стандарта Роскачества, массовая доля сахарозы или общего сахара (за исключением лактозы) должна быть не менее 14 г.

В 2018 году по показателю «массовая доля сахарозы и общего сахара» (за исключением лактозы) нарушений не зафиксировано. Меньше всего сахарозы тогда обнаружили в пломбире «Богородский хладокомбинат» (Московская обл.), а больше всего – «Гроспирон» (Новосибирская обл.).

В 2022 году тоже не выявили нарушений по этому показателю. Меньше всего сахарозы оказалось в пломбире марки «48 копеек» (14,3±0,5 г), больше всего – Movenpiсk (18,5±0,5 г).

Обратим внимание и на то, что из 38 ТМ только у пломбира 2 ТМ сведения о содержании сахарозы в продукте не соответствовали заявленным на упаковке: «Пломбир на сливках» – заявлено 14 г, а по факту 17,6±0,5 г; «Простоквашино» – заявлено 13 г (по факту 16,5±0,5 г).

Никто из производителей не использовал сахарозаменители и подсластители (аспартам, сахарин, цикламовую кислоту, ацесульфам калия и сукралозу).

Вся ли информация в маркировке соответствует действительности?

• В 2022 году выявлено незаконное использование российского Знака качества – мороженое «Вологодский пломбир» (ООО «Айсберри-ФМ», Ярославская обл.). Производитель нанес на упаковку российский Знак качества, однако его размещение является незаконным. После уведомления Роскачеством о незаконном использовании российского Знака качества представитель холдинга, включающего производителей мороженого «Вологодский пломбир» (ООО «Вологодское мороженое», Вологда, и ООО «Айсберри-ФМ», Ярославская область), в результате работы проведенной Роскачеством, подтвердил что будет произведен перевыпуск упаковки, производство продукции с использованием Знака качества до конца июля 2022 года будет прекращено. Тем не менее на момент публикации исследования на полках магазинов может присутствовать ранее выпущенная на рынок продукция с соответствующей маркировкой.

• В 2018 году заявленная масса нетто не соответствовала фактической у мороженого «Село Зеленое» – заявили 280 г, а по факту оказалось 267. В 2022 году недостоверная информация по массе нетто выявлена у мороженого 2 ТМ: «Филевский стаканчик» – на упаковке указано 100 г, а по факту – 89,7±0,1; «Маруся» – указано 90 г, по факту – 84,6±0,1.

• Исследование 2018 года не выявило несоответствия заявленной и фактической массовой доли белка. А вот в 2022 году такие несоответствия обнаружили у продукции 10 ТМ: на упаковке пломбира «Золотой стандарт» указали 4 г белка, а на самом деле его оказалось 2,47±0,14; «ВкусВилл» – 4,2 г, а по факту – 3,17±0,14; «ГОСТОВский» – 3,9 г, по факту – 2,65±0,14; «Ирбитское» – 4,1 г, по факту – 3,41±0,14; «Талицкий» – 4 г, по факту – 2,74±0,14; «Пломбир на сливках» – 4,2 г, по факту – 2,86±0,14; «Маруся» – 3,7 г, по факту – 2,18±0,14; «Наш пломбир на сливках» – 3,9 г, по факту – 2,74±0,14; «Простоквашино» – 5 г, по факту – 2,38±0,14; «Дело в сливках» – 5 г, по факту – 3,13±0,14.

– Белок необходим в любой разновидности мороженого, а особенно в пломбире, – объясняет Антонина Творогова. – Он участвует в формировании структуры продукта, стабилизирует жировые частицы и воздушную фазу, удерживает влагу в структуре. Если белка в мороженом меньше, чем заявлено в информации о пищевой ценности, то значит, его меньше и внесено с сухим цельным и обезжиренным молоком. Возможно, часть сухого молока поставщиком сырья или изготовителем мороженого была заменена на более дешевый компонент, в частности сухую подсырную сыворотку, содержащую белка в 2,4–3,2 раза меньше.

Вкус, консистенция, внешний вид мороженого

Одними из важнейших показателей качества являются показатели органолептики, а именно внешний вид, вкус, запах, цвет и консистенция мороженого.

В идеале у пломбира должен быть чистый, сладкий молочный вкус. Для ванильного пломбира – аромат ванили, без посторонних вкусов и запахов. Консистенция пломбира должна быть плотной, кремообразной. Структура однородная, без ощутимых комочков жира, частичек белка, лактозы, кристаллов льда. Цвет пломбира – от молочно-белого до кремового. В ванильном пломбире допускаются вкрапления коричневого цвета (это ваниль).

В 2018 году 7 ТМ получили высокие оценки по органолептическим показателям: «Чистая линия», «Вологодский пломбир», «Филевский», «Настоящий пломбир “Русский холод”», «Коровка из Кореновки», «Ваш пломбир», «Село Зеленое».

В 2022 году 5 баллов по показателям органолептики у пломбира 16 ТМ: «ГОСТОВский», «Гроспирон», «Дело в сливках», «Ирбитское», «Коровка из Кореновки», «Маруся», «Настоящий пломбир “Русский холод”», «Простоквашино», «Просто Азбука», «Свитлогорье», «Село Зеленое», «Чистая линия», «Филевский стаканчик», «48 копеек», Movenpick, Metro Chef.

Часто ли встречается пломбир с антибиотиками?

В 2018 году выявили превышение допустимых норм ТР ТС по антибиотикам в мороженом 2 ТМ. Кроме этого, в пломбире 6 ТМ обнаружили следовые количества антибиотиков, которые не наносят вреда здоровью и не запрещены законодательно. Тем не менее претендовать на присвоение российского Знака качества могут лишь те товары, в которых нет следов антибиотиков.

В 2022 году нет превышений норм по антибиотикам, а следовые количества (тетрациклин, клоксациллин) выявили в мороженом 3 ТМ. Не превышающие установленных законодательством норм следовые количества антибиотиков не наносят вреда организму, но продукция, в которой они обнаружены, не может претендовать на российский Знак качества.

Откуда в мороженом кишечная палочка?

В 2018 году в мороженом одной торговой марки эксперты обнаружили бактерии группы кишечной палочки. Это «Волгоградский пломбир» (Волгоградская область).

В 2022 году бактерии группы кишечной палочки нашли в продукции 6 ТМ: «Городецкий», «Лента», «Маруся», «МариАйс», «Пломбир на сливках», «Филевский стаканчик».

Для сведения. Мороженое с кишечной палочкой закупали в «Ашане» (Москва), Spar (Нижегородская обл.), «Ленте» (Москва), «Снежном городке» (Кемеровская обл.), «Продуктах» (Республика Марий Эл), у ИП Жарко А. К. (Кемеровская обл.), в «Утконосе» (Москва).

В то же время ни в 2018, ни в 2022 году в пломбире не обнаружили золотистого стафилококка, патогенных микроорганизмов (в том числе сальмонеллу) и листерий, а количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не превышало установленных законодательством норм.

Елена Юрова

заведующая лабораторией технохимического контроля Федерального государственного автономного научного учреждения «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» (ФГАНУ «ВНИМИ»)

– БГКП (бактерии группы кишечной палочки) в мороженом могут оказаться в ходе производственного процесса при использовании молочного сырья с наличием БГКП, но это бывает не очень часто. Вероятнее всего, что в процессе хранения мороженого (особенно в торговой точке) при повышении температуры хранения (выше –12 °С) мороженое может быть контаминировано БГКП, тем более что холодильные витрины, как правило, не используются для индивидуального хранения отдельных видов мороженого, а хранится все мороженое одномоментно, и потребители сами выбирают мороженое и могут, конечно, привнести данные микроорганизмы, ведь бактерии группы кишечной палочки содержатся везде, и в том числе на руках человека, поэтому важно обращать внимание на холодильные витрины, где происходит хранение мороженого, и температурный режим хранения, да и упаковка тоже играет свою роль (например, открытый стаканчик).

Что показало исследование вафельных стаканчиков?

В 2022 году в категории «Ванильный пломбир» впервые исследовали качество вафельных стаканчиков (из 38 исследованных торговых марок 33 выпускают мороженое в вафельном стаканчике). Роскачеством установлены опережающие требования к органолептическим показателям, к содержанию акриламида (вещества, образующегося в продуктах, которые проходят высокую термическую обработку) – не более 350 мкг/кг. Данный норматив на акриламид определялся Роскачеством в соответствии с международными подходами. Кроме этого, не допускается лом вафли в упаковке.

Напоминаем, что требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.

Результаты исследования вафельных стаканчиков:

• Превышение по показателю «акриламид» выявлено в вафельных стаканчиках мороженого 7 ТМ (от 403,5±0,71 до 870,5±7,78 мкг/кг). Откуда берется акриламид в еде и чем он опасен для здоровья? 

• Вафельный лом в упаковке обнаружили у товаров 7 ТМ.

• Внешний вид вафельного стаканчика не соответствовал опережающим требованиям у товаров 12 ТМ (чаще всего это механические повреждения – трещины, вмятины, сколы).

• Цвет вафли не соответствовал опережающим требованиям у продукции 5 ТМ. Согласно требованиям, цвет вафли должен быть кремовым, окраска равномерная, без пятен пригара, а у вафель мороженого 5 ТМ неравномерная окраска с пятнами более темного цвета.

• Несвойственные вкус и запах у стаканчиков продукции 2 ТМ – эксперты определили у них «мучнистый и пригорелый» запахи. Структура вафли мороженого 1 ТМ вызвала претензии у экспертов – она оказалась слегка увлажненной.

Выводы

– Исследование 2022 года показало, что мороженое в целом все же неплохое, – считает Антонина Творогова. – Но продукции класса премиум стало меньше. В основном продукция изготавливается приемлемого уровня качества – экономкласса, поэтому и массовая доля жира часто 12, а не 15%, как должно быть в традиционном продукте. Очень плохо, что обнаружены кишечная палочка и фитостерины, а содержание белка не соответствует заявленному количеству. Таким образом, следует обратить внимание на соблюдение санитарных требований на производстве, а также на молочную продукцию, применяемую в изготовлении мороженого: сухое молоко (есть ли сыворотка) и сливочное масло (есть ли растительные жиры).

Мария Жебит

директор по связям с общественностью Национального союза производителей молока (Союзмолоко)

– Вызывает тревогу большое количество нарушений в образцах по внешнему виду, в том числе по лому стаканчиков, а также другие нарушения, связанные с неправильной транспортировкой и хранением мороженого. Мороженое – это продукт, который требует особенно бережного соблюдения условий хранения, и малейшие отклонения могут привести к тому, что товар потеряет свои свойства. Союз намерен проводить системную работу с производителями и торговыми сетями по устранению причин таких нарушений. Кроме того, бизнес намерен дополнительно проверить качество и безопасность сырья и компонентов, которые поставляются на предприятия, чтобы не допустить ухудшения их качества.