Сосиски «Молочные»

Исследование сосисок «Молочные» 2022 года показало, что качество товаров заметно улучшилось.

О продукции

В 2017 году в рамках веерного исследования Роскачества по 100 показателям безопасности и качества изучены сосиски «Молочные» 30 ТМ, в 2018-м – 10 ТМ. В 2020 году повторно исследованы сосиски «Молочные» семи торговых марок: «Ближние Горки», «Велком», «Дымов», «Клинский», «Мясницкий ряд»», «Папа может», «Рублевский».

В 2022 году исследованы сосиски «Молочные» 51 ТМ. Выборка включила самые популярные у россиян федеральные и региональные торговые марки. Продукцию 17 ТМ отправили на экспертизу повторно, чтобы выяснить, не изменилось ли качество ранее исследованной продукции.

Цена на момент закупки составляла от 25,00 до 85,80 руб. за 100 г.

Стандарт Российской системы качества

По программе испытаний сосиски «Молочные» прошли экспертизу по показателям ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия». Также Роскачество исследовало продукт на наличие посторонних ДНК. По стандарту Российской системы качества сосиски «Молочные», претендующие на Знак качества, не должны содержать крахмала, консервантов (бензойной и сорбиновой кислот) и красителей: E102 ( ), E110 ( ), E124 ( ).

Уровень локализации для сосисок «Молочные» должен быть не менее 85%.

Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.

Бактерии и микробы: безопасно ли есть сосиски?

В сосисках за все годы исследований никогда не встречались кишечная палочка, сальмонеллы и листерии.

Другие опасности – клостридии и золотистый стафиллокок – выявлялись только в единичных случаях, в исследованиях 2017–2018 годов. Затем ситуация с микробиологией улучшилась, в сосисках из новых исследований опасных бактерий уже нет.

Но практически в каждом исследовании присутствуют нарушения, связанные с повышенным количеством микроорганизмов в целом (КМАФАнМ ).

– Сосиски лучше покупать в упаковке изготовителя, – советуют эксперты отрасли. – Это может быть как вакуумная упаковка, так и упаковка в газовой среде.

Читайте другие рекомендации о том, как выбирать сосиски «Молочные».

В 2017–2020 годах в продукте «Балахоновский мясокомбинат» обнаружили сульфитредуцирующие клостридии (анаэробные спорообразующие микроорганизмы, распространенные в почве, воде, фекалиях. – Примеч. ред.). Их присутствие может быть связано с нарушением технологического режима на производстве.

– Согласно ТР ТС 034/2013, наличие сульфитредуцирующих клостридий в продукте недопустимо: оно говорит о том, что продукция – опасная, – отмечает доктор технических наук, профессор Анастасия Семенова. – Вообще, эти микроорганизмы являются возбудителями ботулизма в консервах.

В сосисках ТМ «Мясокомбинат Псковский» выявили наличие золотистого стафилококка и повышенное количество микроорганизмов (КМАФАнМ). Повышенное количество микроорганизмов обнаружили и в сосисках «Велком».

В исследовании 2022 года в сосисках 8 ТМ выявлено повышенное количество микроорганизмов (КМАФАнМ), причем у некоторых значительно превышение. Согласно ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», количество КМАФАнМ не должно превышать 1,0х10³ КОЕ/г, тогда как в сосисках «Вурнарский мясокомбинат» их оказалось 1,5х10⁴ (то есть выше в 15 раз), «Микоян» 2,0х10³ (в 2 раза), «Мясославль» >3,0х10⁵ (в 300 раз), «Рублевский» 2,0×10³ (в 2 раза), «Сава» 1,5х10⁶ (в 1500 раз), «Сибирская продовольственная компания» 2,4х10⁴ (в 24 раза), «Снежана» 9,0х10³ (в 9 раз), «Увинский мясокомбинат» 1,9х10⁴ (в 19 раз).

Есть ли в сосисках антибиотики?

Наличие антибиотиков в готовом продукте связано с остаточным содержанием лекарственных препаратов в мясе, которое использовано для изготовления сосисок.

В 2017–2018 годах. Почти в половине всех проверенных сосисок обнаружены антибиотики: в 13 случаях это следовые количества, что не является нарушением обязательных требований и не представляет угрозы для здоровья потребителя (хотя претендовать на российский Знак качества эти товары не могут); в четырех – превышения обязательных требований, установленных законодательно: «Владимирский стандарт» – повышенные количества окситетрациклина, «Мясницкий ряд» – метронидазола, «Ромкор» –окситетрациклина и бензилпенициллина, «Рублевский» – окситетрациклина.

В 2020 году. В сосисках «Ближние Горки» и «Велком» выявили следы антибиотиков. Сосиски «Мясницкий ряд», в которых в 2018 году обнаружили превышение по содержанию антибиотика, на этот раз оказались без нарушений по этому показателю. 

В 2022 году. Превышений по антибиотикам не обнаружили, но в 14 из 51 ТМ выявили следовые количества антибиотиков. Это не является нарушением обязательных требований и не представляет угрозы для здоровья, но на российский Знак качества может претендовать только та продукция, в которой нет даже следов антибиотиков.

Действительно ли в сосисках то мясо, которое указано в составе?

По ГОСТу производители не должны использовать куриное мясо при изготовлении сосисок «Молочные». Но ДНК курицы будет обнаружена в каждом продукте, потому что в составе сосисок обязательно присутствуют куриные яйца или яичный меланж. Именно поэтому эксперты проводили дополнительный анализ на гистологию (гистология изучает строение тканей различных органов человека, животных и растений; при исследовании пищевых продуктов под микроскопом по особенностям их структуры устанавливается происхождение сырья. – Прим. ред.).

В исследованиях 2017–2020 годов мясо птицы обнаружено в продукции 6 ТМ. При этом у четырех производителей – сосиски «Папа может», «Стародворские колбасы. Вязанка», «Царицыно», «Черкизово» – упоминания о курином мясе есть в маркировке. Все перечисленные товары выпускаются не по ГОСТу, а по ТУ, поэтому формально производители нарушителями не являются.

Сосиски «Атяшево» и «Егорьевская фабрика колбасно-гастрономическая имени К.Ю. Афанасьева» изготовлены по ГОСТу поэтому в них не должно быть куриного мяса. Тем не менее, мясо птицы обнаружено, хотя информации о нем нет в составе на этикетке. Таким образом, эти производители не только нарушили требования ГОСТа, но и нарушили права потребителей на достоверную маркировку.

Исследование 2022 года показало, что состав всех исследованных сосисок (51 ТМ) соответствует указанным в маркировке мясным ингредиентам. В сосисках, изготовленных по ГОСТу, производители не использовали мясо птицы. А у сосисок, изготовленных по ТУ или СТО, в составе честно указаны и мясо птицы, и мясо механической обвалки, и свиная шкурка.

– Мясо птицы дешевле, чем свинина и говядина, но оно обладает быстрой способностью к окислению, – рассказывает Анастасия Семенова. – Поэтому в рецептурах традиционных колбасных изделий высокого качества не предусматривается его использование. Хотя, конечно, мясо птицы – это тоже источник полноценного белка, полезного и нужного в нашем рационе.

Добавляют ли в сосиски консерванты?

Действующим законодательством присутствие консервантов в сосисках не нормируется. В нем есть лишь оговорка, что сорбиновая и бензойная кислоты не допускаются в мясных продуктах для детей (см. ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»). Поскольку сосиски часто едят дети, Роскачество включило в свой стандарт запрет на наличие консервантов. Однако бензойной, сорбиновой не обнаружено ни в одном из исследований. 

Крахмал и каррагинан: используют производители или нет?

Стандарт Роскачества не допускает для претендентов на Знак качества использование крахмала и каррагинана.

Крахмал

Крахмал обычно используется для улучшения консистенции, удерживания влаги и, следовательно, «склеивания» фарша. В гостовском продукте крахмал допустим; конечно, с обязательным указанием его наличия в маркировке, если крахмала в составе больше 2%.

Среди товаров, исследованных в 2017–2020 годах, выявлен крахмал в сосисках 9 ТМ. При этом в составе он был указан только у одного товара («Стародворские колбасы. Вязанка»), а после исследования информацию о содержании крахмала оперативно вынес на этикетку сосисок еще один производитель («Черкизово»).

Остальные семь товаров так и остались нарушителями. Это сосиски под торговыми марками «ВМК», «Горин Продукт» и «Мясная губернская компания»; в следовых количествах крахмал также нашли в сосисках «Атяшево», «Велком», «Дюк» и «Владимирский стандарт».

Среди товаров, исследованных в 2022 году, в сосисках «Вязанка» крахмала оказалось 2,8%, но производитель честно указал его в маркировке. Крахмал в количестве менее 2 % обнаружен в сосисках 19 ТМ. Производитель в этих случаях не обязан выносить информацию о крахмале в маркировку. Однако опережающий стандарт Роскачества не допускает наличие крахмала в высококачественном продукте, поэтому сосиски, в составе которых обнаружили крахмал, не могут претендовать на Знак качества.

Каррагинан

Каррагинан не допускается ГОСТом, но некоторые производители используют эту добавку для удержания влаги и улучшения консистенции продукта. Не указывая ингредиент, они нарушают права потребителя на достоверную маркировку.

В ранних исследованиях сосисок выявлен каррагинан, не указанный в маркировке, у сосисок 8 ТМ: «Велком», «Дмитрогорский продукт», «Малаховский», «Мясная губернская компания», «Мясная история» (в отдельных случаях), «Ремит», «Рублевский» и «Черкизово».

В исследовании 2022 года каррагинан нашли в сосисках 11 ТМ. Указан на этикетке только в двух товарах («Брестский мясокомбинат» и «Село Зеленое»). Производители сосисок 9 ТМ («Брянский мясокомбинат», «Золотой теленок», «Кунгурский», «Микоян», «Папа может», «Пермский», «Ратмир», «Торговая площадь», «Фабрика вкуса») при изготовлении сосисок использовали каррагинан, но не указали эту добавку в составе, тем самым нарушив права потребителя на достоверную маркировку.

– Ничего вредного в самом каррагинане нет, – поясняет Анастасия Семенова. – ФАО и ВОЗ разрешают добавлять его в молочные смеси для детей с первого дня жизни. Но в традиционных колбасных изделиях каррагинан не нужен. Основным поводом для применения пищевых добавок является их технологическая целесообразность, когда нет возможности произвести новый пищевой продукт с новыми свойствами, необходимыми для потребителя, не введя ту или иную добавку. Сосиски «Молочные» изначально были продуктом без каррагинана и остаются таковым. А вообще каррагинан добавляют, если в продукте недостаточно функционального белка для получения определенной консистенции продукта. Тогда каррагинан связывает воду, для которой не хватило белка, и формирует текстуру продукта (его нарезаемость, кусаемость и пр.).

Правда ли, что большинство производителей используют сою?

Нет, это неправда. Большинство производителей сою как раз не использует. Исследование показало, что случаи добавления сои и продуктов из сои – единичные.

Так, в 2017–2020 годах выявлена соя в сосисках 3 ТМ: «Дюк», «Царицыно» и «Мясная губернская компания».

Производитель сосисок под торговой маркой «Царицыно» честно предупредил покупателя о наличии соевого белка в составе продукта. Нарушением это не считается, так как сосиски изготовлены по собственным техническим условиям (ТУ).

В маркировке сосисок «Молочные» ТМ «Дюк» и «Мясная губернская компания» соя не упоминается, хотя по факту она в составе есть. Таким образом, нарушены права потребителей на достоверную информацию о продукте. Сведения об этих производителях направлена в контрольно-надзорные органы.

Во время исследования 2022 года ДНК сои нашли опять же только в 3 ТМ из 51 («МСП традиция», «Сибирская продовольственная компания» и «Царицыно»), при этом информация о сое, а также о возможном ее содержании указана в маркировке всех товаров.

Результаты исследований разных лет позволяют развенчать потребительский миф о том, что большинство производителей используют сою при изготовлении сосисок. За все годы исследований только в 6 ТМ выявили сою. При этом в сосисках «Царицыно» (изготавливаются по ТУ) производитель всегда выносит информацию о сое в маркировку.

– Вообще, не так страшно, если в составе мясного продукта есть соя, – комментирует Анастасия Семенова. – Однако это должно быть открыто заявлено в маркировке – если соевого или растительного белка нет на этикетке, то это нарушение. Соевого белка также не должно быть в традиционных мясных продуктах, которые делают по государственным стандартам, среди них и сосиски «Молочные». 

Что такое нитрит натрия и зачем его добавляют?

Известно, что мясо при варке становится серым, но сосиски имеют приятный розовый цвет из-за того, что в фарш добавляют фиксатор окраски: добавку нитрит натрия E250 – нитритную соль. 

– Нитритная соль – это поваренная соль с содержанием не более 0,9% нитрита натрия, – поясняет Анастасия Семенова. – Она предназначается только для изготовления колбасных изделий. Нитрит натрия, который содержится в соли, в процессе изготовления колбасных изделий полностью расходуется на образование цвета и аромата готового продукта. При этом он обеспечивает микробиологическую безопасность сырья при проведении посола: подавляет развитие нежелательных микроорганизмов, а также угнетает образование токсинов. Плюс нитрит натрия защищает фарш от окисления. В готовой колбасной продукции нитрит может присутствовать лишь в следовых количествах (менее пятитысячных долей процента!), которые безопасны для здоровья человека. Более того, согласно последним зарубежным исследованиям в области медицины, колбасные изделия, изготовленные с нитритом натрия, нужны в питании людей пожилого возраста для нормализации работы сердечно-сосудистой системы.

За все годы исследований сосисок «Молочных» ни в одном из товаров не зафиксировано повышенного содержания нитрита натрия.

Хорошо проварены сосиски или нет?

– Сосиски не продаются сырыми, их можно есть в холодном виде, как и вареную колбасу, – объясняет Анастасия Семенова. – Однако изначально они задуманы для потребления в горячем виде: их органолептика (вкус, аромат, консистенция, сочность) раскрывается в полной мере только после разогревания.

Чтобы выяснить, все ли производители продают готовый продукт, эксперты провели исследования по показателю остаточной фосфатазы.

– Фосфатаза – это тканевый фермент, белок, который содержится в мясе, – поясняет эксперт. – В процессе тепловой обработки белки, в числе которых и фосфатаза, денатурируют (изменяют структуру молекул белка, что дает ему потерю естественных свойств. – Прим. ред.). То, что фосфатаза становится неактивной, говорит о том, что тепловая обработка проведена правильно. Если фосфатаза сохраняет активность в готовой вареной продукции, это значит, что продукцию недоварили.

Таким образом, чем активнее кислая фосфатаза, тем меньше варили сосиски при изготовлении.

Исследование 2017 года. Среди изученных сосисок лишь один товар можно считать «не готовым к употреблению». Это продукт под торговой маркой «Папа может».

Исследования 2018–2022 годов показали, что активность кислой фосфатазы в продукции всех исследованных ТМ находится в норме, а значит, сосиски хорошо проварены.

– Остаточная активность фосфатазы – это нормативный показатель. Если он превышен, это нарушение, – утверждает Анастасия Семенова. – Такая продукция не соответствует ГОСТу и не должна находиться в обращении. Если сосиски разогреть дома, то остаточная активность фосфатазы упадет до нормативных значений, но микробиологический риск все равно останется. В неправильно сваренной в процессе изготовления продукции могут сохраняться патогенные микроорганизмы, которые в дальнейшем при хранении начинают быстро развиваться и могут даже остаться жизнеспособными, несмотря на подогревание в домашних условиях.

Вкус, консистенция, цвет сосисок

Одна из самых главных потребительских характеристик качества сосисок – это, конечно, их вкус.

Исследования 2017–2020 годов. Самыми вкусными сосисками эксперты назвали наименее натуральные продукты. Для Роскачества же главное – натуральность сосисок, а не количество вкусовых химических добавок. Хотя, конечно, будет лучше, если сосиски с «честным» составом будут и самыми вкусными. Однако мы смогли выделить топ качественных сосисок, получивших высокие баллы за органолептику, в том числе и за вкус.

Исследование 2022 года. У экспертов Роскачества не возникло нареканий к вкусу, запаху, консистенции и цвету сосисок. Всем изученным товарам поставили «отлично» по каждому из органолептических показателей.

Вывод

• Исследование 2022 года показало, что продукция 13 ТМ («Владимирский стандарт», «Дымов», «Ермолино», «Звениговский», «Клинский», «Мясная классика», «Окраина», «Останкино», «Ремит», «Сахалинский бекон», «Сибагро», «Таганский мясокомбинат», «Череповецкий мясокомбинат») признана высококачественной и может претендовать на присвоение ей российского Знака качества.
  

• Качество сосисок «Молочные» становится лучше. Однако производителям есть над чем работать. По-прежнему остается актуальной проблема достоверности маркировки. Если информация по мясным ингредиентам сейчас соответствует действительности и покупатель при выборе продукции может смело на нее ориентироваться, то о добавках (например, каррагинане) не все производители выносят информацию в состав.

• Также остается актуальной и проблема с превышением по показателю КМАФАнМ, решать которую нужно не только производителям, но и всем участникам товаропроводящей цепи.